Pâte fine ou épaisse ?

Stanislas a écrit:

Fab38 a écrit:j' été à 330g il n'y à pas si longtemps :Ssourirej:

oui à mon avis sur la photo c'est du 330 grammes :Srit:

Je suis passé à 280g, c'est nettement mieux après c'est sur que c'est plus fin au centre, mais vu que ma pâte gonfle bien :Ssourirej:

J'ai toujours eu un laminoir pour ouvrir mes pâtons, donc j'ai un panneau avec " pâte fine sur demande "
je ne change pas de pâton, je les passe simplement au laminoir plusieurs fois, il n'y a pas de bordure.

je vais procéder comme cela dorénavant, comme sa le client choisis ce qu'il lui plait

Tu peux aussi faire une petite corniche sympa,juste ce qu'il faut ! :Ssourirej:

Oui pâte fine= totalement au laminoir, pas ou peu de trottoir

Epaisse= ouverture du paton et finition à la main

Le fait de passer à 280 g est vachement mieux mais plus délicat à l' étalage

Pour ma part c'est 250gr par pâton pour de la 33 cm

Tu abaisses a la main?

pizzachezlouis a écrit:Tu abaisses a la main?

Oui

j'étais à 240 y'a quelques années, maintenant à 305 grammes.

moi je suis aussi à 250g pour du 33 cm, j'étais à 240 jusqu'en début d'année. Abaisse à la main, c'est faisable, c'est largement correct. Quand la pâte a 5~7j dans la gueule ça commence à être fragile, sinon nickel

Fab38 a écrit:
" Nous les bords ont les jettent aux chiens"

Rien que cette phrase me laisse penser que ton client est un sale con, on ne parle pas comme cela, ce n'est pas correct. Et malgré qu'il jette les bords aux chiens, il revient chez toi, il est vraiment con.

Il existe déjà un fil sur le forum, je ne m'attarderait donc pas trop sur le sujet, mais lorsque la corniche est bonne, on l'apprécie. C'est d'ailleurs l'une des spécifités de la pizza napolitaine qui est l'originale finalement, c'est d'ailleurs la seule pizza possédant une appellation d'origine contrôlée. 
Après, il existe une autre spécialité, la pizza ronde romaine, on en a aussi parlé ici, elle est très fine et a très peu de corniche.
C'est à chacun de choisir celle qu'il veut vendre, pourquoi pas les deux ?  :Ssourirej:

C'est à chacun de choisir celle qu'il veut vendre, pourquoi pas les deux ? :Ssourirej: :Ssourirej: :Ssourirej:

Très bonne idée.

Est ce que le fait de réduire le grammage et d’étaler à la main sans bordure pourrait s'appeler pizza à la romaine? :Squest: :Squest: :Squest:

C'est juste une question de caractéristiques de la pâte. 
Etalage à la main ou à l'aide de presse ou de laminoir, peu importe, le principal c'est que ce soit bon et que les clients en redemandent.

En général la majorité de mes clients aiment les pizzas fines et avec quasiment pas de bord donc je leur donne ce qu ils veulent j espère que ca peut t aider fabien

je continue à proposer ma corniche et mes ventes augmentent de jours en jours donc c'est que cela doit plaire :Ssourirej:

Je vais donner mon avis d'amateur mais qui je pense est valable pour les pros . Il faut s'adapter à la clientèle,  en ce qui me concerne c'est la famille et les amis! Je pars du principe , qu'il faut faire ce que l'on a envie en laissant exprimer son cœur ! Si la pâte est excellente avec du croustillant et de la légèreté alors le consommateur mangera certainement les bords . A mon sens , c'est un moyen d'apprecier la qualité d'une pizza meme s'il ne faut pas négliger la qualité de la garniture et son dosage !!!  
Il n'empêche que si l'on me demande une pizza sans les bords je vais m'adapter et faire plaisir !

Je pense qu'en ce qui concerne les ingrédients on peut s'adapter et en mettre plus oú moins pour faire effectivement plaisir au client, pour la pâte je trouve que c'est différents, si tu as trouvé le bon protocole, la bonne cuisson, que l'ensemble de ta clientèle ne te reproche jamais rien, que ta clientèle s'étoffe avec de nouveaux clients, c'est que tu es dans le vrai. Ton travail c'est ta signature !
Si un client n'est pas content, à quoi bon s'adapter à lui ? Demain qu'est ce qu'il te demandera ?
C'est simplement mon avis mais des emmerdeurs, j'en ai connu dans la vie, ce sont des gens qui ne sont, de toute manière, jamais satisfait. Ne jamais perdre son temps avec eux, voilà ce que j'en tire comme conclusion.

Je discutais il y a quelques mois avec un ancien pizzaiolo il m'a dit surtout oubli ce qui sont jamais content de rien pense toujours à la majorité qui est content.De mon expérience il faut pas chercher à les satisfaire à tout prix les chiants n'hesiter pas à les faire cadeaux au confrère lol il risque de vous faire perdre du temps. Après je pense qu'il faut faire néanmoins le meilleur travail possible être le plus concienscieux ne pas hésiter a refaire en cas d'erreur.
Après on ne peut pas plaire a tout le monde à 99,999 c'est suffisant lol

Quand tu t'installes, tu fais un prévisionnel bas, médium et haut.
Tu regardes toutes les semaines où tu en es et puis le reste c'est de la littérature.

En tombant sur ce post cet Aprem

Je voulais juste dire cela, cela fait une paire d'année que je mange des pizzas
sans parler de goût, qu'est ce que l'on recherche quand on mange une pizza
c'est de l'avoir bien en main et je pense que le trottoir favorise beaucoup le maintient
de la part, c'est comme une part de tarte, enlevez le trottoir, ça sera beaucoup plus
difficile de la manger.

Enfin pour moi le trottoir c'est aussi l'âme d'une pizza :Shuma:

Ne te fâche pas Bmax mais j'essaie de retenir ce que j'apprends sur le forum et donc je te conseille d'employer plutôt le mot corniche que trottoir . En effet , le mot corniche est plus adapté lors d'une description ! Et puis on ne va pas fâcher le patron lol 
Pour revenir à ce que tu dis je ne pense pas que cela soit plus facile de manger une pizza avec une corniche ! Je peux te faire des pizzas sans corniche avec un très bonne tenue en main !

Ok Denis France ya pas de problème
Je suis ici pour apprendre et dialoguer
J'admets les remarques et critiques
Je sais ce que s'est une corniche maintenant moi qui suis un cornichon lol

Bonne journée

Commencer et finir une pizza au laminoir est bien sûr possible mais il y aura tout de même une cornière creuse . Cassante voir même un aspect carton . Je parle d'une cuisson feu de bois! Ceci dit au milieu cela reste excellent

La problématique est réelle, mais il faut d'abord comprendre pour quelles raisons énormément de clients laissent la corniche de leurs pizzas ?
La réponse est simple, le niveau de qualité des pizzas est tellement bas dans notre pays, particulièrement concernant la pâte, que depuis leur enfance les gens ont pris la mauvaise habitude de laisser la corniche ; c'est une sale habitude et c'est désormais ancrer dans leur manière de consommer une pizza.

Eduquer, c'est pas facile, mais rééduquer, c'est encore une autre sacrée paire de manches...

Quand vous leur poser la question pourquoi il ne mange pas la bordure ? La plupart du temps ils ne savent pas trop quoi vous répondre, puis trouvent des prétextes bidons.

C'est à nous de les réconcilier avec cette corniche, c'est aussi une manière pour nous de les dissuader d'aller voir ailleurs, ils rageront ensuite de voir qu'une bonne partie de leur pizza passe systématiquement à la poubelle.

Pour ce sujet, tout commence par la réflexion, quelles sont les qualités à rechercher pour qu'une pizza ait une corniche irréprochable qui rendra nos clients acro ?


Je rejoins les propos de Thierry, pour la corniche, étant pendant de nombreuses années client
et aujourd'hui réalisant ma propre pâte à pizza,
Il n'y a pas de miracle quand la pâte est bonne, je ne laisse rien dans l’assiette
j'ai déja vu des pizza ou les bords " corniche" était relativement dur, dans ce cas on mange le meilleur et on laisse la corniche dans l’assiette.

Bonjour exactement quand tout est bon on mange tout jusqu'au bout. Après il y'a aussi les habitude. Comme mon gamin. Qui me dit pourquoi manger la pizza jusqu'au bout vue qu'il n'y a plus rien à mangé lol .... je lui réponds que tout ce mange dans la pizza .mais j'avoue que si la bordure et dur voir sèche Defois je me laisse tenter. Tout dépend du pizzaiolo et de la pizza (garniture ).Bonne journée