Protocole pate

Bonjour

J aimerais avoir un protocole pour la farine que j ai achetée qui n est pas très protéinee pour faire des pizzas dimanche midi
Merci

Un protocole se conçoit en fonction de ton environnement, de ton matériel et des qualités que tu demandes à ta pizza.

Thierry Graffagnino a écrit:Un protocole se conçoit en fonction de ton environnement, de ton matériel et des qualités que tu demandes à ta pizza.

 
Bonjour Thierry,  moi je galère encore sur protocole je suis perdu sur certaines choses à modifier par exemple quand il fait chaud faut réduire ou augmenter quoi ? Pour avoir plus de croustillant faut modifier quoi? Etc.....
Je ne connais pas assez le rôle de chaque ingrédients d'une pétri pour améliorer ma pâte. C'est le constat que je fais.

cobus a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Un protocole se conçoit en fonction de ton environnement, de ton matériel et des qualités que tu demandes à ta pizza.

 
Bonjour Thierry,  moi je galère encore sur protocole je suis perdu sur certaines choses à modifier par exemple quand il fait chaud faut réduire ou augmenter quoi ? Pour avoir plus de croustillant faut modifier quoi? Etc.....
Je ne connais pas assez le rôle de chaque ingrédients d'une pétri pour améliorer ma pâte. C'est le constat que je fais.

Personnellement je ne change que 2 choses en fonction de la température ambiante (je ne dis pas que ça ne changera pas avec l’expérience)
Au niveau ingrédient, la température de l’eau pour la pétrie 
Au niveau « technique », le temps de pointage et le temps de remise en température des pâtons en les sortant du frigo.
Je ne change rien au quantité.

J’imagine qu’une hydratation plus faible, une cuisson plus douce et plus longue favoriseront le croustillant, en tout cas ça marche pour moi

Jacob 
Que cherches tu à améliorer ? 
Quel pétrin as tu ? ( 1ou2 vitesses )

Poseidon a écrit:Jacob 
Que cherches tu à améliorer ? 
Quel pétrin as tu ? ( 1ou2 vitesses )

 Salut Joris

J'ai un pétrin 1 vitesse.
Je cherche à comprendre ce que change chaque paramètre du protocole par exemple si tu augmente levure c'est pour jouer sur quoi ? Si tu augmentes hydratation c'est pour obtenir quoi, tu augmentes quand il fait plus chaud comme actuellement ou tu dois réduire. Si tu augmentes pointage en masse c'est pour gagner en goût et texture ou autre chose ? Moi je fais maturation à température contrôlée sur plusieurs jours 4 à 6 jours. 
Donc tu vois je m'en pose des questions .
Je voudrais obtenir une pâte légère avec peu de mache au niveau de la corniche.
Et avec Florent on a discuté de ma façon de cuire qui n'est pas bonne car elle met trop de temps. Je dois tester sans grille pour gagner en temps de cuisson.