Quantité huile dans votre empattement

Hello a tous ! 

Par curiosité vous mettez combien de % d'huile / kg de farine ?
Je parle de la pizza style "classica". 

Perso je suis à 3%, j'aimerai essayer d'en mettre davantage voir quels seront les conséquences sur mon empattement !

Que pense tu avoir comme résultat en augmentant ton taux d'huile ?

Essaies, tu verras bien 3% c'est déjà pas mal, je suis à 2,5.

Mince, je suis à 0 :-(

Simon36 a écrit:Que pense tu avoir comme résultat en augmentant ton taux d'huile ?

Justement j'en ai aucune idée. Mis à part peut-être un peu moins de croustillant et peut-être un peu plus de légèreté/moelleux ...
Je voulais tester voir si je trouve un changement positif la dedans. 

Tu saurais à quoi je dois m'attendre ? Avec du 4 a 5%

Peut-être un peu plus de goût aussi

je suis à 3 pour cent.  j'ai connu des pizzaiolos qui mettaient 8 pour cent d'huile.perso je trouvais que le rendu était tres particulier, mou et ça prend le dessus sur d'autres qualités potentielles je pense !

En compétition les pizzaïolos dans leur grande majorité ont adopté 2,5%, c'est à prendre en compte.

C'est une bonne base de départ, après, je pense que c'est à chacun de faire ses propres tests et de choisir. Mais avant d'effectuer ces essais, il est important, une fois de plus, de comprendre ce qu'apporte l'huile d'olive extra vierge à la pâte.

J'avais déjà lu certains de vos posts expliquant tout l'intérêt de mettre de l'huile dans l'empattement. J'en utilise déjà dans mon empattement pour les raisons gustatives et d'élasticité de la pate.
J'essaierai de changer mon taux en l'augmentant et voir si j'y trouve un intérêt ou une différence réelle.

Thierry Graffagnino a écrit:En compétition les pizzaïolos dans leur grande majorité ont adopté 2,5%, c'est à prendre en compte.

C'est une bonne base de départ, après, je pense que c'est à chacun de faire ses propres tests et de choisir. Mais avant d'effectuer ces essais, il est important, une fois de plus, de comprendre ce qu'apporte l'huile d'olive extra vierge à la pâte.

Du coup.pour rebondir Thierry qu apporte réellement l huile extra vierges à la pâte ? Du moelleux du croustillant?

Du moelleux , du croustillant , de l’aide pour le pétrissage , pour la conservation

l'idéal pour avoir du croustillant c'est de couper avec une autre huile comme la tournesol et ça casse un peu l'amertume de l'huile d'olive qui en général dans l'empattement est de qualité basique.60 % et 40 % par exemple  de tournesol. Arachide c'est bien aussi mais avec les allergies c'est compliqué meme si je prefere l'arachide.

Je n'aurai pas pensé à pousser autant en huile de tournesol, je suis plutôt à 10%, il faut que j'essaie pour voir ce que ça donne mais peut-être 15/20% dans un premier temps.

Je suis également à 3 % HOEV.

Etienne a écrit:Je n'aurai pas pensé à pousser autant en huile de tournesol, je suis plutôt à 10%, il faut que j'essaie pour voir ce que ça donne mais peut-être 15/20% dans un premier temps.

Oui tu as raison mais j ai poussé le bouchon un peu loin, question economie

Stanislas a écrit:

Etienne a écrit:Je n'aurai pas pensé à pousser autant en huile de tournesol, je suis plutôt à 10%, il faut que j'essaie pour voir ce que ça donne mais peut-être 15/20% dans un premier temps.

Oui tu as raison mais j ai poussé le bouchon un peu loin, question economie

Ha ha, les temps sont durs pour tout le monde !

Stanislas a écrit:l'idéal pour avoir du croustillant c'est de couper avec une autre huile comme la tournesol et ça casse un peu l'amertume de l'huile d'olive qui en général dans l'empattement est de qualité basique.60 % et 40 % par exemple  de tournesol. Arachide c'est bien aussi mais avec les allergies c'est compliqué meme si je prefere l'arachide.

pourquoi couper de l'huile de qualité???
je pense qu'il faut juste mettre de l'huile d'olive moi je met de l'huile d'olive bio de qualité je la paye à 18€ le litre elle est forte en goûtje préfère mettre ce prix que 10€ pour d el'huile d'olive bas de game et dans ce cas je peux comprendre la question du coupage.

moi personnellement je prefere mettre des ingrédients de qualité mais à 100% dans mélanges

Pourquoi couper l'huile de qualité ? Tout simplement, Parce que cela peut apporter certaines qualités que nous recherchons.

Thierry Graffagnino a écrit:Pourquoi couper l'huile de qualité ? Tout simplement, Parce que cela peut apporter certaines qualités que nous recherchons.

je parle en tant que professionel pour une pizzeria pas pour la compétition. en effet peut être que le coupage d'huile d'olive et de tournessol peut amener certaines qualités qu'un pizzaiolo recherchera pour sa pâte

maintenant je ne sais pas laquelle.

mais pour la santé sa n'est pas bon du tout. en effet tout le monde sait que l'huile d'olive extra vierge est bon pour la santé niveau cholestérol.

et personellement avant je travaillais dans une"pizzeria" où ils utilisaient que de l'huile de tournessol (pour des raisons d'économie car le litre coutait 3 fr soit 45 centimes d'euros le litre )je mangeais  1 pizzas par jour.eh bien au bout de 1 an j'avais trop de cholesterol 
Sur conseil du médecin j'ai stoppé la consommation de pizzas, 

Puis 
j'ai bossé ailleurs et la pate était faite avec une huile d'olive extra vierge déjà le rendu n'avait rien à voir qd j'ai refais mes examens 1 an plus tard je n'avais plus de cholesterol  ( cholestherol en baisse car comme m'a indiqué le medecin l'huile d'olive c'est bon pour lutter contre le cholestherol contrairement à l'huile de tournessol.



Maintenant en tant que pro je choisi la santé de mes clients avec des produits de qualité et je vend mes pizzas avec le prix qui va avec.
Dans mon secteur tous ceux utilisant l'huile de tournessol leurs pizzas en diamètre 31 sont entre 5.50€ et 13€ pour les pizzas les plus cher ( car sa utilise la farine la moins cher quoi que..., l'huile la moins cher, la"saucetomate"  la moins chere  la mozza la moins cher .
ils débitent mais excusez moi mais une grande majorité de leurs client est obèse

de plus il faut savoir que toutes les pizzerias industrielles surgelées ect utilisent à 80 , 90% lhuile de colza ou de tournessol.


donc il faut communiquer sur l'huile d'olive ect.....


maintenant c'est mon humble avis au vu de mon expérience médicale.


donc c'est pour cela que Nous artisan pizzaiolos devont protéger nos clients avec des ingrédients de qualité

Il ne faut pas être aussi radical, toutes les huiles apportent des bienfaits pour la santé, même si l'huile d'olive extra vierge reste la meilleure. Et puis, on parle de quantité mineure, 0,4 grammes par pizza, y'a pas de quoi faire une révolution. 

Thierry Graffagnino a écrit:Il ne faut pas être aussi radical, toutes les huiles apportent des bienfaits pour la santé, même si l'huile d'olive extra vierge reste la meilleure. Et puis, on parle de quantité mineure, 0,4 grammes par pizza, y'a pas de quoi faire une révolution. 

excusez moi mais je pense que vous voulez dire 4 gramme car pour ma part avec mes dosages dans l'empatement je suis à 4.5 gramme d'huile d'olive  par pâton  plus 1.6 g dans ma sauce tomate sa fait plus de 6 grammes d huile sans compter la matière grasse de la mozza et des autres ingrédients...vous comptez 1 pizza par jour eh bien sa m'a plombé mon cholesterol.

et en remplaçant l'huile de tournessol pas l'huile d'olive extra vierge mon cholesterol est revenu à la normal . 

là on parle dhuile   mais bientôt sa sera le sel en effet les boulangers mettent moins de sel dans le pain et si sa se trouve les pizzaiolos devront faire de même dans un futur plus ou moins.

proche


bonne journée à vous

bonne journée à vous

On n'a jamais dit qu'on remplaçait l'HOEV par une autre, mais qu'on pouvait ajouter un certain pourcentage qui représente bien 0,4 gramme.

Je pense plus que c’est une pizza par jour qui plombe le cholestérol et non pas le pourcentage d’huile qu’il y a dans un pâton de 250 grs .
De plus tu es en train de dire que tous les clients de tes concurrents sont obèses c’est quand même très moyen comme affirmation !
En plus il faut quand même avoir un peu de temps à perdre pour étudier l’IMC de la clientèle de la concurrence non ?
On l’a déjà dit à plusieurs reprises la pizza ce n’est pas un plat de régime , alors oui il faut être rigoureux sur la qualité et le dosage des produits utilisés , mais la tu exagères un peu je trouve .

Je suis la remarque de Joris, contentons nous de faire de belles et bonnes pizzas et laissons les clients gérer leur alimentation. Une pizza n'est pas plus nocive qu'autre chose, c'est l'excès en tout qui est nocif.
Ciao tutti

Pour avoir étudier avec attention les calories des pizzas, j'ai des fiches pour chacune de mes recettes.

Si on prends une reine en 31 cm par exemple entre la pate et la sauce tomate il y a 14,72g de matière grasse dont 4,11g de gras saturée ( je suis à l'huile d'olive de qualité à 14% d'acide gras saturée, l'huile de tournesol de qualité c'est moins 11%).  Il ne faut pas oublié que la Classica contient un peu de gras

Le reste des ingrédients c'est 41 g de matière grasse dont 19,09g de gras saturées; et là on parle d'une pizza "light", si je prends la pizza bacon Burger la garniture c'est 52,4 g de matière grasse dont 27,71g de gras saturé.

Donc ton cholestérol il est pas dans ta pâtes ou ta sauce tomate il est principalement dans ta garniture, les coupables sont le fromage et la charcuterie ...