Bonjour,
j'aimerais avoir votre avis, s'il vous plait, sur ce protocole qui sera pour moi le premier protocole ou je pèse précisément les ingrédients et ou j'essaye de respecter toutes les phases, et surtout la première cuisson avec mon 1er four à cuisson 500 ° C (Ooni Fyra 12) :
Ingrédients :
=>La farine : Molina Pasini Verte type "0"
=> le mélange/frasage, à vitesse lente : La farine, la levure éclatée et les 3/4 de l'eau mélangée au Gros sel de Noirmoutier pendant 3 minutes, puis le reste de l'eau pendant 1 min puis huile d'olive pendant 1min.
=> Pétrissage vitesse rapide pendant 10 min
=> Pointage en masse pendant 1h00 à TA 21 ° C
=> Boulage en pâton de 275 g
=> Maturation frigo 72h (Température 3 *C...)
=> Apprêt à TA 2H
=> Etalage à la main
=> Garnissage, enfournement et cuisson dans la foulée à 500 °C
Merci d'avance.
j'aimerais avoir votre avis, s'il vous plait, sur ce protocole qui sera pour moi le premier protocole ou je pèse précisément les ingrédients et ou j'essaye de respecter toutes les phases, et surtout la première cuisson avec mon 1er four à cuisson 500 ° C (Ooni Fyra 12) :
Ingrédients :
- Farine 1000 g (100 %)
- Levure Fraiche 4 g (0,6%)
- Eau de source en bouteille 190 g (58 %)
- Huile d'Olive 25 g (2,5 %)
- Gros sel de Noirmoutier écrasé au mortier 25 g (2,5 %)
- TH 60,5 %
=>La farine : Molina Pasini Verte type "0"
W | 240 / 270 |
Humidité | < 15,5 % max |
P/L | 0,50 / 0,60 |
Taux de cendre | < 0,65% |
Protéines | > 12% |
Temps de chute | > 300 |
Gluten | > 9% |
=> le mélange/frasage, à vitesse lente : La farine, la levure éclatée et les 3/4 de l'eau mélangée au Gros sel de Noirmoutier pendant 3 minutes, puis le reste de l'eau pendant 1 min puis huile d'olive pendant 1min.
=> Pétrissage vitesse rapide pendant 10 min
=> Pointage en masse pendant 1h00 à TA 21 ° C
=> Boulage en pâton de 275 g
=> Maturation frigo 72h (Température 3 *C...)
=> Apprêt à TA 2H
=> Etalage à la main
=> Garnissage, enfournement et cuisson dans la foulée à 500 °C
Merci d'avance.
Dernière édition par doudou56 le Sam 2 Avr 2022 - 21:40, édité 5 fois
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