par Thierry Graffagnino Jeu 7 Fév 2019 - 17:41
Tu sais Yaël, tout évolue dans ce siècle, que ce soit la technique, le matériel ou les ingrédients eux-mêmes, on arrive à faire des choses impensables il y a quelques décennies. On peut trouver des bidons de jaunes d'œuf, ou de blancs, des rouleaux d'œufs durs, des ingrédients qui ont fait beaucoup hurler, mais qui sont entrés dans les habitudes aujourd'hui.
Concernant la mozzarella, je crois me souvenir que c'est dans les années 80 que j'ai vu les premières proposées en brins et ce n'était pas toujours réussi, il y avait beaucoup de problème de mottage, souvent les brins se réaggloméraient. Maintenant, cela arrive plus rarement avec les bonnes mozzarellas, parce qu'il y a de nouvelles techniques pour réduire le phénomène.
Soit par granulation, soit par séchage, ou alors en utilisant des additifs anti mottant pour rendre la surface des brins imperméables à l'eau. Je suppose qu'en utilisant les 3 technique combinées, on doit obtenir un résultat terriblement efficace, mais certainement trop onéreux.
J'ai visité plusieurs fabriques de mozzarella en Italie qui choisissaient des poudres d'amidon de pommes de terre comme additif, parce que naturelles et très efficaces.
On entre là dans des explications un peu complexes qui n'intéressent pas forcément tout le monde, moi qui crie tous les jours que la pizza est un met simple qu'il faut l'enseigner simplement. :Ssourirej:
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