Comme expliqé dans ma presentation, c'est apres avoir été formé par la pizzaiola de notre restaurant que je me suis rendu compte que notre pate, bien qu'elle donne un resultat gustatif satisfaisant, s'est révévée tres difficile a étaler.
Voici notre protocole de départ (quantités ramenées a 1kg de farine mais généralement nous préparons avec 4kg) :
- Farine 1kg (je précise que je ne connais pas la force de cette farine, mais elle est vendue comme une farine spéciale pizza avec indication "riche en gluten")
- Eau 0,500 kg
- Sel 0,025 kg
- Sucre 0,0075 kg
- Levure fraiche 0,0025 kg
- Huile 0,125 kg
Procédure : Eau + sel + sucre. Ajout de la la levure. Ajout de l'huile. Ajout de la farine petit a petit dans le petrin en rotation (environ 2-3 minute pour incorporer 1 kg de farine). Ensuite pétrissage á l'oeil mais environ 5 minutes. Apres, boulage immédiat et mise au froid des patons emballés individuellements dans des sacs microten.
Ma premiere reaction lorsque je me suis rendu compte de ces quantités a été : "Une si grande quantité d'huile ??". Cette interogation a ete confirmee quand j'ai commencé a comment ameliorer notre pate. Il semble que ce soit vraiment beaucoup. Ceci dit, quelqu'un parmis vous a-t-il deja travaillé avec de si grands pourcentages d'huile?
Ma seconde reaction, en temps que microbiologiste, a ete "M'enfin, pourquoi ajouter du sucre ?" La réponse de ma pizzaiola "Ben c'est pour donner du gout" :Srit:. Je comprendrais éentuellement l'utilité si c'était pour accélérer la fermentation pour une utilisation rapide.
J'ai commencé a faire des essais avec le protocole suivant (trouvé ci et la et confirmé comme protocole de base dans un post sur ce forum par Thierry) :
- Farine 1 kg
- Eau 0,550 kg
- Sel 0,025 kg
- Levures 0,003 kg
- Huile 0,025 kg
Pour le pointage des patons, nous avons acheté des boites alimentaires.
Le premier résultat, apres 24h au froid etait excellent, pate hyper facile a etaler, resultat gustatif parfait, pate legere, ...
Par contre apres 48h, j'ai eu une petite surprise. Mes patons remplissaient entierement la boite et avaient l'air de s'etre affaissés. J'ai toutefois découpé les patons avec ma spatule en faisant attention de ne pas trop les abimer. La pate etait encore assez facile a etaler, bien que un peu plus cassante, mais je me suis retrouvé a faire des pizza plus ou moins carrées :Srit:.
Je continue mes tests, si quelqu'un a éventuellent deja des commentaires ou conseils, merci d'avance.
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