par Hintoch Dim 3 Avr 2016 - 22:06
Allez j'apporte ma contribution, toujours selon ma compréhension, ne me tombez pas dessus svp :cool! , je ne veux pas donner de leçon, je voudrais qu'on fasse avancer le débat, car je le trouve très intéressant.
Je crois savoir que Thierry a pétri pendant des années à la main ?
Un pétrissage se réfléchi en terme de couple vitesse de rotation/temps de pétrissage. L'équilibre de ce couple va être défini par beaucoup de paramètres, comme la force de ta farine, le taux d'hydratation de ton empâtement et du type de pétrissage (il y en a certainement d'autres que j'oublie?). Tout changement pourra en théorie changer la structure de ton réseau de gluten, une plus grande oxydation de ta pâte (donc plus blanche au final par exemple)
Pour répondre à ta question, l'avantage principal d'un pétrissage manuel pour moi est de "sentir" ta pâte, de la connaître, de pouvoir anticiper tout problème ou erreur (un lot de farine "défectueux", une hydratation adaptée aux conditions météo..).
Mais en contrepartie, tu auras bien entendu une fatigue physique (important pour les pros..) plus importante, moins de force dans ton empâtement : cela nécessitera certainement un pointage et une maturation plus longue et peut-être quelques rabats pour permettre au réseau de gluten de se consolider.
Pour moi, le pétrissage manuel est plutôt adapté aux farines pas trop fortes.
Le pétrissage avec le pétrin va te permettre (selon les modèles) une grande vitesse de rotation, avec un temps assez court d'entrée d'oxygène dans ton empâtement : cela te permet de travailler des farines de force plus aisément, avec un bon étirement de ton gluten : tu gagneras certainement en plasticité de ta pâte avec une oxydation maitrisée.
Je pense qu'il y a des avantages et inconvénients pour les deux "écoles", comme pour beaucoup de choses de la vie.. :)
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