Bonjour
amateur débutant, cela fait pas mal de temps que je cherche à voir ce qui ne va pas avec mon protocole, à savoir :
- je ne retrouve pas ce gout "magique" que l'on trouve à la pizzeria
- mes patons à l'étalage sont souvent raplapla et manque d'élasticité
- j'ai l'impression d etre en sur fermentation, mes patons à l'étalage sont souvent raplapla et manque d'élasticité
bref j'ai besoin de conseils
farine : Napoletana - Type 00 W310
je suis à 70% avec une biga
biga 12h à TA
farine :838
eau :377
levure fraiche : 1g
ensuite je fait ma patte ( 24 degrés ) et mes patons que je laisse environ 48 heure dans ma cave a vin ( 12.5 degrés )
farine : 359
eau : 461
sel : 36
Olive : 24 g
ou dois je me focaliser selon vous ?
merci d'avance
qocino
amateur débutant, cela fait pas mal de temps que je cherche à voir ce qui ne va pas avec mon protocole, à savoir :
- je ne retrouve pas ce gout "magique" que l'on trouve à la pizzeria
- mes patons à l'étalage sont souvent raplapla et manque d'élasticité
- j'ai l'impression d etre en sur fermentation, mes patons à l'étalage sont souvent raplapla et manque d'élasticité
bref j'ai besoin de conseils
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je suis à 70% avec une biga
biga 12h à TA
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ou dois je me focaliser selon vous ?
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qocino
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