Merci Jphilip pour ces calculs minutieux afin de comparer les différentes énergies, mais cela en vaut-il la peine ?
En prenant l'exemple de Florent, il produit 265 pizzas pour 17 euros. Cela représente un coût de 6 centimes par pizza, Jphilip qui achète son bois à un tarif plutôt bas va gagner 4 centimes, alors que moi qui ai choisi un four électrique, ça va me revenir à 12 centimes. Franchement, est-ce là-dessus qu'il faudrait s'attarder ?
Quand on sait que la dose de sauce tomate nous revient en moyenne à environ 24 centimes, la mozzarella à 80 centimes, je reste convaincu que ce n'est pas le prix de l'énergie qui doit guider notre choix. Il faudrait plutôt réellement comparer les avantages et les inconvénients que nous apportent les différentes énergies.
- Facilité d'utilisation
- Temps de chauffe
- Sécurité
- Insectes
- Aspect visuel
- Polyvalence
- Entretien
- Régularité des cuissons
- Programmes
- Encombrement
- Stockage de l'énergie
- Rapidité des cuissons
- Personnel qualifié ou non
- Temps nécessaire à la gestion des cuissons
- Nettoyage
- Prix
- Etc...
Notre métier demande de travailler vite, les services sont brefs et intenses, avoir une bonne organisation est vital, mais sans un four performant, il est très compliqué de soutenir les grosses cadences et même de cuire correctement une simple pizza. C’est pour cela que nous avons besoin de fours capables de maintenir les températures, mais également que ces températures soient bien réparties dans la chambre, afin que les pizzas soient toutes cuites avec la même régularité. La porte du four est très souvent ouverte sur la plupart des modèles électriques, ou à gaz. Il faut donc préférer un modèle capable de maintenir et remonter en température rapidement. Les modèles bas de gamme ne le permettent pas, ils n’ont qu’un unique intérêt, leurs prix. Pour des soirées à 20/30 pizzas, ils font le job, mais au-delà, c'est une autre affaire. Le four ne doit jamais gêner le développement d'une entreprise. Il est compréhensible que lorsque l’on débute dans le métier, on n’ait pas forcément les moyens financiers, on est tenté d’aller au moins cher, pourtant un bon four fait vraiment la différence. Il faut le considérer comme la pièce maitresse de la pizzeria et on ne devrait jamais transiger sur sa qualité. Il nous faut souvent des années avant d'investir dans le four de nos rêves. Et quand on travaille enfin sur une bête de course, on comprend la différence, on regrette aussi de ne pas l'avoir fait plus tôt.
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