Ingrédients :
Farine utilisée type 0 Manitoba PZ8 W360 à TA (30c)
Eau fraîche TH 57%
Sel 2%
Levure sèche instantanée 0,7 g pour un pâton de 270g soit +/- une demie CC
La préparation :
1/ frasage, je mélange eau et sel ; je mélange farine et levure. Puis, j'incorpore progressivement le mélange de farine/levure sèche à l'eau/sel en remuant avec une fourchette puis à la main. A ce stade la pate est collante
2/ pétrissage minimum sur plan de travail fariné. La pâte devient moins collante, a plus de tenue. Je couvre et laisse reposer 18 minutes à température ambiante sur le plan de travail TA>30c
3/ j'effectue le rabat, la pâte s'est plus ou moins étalée. Je reforme une boule en la soulevant et je la plie plusieurs fois, ca lui donne une forme ronde. J'accentue la tension à l'aide de la spatule et de la main (en la passant entre la pâte et le plan)
4/ le boulage, je divise cette pâte en portions plus petites (pâton de +/- 270g pour une pizza de 31cm) et jeffectue le boulage
5/ fermentation, je mets les patons dans un contenant huilé fermé et dans le réfrigérateur pour 48h. J'en suis là ...
6/ je sortirai les pâtons 2 à 3 heures avant la cuisson pour les réactiver voire une heure avant car la TA est d'environ 30c
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