Bonjour Thierry,Thierry Graffagnino a écrit:La réactivation est l'une des phases de fermentation. On peut l'utiliser ou pas, tout dépend du résultat recherché, de la force de la farine, de l'utilisation ou non des autres phases de fermentation choisies. La réactivation peut facilité le travail, notamment l'étalage, mais plus la pâte aura de temps de maturation, moins on devrait la réactiver. La réactivation permet un meilleur développement de la pâte au four.
Chez nous par exemple on l'utilisera pour obtenir un aspect plus marqué de pizza Napolitaine. Pour la fabrication de la pizza classique, on ne fait pas de réactivation, travaillant sur des maturations longues, avec des pétrissages courts + une farine raisonnable en protéines, l'étalage est extrêmement facile et rapide, même en sortie de frigo.
Pour ce qui est du temps de réactivation pour mon protocole qui est d'un pointage d'une heure à 24 dégrés et de 48h en TC, je me base sur la température du paton pendant sa phase de réactivation pour savoir quand la pâte est la mieux à travailler.
Je me suis aperçu que quand la pâte atteint les 18 degrés il est plus facile de la travailler que quand elle a une plus grande température.
Selon vous est ce qu'il vaut mieux se baser sur un temps de réactivation suivant le protocole choisi ou bien de contrôler la monté en température à TA du paton et de l'utiliser quand on obtient la température de pâte souhaitée ?
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