Salut à tous.
Étant professionnel je suis confronté à un problème par apport à la réactivation de la pâte.
1heure avant le début du service je sors ma pâte pour qu’elle monte en température pour ne pas à travailler sur un paton froid et surtout pour la faire gonfler et réactiver l’effet de la levure mais souvent à la fin du service je n’es pas pas forcément passer toute la pâte que j’ai sortie.
Ma question est : qu’est ce que je fais de la pâte elle à gonfler et donc va redescendre avant le prochain service, je la conserve et l’utilise quand même, je la reboule ou je la garde pour l’envoyé dans ma prochaine tourné de pâte et donc mélanger de l’ancienne et nouvelle pâte ?
Désolé si certaine des questions sont sûrement stupide pour un professionnel mais malheureusement en étant autodidacte je suis obligé de passer par la
Étant professionnel je suis confronté à un problème par apport à la réactivation de la pâte.
1heure avant le début du service je sors ma pâte pour qu’elle monte en température pour ne pas à travailler sur un paton froid et surtout pour la faire gonfler et réactiver l’effet de la levure mais souvent à la fin du service je n’es pas pas forcément passer toute la pâte que j’ai sortie.
Ma question est : qu’est ce que je fais de la pâte elle à gonfler et donc va redescendre avant le prochain service, je la conserve et l’utilise quand même, je la reboule ou je la garde pour l’envoyé dans ma prochaine tourné de pâte et donc mélanger de l’ancienne et nouvelle pâte ?
Désolé si certaine des questions sont sûrement stupide pour un professionnel mais malheureusement en étant autodidacte je suis obligé de passer par la
Hier à 21:51 par Dudropt
» Cuisson Fond nature en convoyeur
Hier à 17:57 par edge0406
» Premiers jours d'activités
Hier à 17:04 par Etienne
» Conseil achat d'un nouveau four
Hier à 15:22 par Jodesdee
» Huile pimentée maison?
Hier à 12:23 par Cédric43
» Présentation
Mer 15 Mai 2024 - 18:54 par Doryl
» Salutations
Mer 15 Mai 2024 - 18:53 par Doryl
» Le reportage, c'est pour dimanche et sur TF1
Mer 15 Mai 2024 - 14:46 par Thierry Graffagnino
» Festival Pizza et musica Bastia du 7 au 10 juin.
Mer 15 Mai 2024 - 13:13 par zikou