par Thierry Graffagnino Jeu 1 Avr 2021 - 8:26
En mettant le jaune en fin de cuisson, il faut creuser un peu sur la garniture avec une fourchette ou une cuillère pour que le jaune soit bien calé. Les autres ingrédients et surtout le fromage vont le bloquer. J'ai fait de la livraison pendant des années, il arrivait parfois de retrouver effectivement le jaune dans la boîte, mais c'était plutôt rare. Ce qui se produisait le plus, c'est qu'avec le poids des autres cartons, les jaunes pas assez enfoncés dans la garniture s'accrochaient au couvercle de la boîte.
Non, on ne baisse pas la température pour cuire un calzone, une sole met beaucoup trop de temps à redescendre. On essai plutôt de placer le calzone à l'endroit le moins chaud dans le four quand c'est possible ou à l'entrée de la bouche du four pour les fours à bois ou à gaz (à torche). Si on cuit à la manière napolitaine (très haute température), mieux vaut oublier l'œuf dans le calzone.
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