combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Combien de temps faut il pour qu une patte lève vraiment sans perdre de son goût?

Cela dépend de tellement de facteurs.. La température, concentration de levure dans la pâte, type de levure, les ingrédients (type de farine, sel, sucre, eau plus ou moins minéralisée..)

Je laisse le soin aux autres de te donner une réponse plus précise, mais la question est vraiment très très vaste.

Merci steeve pour ta reponse

Je t'en prie, je ne pense pas t'avoir beaucoup aidé, mais si tu as des questions sur tes empattements, je pense que tu peux poster des photos avec protocole, j'ai lu de très bons conseils sur ce site ! ;)

La levure se développe idéalement vers 24°c.
Si tu prives ta pâte d'air, elle ne mettra pas en oeuvre les mêmes réactions chimiques que si tu la laisses pousser à l'air. Dans un cas, elle se développe en transformant le sucre et dans l'autre elle fermente, développant le goût.
Lorsqu'elle n'a plus de nourriture (sucre) elle fait comme nous O).
Donc les facteurs qui vont joués sont la quantité de sucre dans la farine ( le gluten!) et la température.

Il n'y a pas de durée idéale, tout dépend des critères déjà évoqués ci-dessus. Thierry sait faire des empâtements rapides de 2h, et certaines farines peuvent tenir des jours voire des semaines au froid.

Plus c'est froid plus c'est long moins tu mets de levure.
Plus c'est chaud plus c'est court moins tu mets de levure.

Idéalement et dans un premier temps, il faut savoir la force de la farine, ou le % de protéines, pour pouvoir définir la durée de fermentation la plus adaptée. Le goût suivra naturellement...!

Yann a écrit:La levure se développe idéalement vers 24°c.
Si tu prives ta pâte d'air, elle ne mettra pas en oeuvre les mêmes réactions chimiques que si tu la laisses pousser à l'air. Dans un cas, elle se développe en transformant le sucre et dans l'autre elle fermente, développant le goût.
Lorsqu'elle n'a plus de nourriture (sucre) elle fait comme nous O).
Donc les facteurs qui vont joués sont la quantité de sucre dans la farine ( le gluten!) et la température.

Yann, C' est interessant. Tu veus dire qu'un paton qui pousse normalement dans un bac et un autre qui serait privé d'air sous film serait different?

Ah je viens de bien relire le titre : en fait ce que Gregory demande c'est la durée de l'action optimale de la levure !

Euh... Bonne question !

La levure, tant qu'elle a à grignoter, elle grignote. Le truc est de mettre le dosage de levure adéquat au temps et à sa quantité de nourriture souhaités.

Ricco14 a écrit:

Yann a écrit:La levure se développe idéalement vers 24°c.
Si tu prives ta pâte d'air, elle ne mettra pas en oeuvre les mêmes réactions chimiques que si tu la laisses pousser à l'air. Dans un cas, elle se développe en transformant le sucre et dans l'autre elle fermente, développant le goût.
Lorsqu'elle n'a plus de nourriture (sucre) elle fait comme nous O).
Donc les facteurs qui vont joués sont la quantité de sucre dans la farine ( le gluten!) et la température.

Yann, C' est interessant. Tu veus dire qu'un paton qui pousse normalement dans un bac et un autre qui serait privé d'air sous film serait different?

J'ai souvent entendu dire ça et pour mes fausses teglias d'hier j'avais mis de grosses  boules filmées et au froid pendant 72 heures et la maturation était top comme l'étalage manuel d'ailleurs ! Je n'ai personnellement jamais vu de différence de maturation en filmant et privant d'air ! alors finalement est ce une légende ?

Faut que j essai ca, peu être une différence sur d'autre points que la maturation ou surement rien du tout. A voir

Stanislas a écrit:

Ricco14 a écrit:

Yann a écrit:La levure se développe idéalement vers 24°c.
Si tu prives ta pâte d'air, elle ne mettra pas en oeuvre les mêmes réactions chimiques que si tu la laisses pousser à l'air. Dans un cas, elle se développe en transformant le sucre et dans l'autre elle fermente, développant le goût.
Lorsqu'elle n'a plus de nourriture (sucre) elle fait comme nous O).
Donc les facteurs qui vont joués sont la quantité de sucre dans la farine ( le gluten!) et la température.

Yann, C' est interessant. Tu veus dire qu'un paton qui pousse normalement dans un bac et un autre qui serait privé d'air sous film serait different?

J'ai souvent entendu dire ça et pour mes fausses teglias d'hier j'avais mis de grosses  boules filmées et au froid pendant 72 heures et la maturation était top comme l'étalage manuel d'ailleurs ! Je n'ai personnellement jamais vu de différence de maturation en filmant et privant d'air ! alors finalement est ce une légende ?

L'action combinée de la "privation " d'air et de la basse température réduit surement l'écart.
Honnêtement, je n'ai pas poussé la théorie au bout.

Je cois que c'est n'est pas une question de priver d'air, mais plutôt de garder l'humidité non ? :Squest:

Yael a écrit:Je cois que c'est n'est pas une question de priver d'air, mais plutôt de garder l'humidité non ? :Squest:

Perso je n'ai jamais bien vu de différence !

Thierry Graffagnino a écrit:J'ai remarqué quelques messages étonnant sur le forum, :Scpasposs: 
Comme je suis du genre à accepter le fait qu'il existe de nombreuses techniques pour faire la pizza, je ne dis rien parce que je n'ai pas encore goûté et que nous avons le droit d'avoir des visions différentes. Mais là, je ne peux pas laisser passer ce que je lis sur ce fil, pourquoi-donc les pizzaïolos se compliquent autant la tête et font circuler ces fausses légendes.  :Squest:

Quelles sont ces fausses légendes dont tu parles?

Il est vrai que pour ma part je n'ai pas testé la poussée des pâtons hors d'air donc je n'ai pas de comparaison à faire.
Toutefois, la présence de plus ou oins de gluten n’entraîne t'elle pas une durée de vie de la levure plus ou moins longue?