Nouveau test ce soir.
Protocole:
- Farine : type 00 que l'on trouve en supermarché avec un taux de protéine de 10%. Il n'y a pas d'indication de la force.
- TH : 60% eau + 3% d'huile d'olive
- Sel : 2.5%
- Levure sèche instantanée : 0.15%
Frasage court puis 3 séries de rabat espacé de 15min.
Température de la pétrie = 25°C
Pointage en masse de 1h à 20°C
Boulage
Maturation au frigo pendant 44h à 5°C (les pâtons se sont un peu affaissés et je pense qu'ils ont à peine levés)
Pâtons sortie à TA 4h avant utilisation
La pâte a été très facile et agréable à abaisser.
Cuisson au four ménager pendant 7min 30 sur pierre à 280°C.
Au gout, elle a été très bonne.
Cependant, la corniche ne lève pas vraiment et n'est pas alvéolé. Elle ressemble à du pain de mie (dense).
Qu'est ce qui ne va pas?
Merci.
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