La levure
Il y a des aliments qui proviennent de la transformation de produits d’origine animale ou végétale par des micro-organismes. La levure tient la première place parmi ces micro-organismes.
Que sont les levures ?Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires (une seule cellule).
Il en existe plusieurs variétés :
- certaines sont capables de provoquer des maladies ;
- d’autre sont inoffensives, et on ne les utilise pas ;
- d’autres encore sont exploitées par l’homme pour fabriquer des aliments.
La levure qui nous intéresse est la levure de boulanger, qu’on appelle aussi levure de bière. Son nom scientifique est saccharomyces cerevisiae.
Il ne faut pas confondre la levure de boulanger (saccharomyces) qui est vivante, avec la levure chimique qui est fait de poudre de carbonates et de bicarbonates (qui à la cuisson produit du dioxyde de carbone).
Comment ça marche ?Les champignons (saccharomyces) se multiplient et se développent par bourgeonnement (« clonage » des cellules). Elle est composée à 70% d’eau. Dans 1 gramme de levure de boulanger, on recense entre 5 à 12 milliards de cellules.
La levure a le pouvoir de vivre en présence ou en absence d’air.
En présence d’air, elle « mange » les sucres simples (glucose et fructose) pour les transformer eau, en dioxyde de carbone et en énergie. La levure se développe.
En absence d’air, le sucre est transformé en alcool et dioxyde de carbone principalement, au détriment du développement de la levure. C’est la fermentation.
La température joue un rôle important dans la multiplication des cellules. 24°C est la température idéale.
L’environnement de la levureLes levures survivent à un large spectre de type environnemental:
– Gamme de tolérance de température:
- 18 °C : détérioration et diminution de leur pouvoir fermentaire
4 °C : fermentation presque bloquée
10 - 15 °C : activité considérablement ralentie
20 - 40 °C : la vitesse de fermentation progresse de 8% env. pour chaque degré supplémentaire en partant de 20 °C
45 °C : activité freinée
50°C : Mort de la levure
– Tolérance au pH (taux d’acidité): croissance possible de pH 2.8-8.
– Tolérance presque complète vis à vis de la dessiccation (levures sèches)
La levure sous ses différentes formesOn retrouve la levure sous différents types qui permettent des utilisations dans des milieux totalement différents :
Voir le fichier jointEt le sel ?Le sel "tue" la levure en la privant d’eau. Ainsi, pour que la pâte fermente normalement, il faut éviter la mise en contact direct pendant une longue période.
Et le sucre ?La levure aime et consomme le sucre. Cela provoque une fermentation excessive.
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