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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 21 Sep 2017 - 18:01

    Non, ce n'est pas un empâtement dédié au film RABY JACOB, c'est un empâtement pour focaccia 104.
    Farine ROMA
    Empâtement haute hydratation à 104%
    Maturation 48 heures.
    Fichiers joints
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    • Message n°2

    FOCACCIA 104 Empty Re: FOCACCIA 104

    Message par Romu Jeu 21 Sep 2017 - 18:09

    C est très appétissant, ca a l air extrêmement légé en bouche...  :Shuma: le protocole d empâtement reste le même que celui de la teglia?
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    • Message n°3

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    Message par Ju29 Jeu 21 Sep 2017 - 19:27

    Question bête,
     je vois souvent des protocoles de teglia avec un taux d'hydratation très élevé, quel est l'intérêt? La légèreté de la pâte? pâte plus digeste?
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    • Message n°4

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    Message par Sébastien Jeu 21 Sep 2017 - 19:45

    Ju29 a écrit:Question bête,
     je vois souvent des protocoles de teglia avec un taux d'hydratation très élevé, quel est l'intérêt? La légèreté de la pâte? pâte plus digeste?
    Il me semble qu'au plus une pâte est hydratée plus elle sera alvéolée, enfin pour le pain c'est ainsi!!


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    • Message n°5

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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 21 Sep 2017 - 20:41

    Non, ce n'est pas le même protocole que la teglia et la focaccia est une autre spécialité.

    On peut parfaitement obtenir une pâte alvéolée avec des hydratations classiques. J'aime simplifier le travail au maximum, je n'abuse donc pas de ces hautes hydratations, c'est juste pour le fun. 
    Les hautes hydratations sont intéressantes à travailler, d'autant que la Roma possède un W plutôt raisonnable. Pour réussir ce type d'empâtement il faut quand même un peu d'expérience et quelques connaissances, mais franchement si vous êtes pressés ne vous compliquez pas la vie.


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    • Message n°6

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    Message par Thomas Lopez Jeu 21 Sep 2017 - 22:47

    Tu prépares une surprise pour Rome ?
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    Message par Rodriver Jeu 7 Mar 2019 - 12:06

    Bonjour Thierry je voulait te demander pour faire une pâte Focaccia puis-je mélanger 2 farine genre cuoco et une t65 et ci oui dans quelle proportion merci bien
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 7 Mar 2019 - 14:27

    Tout est possible dans notre métier, c'est ce qui fait son intérêt, c'est le pizzaïolo qui fait la pizza, non la farine.  :Ssourirej:


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