La méthode moderne que je vous ai partagé hormis la haute hydratation travaille sur un pétrissage unique et une pousse en bac hermétique, puis mise en plaque et cuisson directe. Ils ont simplifié le protocole afin de ne pas mobiliser trop de matériel pendant une longue période (les plaques) et un simple pétrissage plus long pour moins perdre de temps. Au final la qualité n'est pas la même.
Hier j'ai commencé à élaborer ma carte, j'ai fait en méthode ancestrale un empattement à base de Roma et un autre à base de Caputo rouge ou Cuoco comme vous préférez. Le résultat !? 100% pour la roma et on était 6 quand-même...
Niveau goût coloration, moelleux, légèreté, aucun comparatif possible, même si la Caputo s'en sortait très bien malgré tout. La Roma était toujours un ton au dessus.
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