le calzone

C'est je pense une question de température du four, de temps de cuisson et de finesse de pâte. Si par exemple tu travailles au feu de bois, mieux vaut le bord à bord et une pâte étalée fine.

Le calzone est une pizza que l'on appelle également soufflé, en fait c'est un simple disque de pâte garni uniquement sur sa moitié, puis refermé. Il est un vrai casse-tête pour de nombreux pizzaïolos qui ont du mal à maîtriser sa cuisson et de ce fait ils ne le proposent pas à leurs clients.
Le problème, c'est que nous cuisons nos calzones au même moment que les autres pizzas, dans des fours qui atteignent les 320/350°, même plus de 400° pour ceux qui utilisent des fours à bois. Le calzone, lui, demande une cuisson plus longue et plus douce, il a tendance à brûler sur le dessus parce que plus proche de la voûte en se gonflant dans le four. Les garnitures, elles, manqueraient plutôt de cuisson, parce que d'avantage protégées par la pâte... Combien de fois on m'a présenté des calzones avec un jaune d'oeuf trop cuit, alors qu'il devrait resté coulant et un blanc immangeable et gluant parce que manquant de cuisson.

L'épaisseur de la pâte est déterminante pour une bonne cuisson, trop épaisse elle restera crue à l'intérieur et les ingrédients seront mal cuits. Trop fine elle pourrait se déchirer facilement, ou se percer et dans ce cas on peut oublier le gonflement du calzone qui est indispensable pour être réussi et pire encore, il serait complètement raté et à refaire. Les ingrédients ayant coulés sur la sole, il serait alors impossible de reposer une autre pizza à cet endroit du four avant un moment.  
    
Dans la grande majorité des fours (ils ont une mauvaise répartition de la puissance), il faut rechercher la meilleure place qui reçoit moins de cette puissance, souvent près de la porte, mais ça ne suffit pas toujours.
Pour une cuisson au feu de bois, il faudra laisser cuire le calzone près de la bouche, mais il faut bien sûr les survoler pour travailler les autres pizzas placées plus loin sur la sole.
Certains fours électriques de dernière génération qui acceptent des réglages différents sur certaines zones permettent une cuisson vraiment parfaite et sans prise de tête. 
 

Sachant que les ingrédients ne cuiront pas de la même manière, il faut vraiment les sélectionner avec discernement, en évitant bien sûr les ingrédients plus difficiles à cuire comme les merguez par exemple.
Nous connaissons tous bien sûr la recette à base de sauce tomate, jambon, mozzarella et oeuf, mais on peut aussi sortir des sentiers battus en utilisant du poisson qui cuira un peu comme dans une papillote. Deux recettes ont toujours eu du succès chez moi, la première base crème, saumon frais, câpres, tomates cerise et sel rose de l'Himalaya, la seconde base sauce tomate, espadon, courgettes très fines qui auront tendance à fondre sur le poisson, tomates cerise et poivre concassé. 

Finalement, un calzone change vraiment d'une pizza classique, la texture et le goût de la pâte sont bien différents et on peut vraiment proposer des garnitures sympas et pourquoi pas soigner leur visuel. :Ssourirej:

On peut aussi le présenter différemment, ici je le garnis de chair à saucisse, de foie gras et d'un peu de mozzarella. Je le taille ensuite en tronçons pour le servir chaud ou tiède, avec une salade, un peu comme un pâté en croute, c'est trop bon.

Et puis comme en compétition je l'avais fait une année à Rome, une imitation sac à main Dolce Gabana, présenté par Aline, l'une de mes pizzaïola en robe de soirée, accompagnée par 4 body guard et sur une musique de Madona. On a encore étonné juges et concurrents et surtout, j'ai innové et on s'est fait plaisir, ce qui est pour moi le plus important. :Ssourirej:

Il est également possible de cuire sur grilles, mais en adaptant les réglages des fours, cela peut présenter certains avantages.