levure sèche

par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 15:55

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Message n°1

levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 15:55

Bonjour à tous,

Je viens de finir ma formation de 5 mois dans un centre.
je n'ai pas encore le local mais j'aimerai essayer l'empâtement que j'ai appris chez moi.
Dans mon cours, il est indiqué que c'était mieux de prendre de la levure sèche entre 12 et 27 degré pour la température de l'eau.
Je sais aussi que 1gr de levure sèche est égal à 3-4gr de levure fraiche.

J'ai tout les outils pour démarrer chez moi pour m'entrainer à bouler et étaler.

Dans mon empâtement c'est indiqué que je dois mettre 0,8gr de levure sèche pour 1kg de farine.

Le problème est que dans les magasins comme Leclerc ou autres, je trouve de la levure boulangère déshydratée, pour moi cela signifie que je dois la réactiver ? Donc elle fait partie de la catégorie levure sèche ?

Voila ma question, en vous remerciant

par **Thierry Graffagnino** Mar 14 Fév 2023 - 18:43

Thierry Graffagnino

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Message n°2

Re: levure sèche

par Thierry Graffagnino Mar 14 Fév 2023 - 18:43

En 5 mois de formation tu ne maitrises pas les différentes levures ?

Tu as fait quoi en 5 mois ?

La levure fait partie des bases du métier, le sujet aurait dû être abordé dès les premières heures de formation.

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par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 18:51

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Message n°3

Re: levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 18:51

Je suis désolé je me suis trompé et dès le début de ma phrase j'avais marqué 5 ans, non j'ai fais une formation sur 5 jours, qui en fin de compte est 4 jours et non 5 !
j'ai acquis la base pour préparer une pate standard.

Maintenant je bloque sur les levures, le formateur ne nous a pas montré le sachet de levure, mais ma question est : ce qui se vend dans des hypermarché, ce sont des levure fraiche ou sèche ? ce n'est pas marqué directement dessus.

par **Thierry Graffagnino** Mar 14 Fév 2023 - 19:00

Thierry Graffagnino

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Message n°4

Re: levure sèche

par Thierry Graffagnino Mar 14 Fév 2023 - 19:00

Mais ce n'est pas une formation, j'espère que tu n'as pas payé pour ça.

Il existe une multitude de formes de levures, les principales et les plus utilisées sont la fraîche (levure de boulanger), la sèche instantanée (LSI) et la sèche active.

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par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 19:11

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Message n°5

Re: levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 19:11

Ça m’a coûté 790€ Thierry, je t’avais contacté il y’a 1 mois et demi pendant les match de foot mais tu étais débordé niveau planning.
Je ne peux pas divulguer en direct ici le nom du formateur, je te l’envoie en privé voir si tu l’es connais ?
Je te remercie pour les levures mais celle que j’ai donc levure boulangère super active déshydratée correspond à quel catégorie ?

par **Thierry Graffagnino** Mar 14 Fév 2023 - 19:21

Thierry Graffagnino

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Message n°6

Re: levure sèche

par Thierry Graffagnino Mar 14 Fév 2023 - 19:21

Si c'est une levure active, il faut obligatoirement la réactiver dans une petite quantité d'eau entre 35 et 38°C. Puis laisser reposer le mélange une dizaine de minutes avant de l'incorporer. Mais tu pourrais te simplifier la vie avec une levure sèche instantanée.

Un conseil, balances aussi ton livret de formation, la levure que tu utilises se dose exactement comme une levure fraîche.

Franchement, tu t'es bien fait arnaqué, tu as raison, ne donnes pas de nom de cet imposteur sur le forum, envoies moi le nom de ce charlatan en MP, merci.

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par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 20:45

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Message n°7

Re: levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 20:45

Je t’ai envoyé un mp, je ne sais pas si le message est bien parti.
Voici mon empattement : pour 1kg de farine :
0,8 gr de levure sèche
536 gr d’eau
22,2 gr de sel
28,8 gr d’huile

Honnêtement la pâte n’était pas degueulasse, légère, fine, pas galère à étaler ou bouler.
On a aussi essayer la même à 60% d’hydratation.
La farine utilisée est de la w230 de strapizza.

par **Discus** Mar 14 Fév 2023 - 21:19

Discus

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Message n°8

Re: levure sèche

par Discus Mar 14 Fév 2023 - 21:19

Alors moi aussi j'ai fait une formation express de 3 jours mais en cours particulier avec Thierry.
Tout d'abord 0.8g ça me paraît léger, mais ce qui m'étonne c'est que tu ne parles pas de ton temps de maturation et comment (température ambiante ou au réfrigérateur).

par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 21:21

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Message n°9

Re: levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 21:21

Toutes mes excuses !
Pointage au frigo à 3 degré pendant 48h
On a mis les patons dans des sachets alimentaires avec fermeture épingles et au frigo pour éviter de laver les bacs pour nous par la suite.
Sortie 2h avant température ambiante 22 degré

par **Discus** Mar 14 Fév 2023 - 21:31

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Message n°10

Re: levure sèche

par Discus Mar 14 Fév 2023 - 21:31

Je suis encore en test mais je suis à 1,5g de LSI au kg et je trouve que la pâte est idéale à 8 jours de maturation au frigo à 4 degré. Je pense que du coup tu peux augmenter la levure. Étant toujours un petit padawan dans le milieu je te conseille d'attendre l'avis d'un de nos experts.

par **Dacrasy** Mar 14 Fév 2023 - 21:37

Dacrasy

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Message n°11

Re: levure sèche

par Dacrasy Mar 14 Fév 2023 - 21:37

debutantpizza a écrit:Toutes mes excuses !
Pointage au frigo à 3 degré pendant 48h
On a mis les patons dans des sachets alimentaires avec fermeture épingles et au frigo pour éviter de laver les bacs pour nous par la suite.
Sortie 2h avant température ambiante 22 degré

Des sachets pour éviter de laver les bacs. Donc j'imagine que tu ne lavés pas les sachets.
En tant que Client, si je sais qu'une pizzeria fait ça, je n'y vais pas. C'est pas très écolo tout ça.

par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 21:46

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Message n°12

Re: levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 21:46

Pour te répondre, je pense que tu te trompe ce sont des sachets alimentaires.a la place de mettre les patons directement dans des bacs gastronorme on les met dans des sachets qui font la taille d’une main qui ne sont pas réutilisable et j’ai déjà vu ça dans de grande pizzérias… donc tu te trompe à ce niveau là par contre Dacrasy a écrit:

debutantpizza a écrit:Toutes mes excuses !
Pointage au frigo à 3 degré pendant 48h
On a mis les patons dans des sachets alimentaires avec fermeture épingles et au frigo pour éviter de laver les bacs pour nous par la suite.
Sortie 2h avant température ambiante 22 degré

Des sachets pour éviter de laver les bacs. Donc j'imagine que tu ne lavés pas les sachets.
En tant que Client, si je sais qu'une pizzeria fait ça, je n'y vais pas. C'est pas très écolo tout ça.

par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 21:48

debutantpizza

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Message n°13

Re: levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 21:48

Discus a écrit:Je suis encore en test mais je suis à 1,5g de LSI au kg et je trouve que la pâte est idéale à 8 jours de maturation au frigo à 4 degré. Je pense que du coup tu peux augmenter la levure. Étant toujours un petit padawan dans le milieu je te conseille d'attendre l'avis d'un de nos experts.

Je vais pouvoir tester à la maison juste les gestes pour mettre en boule et étaler.
Pour ma part ce sera un petit local donc je ne peux pas me permettre de faire maturer 8 jours, si je peux déjà 3 jours je serais content

par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 21:58

debutantpizza

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Message n°14

Re: levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 21:58

Ce n’est pas alimentaire ces sacs ?

par **Discus** Mar 14 Fév 2023 - 21:59

Discus

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Message n°15

Re: levure sèche

par Discus Mar 14 Fév 2023 - 21:59

Bah c'est sur que tu peux augmenter ta dose de levure, après c'est toujours pareil, le mieux c'est de tester,il n'y a pas de protocole idéal, il faut juste trouver celui adapté à nos besoins

par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 21:59

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Message n°16

Re: levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 21:59

formation pizza, formation pizzaiolo, école de pizza 88956d10

par **Discus** Mar 14 Fév 2023 - 22:05

Discus

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Message n°17

Re: levure sèche

par Discus Mar 14 Fév 2023 - 22:05

Je comprends vraiment pas l'intérêt de ton système à par pourrir un peu plus notre planète de plastique inutile, utlises des bacs réutilisables: bacs à pâtons empilable, boite hermétique style tuperware, n'oublies pas que ta pâte a besoin d'air il y a un processus de fermentation.

par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 22:08

debutantpizza

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Message n°18

Re: levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 22:08

Je n’y peux rien c’est avec ça que j’ai été formé, quand tu regarde bien avec la vaisselle des bacs qui sont plutôt volumineux donc ça engendre des frais comme les produits ménagers ainsi que du temps.
Pour le même coût on a des sachets alimentaires mais ça a plutôt l’air tabou à ce que je vois ici, ça reste une méthode très propre, le sac n’est pas ferme entièrement et pour y avoir goûter à plusieurs reprises je l’ai ai bien digérés.
Des grandes chaînes comme le kiosque à pizza les utilise , et j’en passe

par **Poseidon** Mar 14 Fév 2023 - 22:10

Poseidon

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Message n°19

Re: levure sèche

par Poseidon Mar 14 Fév 2023 - 22:10

J’en ai vu des trucs bizarres mais là le coup des sachets avec les pinces 🦞!!!!!!
Outre l’ineptie écologique, le coût , les problèmes pour la maturation, j’ose pas imaginer le côté pratique du truc en plein service pour sortir tes patons quand tu enchaînes 100 pizzas .
Franchement j’en reste bouche bée

par **Dacrasy** Mar 14 Fév 2023 - 22:20

Dacrasy

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Message n°20

Re: levure sèche

par Dacrasy Mar 14 Fév 2023 - 22:20

debutantpizza a écrit:Je n’y peux rien c’est avec ça que j’ai été formé, quand tu regarde bien avec la vaisselle des bacs qui sont plutôt volumineux donc ça engendre des frais comme les produits ménagers ainsi que du temps.
Pour le même coût on a des sachets alimentaires mais ça a plutôt l’air tabou à ce que je vois ici, ça reste une méthode très propre, le sac n’est pas ferme entièrement et pour y avoir goûter à plusieurs reprises je l’ai ai bien digérés.
Des grandes chaînes comme le kiosque à pizza les utilise , et j’en passe

Je ne parle pas de coûts.
Et effectivement, je ne vais pas dans de grandes chaînes comme le kiosque a pizza.

par **Dacrasy** Mar 14 Fév 2023 - 22:21

Dacrasy

Dacrasy: Membre Actif; Messages : 1599
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Message n°21

Re: levure sèche

par Dacrasy Mar 14 Fév 2023 - 22:21

Et ce n'est pas une question de tabou mais de conscience écologique.

par **Discus** Mar 14 Fév 2023 - 22:23

Discus

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Message n°22

Re: levure sèche

par Discus Mar 14 Fév 2023 - 22:23

Ce n'est pas parce que d'autres utilisent cette technique que c'est bien, il y en a qui utilise 30g de levure au kg ou qui achète des pâtons surgelés ou même des gens qui achète des fond de pizza précuit c'est pas pour ça que c'est bien. Je suis en train de monter mon affaire mais je l'imagine qu'en étant le plus respectueux de l'environnement, en proposant des produits de qualité sans jamais tromper mes clients et même si le profit est important il ne pourrait pas être dissocié avec la satisfaction de ces derniers. Ma plus grande satisfaction sera le plaisir que j'apporterai à ma clientèle.

Dacrasy aime ce message

par **debutantpizza** Mar 14 Fév 2023 - 22:48

debutantpizza

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Message n°23

Re: levure sèche

par debutantpizza Mar 14 Fév 2023 - 22:48

Partant de zéro en cuisine et en pizzeria j’ai appris comme ça.
Des lors que j’aurais mon local, j’aurais des bacs directement je me prendrais moins la tête.
D’après notre formateur c’est même plus hygiénique.
Il nous a aussi montrer la manière rentrer et sortir le paton du sac.

par **Dudropt** Mer 15 Fév 2023 - 11:05

Dudropt

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Message n°24

Re: levure sèche

par Dudropt Mer 15 Fév 2023 - 11:05

Ta formation me laisse perplexe. Je pense que tu devrais vraiment te remettre en question et laisser un peu de côté les élucubrations de ton « formateur » afin de repartir sur des bases plus sérieuses. Parcours le forum et tu trouveras beaucoup de reponses à tes interrogations.
A ciao tutti

Thierry Graffagnino aime ce message

par **Thierry Graffagnino** Mer 15 Fév 2023 - 17:03

Thierry Graffagnino

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Message n°25

Re: levure sèche

par Thierry Graffagnino Mer 15 Fév 2023 - 17:03

Je suis plutôt estomaqué par ton témoignage, tes messages démontrent à quel point le milieu de la formation est pourri dans notre métier. Et si tu essaies de résoudre tes problèmes sur le forum, c’est que tu as compris que ton formateur avait quand même de sérieuses lacunes. Malgré tout, tu as encore de la considération pour lui et tu penses toujours qu’il t’a appris les bases, mais il faut ouvrir les yeux, il n’en est rien.

En 5 jours de formation, il ne t’a pas appris les différences qui existent entre les différentes levures, alors que ce sont les bases. D’ailleurs les dosages qu’il t’a enseignés ne sont pas cohérents. Sous-doser la levure, excuses moi, mais c’est juste débile, elle a un rôle tellement important, comme donner du goût à la pâte, lui conférer de la légèreté et une belle coloration.
Débile comme enfermer les pâtons dans des sacs en plastique, c’est une aberration. Le temps que ça demande pour les ensacher, puis celui qu’il faut pour les en sortir, dans notre métier, il faut travailler vite. Et le pire, c’est que tu dois limiter l’hydratation de la pâte pour éviter que tes pâtons ne collent au plastique. Tout ça pour ne pas avoir à nettoyer les bacs, c’est du grand « n’importe quoi », le nettoyage fait partie du job.

Tu parles aussi de pointage à 3°C, alors que le pointage se réalise à température ambiante, c’est la phase de fermentation la plus active lorsqu’elle est bien faite. Tu n’as boulé que 4 pâtons et étalé que 4 pizzas en 5 jours de formation ! No comment…

Si tu es content, hé bien tant mieux, c’est un peu comme si tu étais en admiration devant le jet du Makenpisse de Bruxelles, la vraie pizza, c’est plutôt les chutes Victoria, si tu vois ce que je veux dire.

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