Bonsoir,
après quelques tâtonnements, j'arrive à un résultat plutôt satisfaisant de teglia.
Pour mon premier essai j'étais en faible ensemencement comme pour mes pains (0,1 % de levain), et le résultat n'était pas top...
Je suis donc remonté à 5,5% de levain ce qui m'a permis de définir le bon process après plusieurs essais. Voir photos pour le résultat du dernier test.
Voilà la recette de base de la pâte du dernier test :
farine T65 : 930 g
farine T80 : 70 g
eau : 725 g
huile olive : 25 g
Levain liquide : 55 g
Sel : 11 g
Et le process :
Pétrissage manuel 10 min
4 rabats toutes les 15 min après pétrissage
Pointage : 20h à 18°C
Apprêt : 4h à 25°C
Cuisson pâte à 230°C pendant 10 min
Cuisson avec garniture à 240°C pendant 5 min
Maintenant que j'ai un process adapté, je voudrais redescendre mon % de levain progressivement pour voir jusqu'où je peux aller, en arrivant à maintenir le même résultat.
Est-ce que quelqu'un a déjà tenté ce genre d'expérience ? Si oui, à votre avis, faut-il prévoir plus de rabats, ou décaler les rabats dans le temps ? et y a-t-il une limite ???
Au-delà du pseudo-défit, je trouve intéressant de rapprocher mes process de production de pain et de pizza. En faisant ces quelques tests sur les teglia, j'ai aussi appris sur ma façon de faire du pain au quotidien, et c'est réellement stimulant et enrichissant.
Merci d'avance pour vos retours, et bon Noël !
Julien
après quelques tâtonnements, j'arrive à un résultat plutôt satisfaisant de teglia.
Pour mon premier essai j'étais en faible ensemencement comme pour mes pains (0,1 % de levain), et le résultat n'était pas top...
Je suis donc remonté à 5,5% de levain ce qui m'a permis de définir le bon process après plusieurs essais. Voir photos pour le résultat du dernier test.
Voilà la recette de base de la pâte du dernier test :
farine T65 : 930 g
farine T80 : 70 g
eau : 725 g
huile olive : 25 g
Levain liquide : 55 g
Sel : 11 g
Et le process :
Pétrissage manuel 10 min
4 rabats toutes les 15 min après pétrissage
Pointage : 20h à 18°C
Apprêt : 4h à 25°C
Cuisson pâte à 230°C pendant 10 min
Cuisson avec garniture à 240°C pendant 5 min
Maintenant que j'ai un process adapté, je voudrais redescendre mon % de levain progressivement pour voir jusqu'où je peux aller, en arrivant à maintenir le même résultat.
Est-ce que quelqu'un a déjà tenté ce genre d'expérience ? Si oui, à votre avis, faut-il prévoir plus de rabats, ou décaler les rabats dans le temps ? et y a-t-il une limite ???
Au-delà du pseudo-défit, je trouve intéressant de rapprocher mes process de production de pain et de pizza. En faisant ces quelques tests sur les teglia, j'ai aussi appris sur ma façon de faire du pain au quotidien, et c'est réellement stimulant et enrichissant.
Merci d'avance pour vos retours, et bon Noël !
Julien
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