Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

La pizza teglia est une spécialité originaire de Rome, elle se vend à la part, au poids, ou par plaque entière. Contrairement à la pizza Classique (Innovativa), elle aura eu beaucoup de mal à voyager et à se développer hors d'Italie, sans doute parce qu'elle demande plus de technique.

En France, c'est depuis seulement les années 2000 que la teglia vient s'installer dans les quartiers piétons de nos villes, son développement favorisé par un mode de consommation nouveau s'est accentué à partir de 2010, ce sont les années street-food (snacking) conjuguées à un temps de déjeuner de plus en plus restreint qui favorisent cela. Si autrefois les employés des entreprises disposaient de plus d'une heure trente en moyenne pour cette pause, aujourd'hui elle se limite à quarante minutes et dans un futur proche à seulement trente petites minutes. Avoir la possibilité de consommer une part de pizza sur le pouce est devenu alors très tendance et plutôt pratique aussi puisque la teglia possède une tenue sans égal qui permet de la manger dans la rue.

Alors c'est vrai qu'il existe différentes manières de fabriquer cette merveilleuse pizza, mais c'est la technique romaine d'origine qui donne le meilleur résultat.
Cette méthode demande un sacré savoir-faire que finalement peu de pizzaïolos connaissent, c'est un savant mélange de différentes farines, associées à un levain. Le protocole est particulier et se termine par plusieurs pétrissages consécutifs. Même à Rome, presque plus personne n'utilise cette façon de faire qui offre pourtant des résultats extraordinairement bons !

La teglia, c'est d'abord une pâte rustique et épaisse, la toute première fois qu'on la déguste, on est toujours étonné par sa légèreté aérienne et son moelleux incomparable. Son craquant est unique et très agréable, il permet de la manger avec les mains sans qu'elle ne s'affaisse ou se replie. Son bon goût de pain de campagne ne s'oublie plus lorsque elle est bien réalisée, mais combien sont-ils réellement à maitriser sa véritable technique ?

Alors c'est vrai que la grande majorité des "centres de formation" proposent d'apprendre à la fabriquer, malheureusement le résultat qui en découle est trop souvent pitoyable... :(
Une teglia bien élaborée se conserve longtemps, plus on la réchauffe, meilleure elle est, c'est cette particularité qui permet une grande souplesse de travail.

Au niveau organisation, la teglia est un pur bonheur, fini les coups de feu ingérables, on fabrique tout avant le service, dans les moments d'affluence, on ne fait que couper les parts et les réchauffer, toute la fabrication a été faite en amont, avant l'ouverture. De ce fait, on a plus de temps pour bichonner nos clients.

Une vitrine réfrigérée est indispensable, parce que comme tu le dis, pour une bonne conservation il faut être dans les clous. Pourtant, il est encore rare de trouver des points de vente en conformité avec la réglementation qui demande une température de 4°, comme les vitrines des boulangers qui vendent des sandwichs. C'est sûr, le pain n'apprécient pas ces températures, il se ramollit et perd de son croustillant, tout comme les mauvaises teglias.

Justement, le point fort d'une teglia réalisée dans les règles, c'est qu'elle peut être conserver longtemps à 4°, sans pour autant perdre de ses qualités. Bien au contraire, une vraie teglia sera toujours meilleure réchauffée, parce que c'est ce à quoi elle est destinée.  
Concernant les ingrédients ajoutés après cuisson, il ne faut pas s'inquiéter pour eux, une réchauffe ne va pas leur nuire, ils resteront bons et présentables.

Roquette, jambon de Parme, copeaux de parmesan... doivent être à température règlementaire, c'est une obligation. Les réchauffer ne leur nuira pas, à condition de faire une vraie réchauffe, pas une cuisson.
Concernant les ingrédients de type salade, c'est sûr qu'à un moment ils vont tourner un peu de l'œil, il faut les retirer et les remplacer si c'est le cas.