Bonjour à tous!
Je suis l'heureux propriétaire de la belle diviseuse bouleuse de chez OEM, que j'ai mis en marche Vendredi.
Seulement voilà, le drame de tout pizzaiolo pour le service de ce soir: les patons ne sortaient pas du tout comme d'habitude: Bords très peu alvéolés, mastication plus forte que d'habitude, cuisson plus "blanche".
J'utilise le protocole suivant, dans un vieux pétrin une vitesse:
Classica Verte 1kilo
Eau 580 gr
Sel 250 gr
Levure sèche 20 gr
Huile d'olive 250 gr
Habituellement pointage en masse 3x20 minutes avec 3 rabats puis boulage, stockage à froid.
Resultat en sortie de four qui m'a toujours satisfait, que ce soit à J+1 le week-end quand on utilise ceux de la veille ou à J+3-4-5 quand c'est plus calme.
J'ai aujourd'hui utilisé des pâtons a 36 heures de maturation boulés grâce à la bouleuse, avec un résultat nettement inférieur. Je suppose que l'absence de pointage en masse et de rabats doit jouer.
Des idées ou conseils d'adaptation du protocole pour ce bel engin ?
Merci d'avance
Je suis l'heureux propriétaire de la belle diviseuse bouleuse de chez OEM, que j'ai mis en marche Vendredi.
Seulement voilà, le drame de tout pizzaiolo pour le service de ce soir: les patons ne sortaient pas du tout comme d'habitude: Bords très peu alvéolés, mastication plus forte que d'habitude, cuisson plus "blanche".
J'utilise le protocole suivant, dans un vieux pétrin une vitesse:
Classica Verte 1kilo
Eau 580 gr
Sel 250 gr
Levure sèche 20 gr
Huile d'olive 250 gr
Habituellement pointage en masse 3x20 minutes avec 3 rabats puis boulage, stockage à froid.
Resultat en sortie de four qui m'a toujours satisfait, que ce soit à J+1 le week-end quand on utilise ceux de la veille ou à J+3-4-5 quand c'est plus calme.
J'ai aujourd'hui utilisé des pâtons a 36 heures de maturation boulés grâce à la bouleuse, avec un résultat nettement inférieur. Je suppose que l'absence de pointage en masse et de rabats doit jouer.
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