Bonjour à tous,
L'ouverture du restaurant approche, prévue le 19 avril.
Et je me demande quelle est la meilleure organisation possible concernant le roulement des pâtons.
Sachant que nous utiliserons la Caputo rouge avec une fermentation sur 4-5 jours et qu'il y a une chambre froide.
Je pense réaliser entre 50 et 60 pizzas par jour et donc réaliser un empâtement 4-5 jours avant l'ouverture puis le lendemain et ainsi de suite... Ainsi pour avoir des pâtons avec la même durée de fermentation toute la semaine (mardi au samedi)
Est ce la bonne méthode ?
D'avance merci
Jeff
L'ouverture du restaurant approche, prévue le 19 avril.
Et je me demande quelle est la meilleure organisation possible concernant le roulement des pâtons.
Sachant que nous utiliserons la Caputo rouge avec une fermentation sur 4-5 jours et qu'il y a une chambre froide.
Je pense réaliser entre 50 et 60 pizzas par jour et donc réaliser un empâtement 4-5 jours avant l'ouverture puis le lendemain et ainsi de suite... Ainsi pour avoir des pâtons avec la même durée de fermentation toute la semaine (mardi au samedi)
Est ce la bonne méthode ?
D'avance merci
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