Je vais me représenter une nouvelle fois. J'ai 38 ans et j'ai un projet de reconversion en tant que pizzaïlo en food truck avec le protocole pizza napolitaine.
Le camion que je vais avoir est à priori assez grand pour en faire mon labo de production, mais le point bloquant va être à mon sens de devoir gérer les températures aléatoires chaque jour pour ce type de protocole à TA (en prenant en compte que la temperature dans la camion variera fortement d'une saison a l'autre) et pour le stockage des pâtons.
1/ J'ai de la place dans mon sous sol pour aménager un petit labo qui serait peu etre plus judicieux, mais je n'ai aucune idée des normes, carrelages à utiliser et hauteur minimale pour ce genre de chantier, est ce que l'on peut le faire soi meme ?
2/ Existe t-il des protocoles de blocages de pâtons à une certaine température pour la pizza napolitaine ? (exemple : Pousse TA 8h , blocage en chambre froide 2 degrés 24 ou 48h puis remise en TA avant le service ?
Je vous remercie par avance pour vos éventuels éclairages sur ces deux points sur lesquels je me questionne actuellement.
Cordialement.
Aurélien
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