par Thierry Graffagnino Ven 23 Oct 2020 - 16:58
C'est génial de revenir sur cette méthode d'un autre siècle, cela permet de comprendre tellement de chose et ce contact avec la pâte est toujours une belle expérience, merci de partager ça avec nous.
Le badigeonnage avec l'huile d'olive n'aura pas suffit, la pâte a fini par croûter. J'espère que tu as pu retirer ces morceaux croûtés, parce qu'après cuisson c'est très désagréable à avaler. Pour éviter ce croûtage tu aurais pu utiliser des liteaux humides comme tu l'écris. Je sais que c'est interdit, mais puisque tu travailles à l'ancienne et avec ton coeur tout devrait t'être permis. L'important est que les liteaux ne servent qu'à cela et qu'ils soient lavés après chaque utilisation.
Il me semble que le pétrissage aurait pu durer plus longtemps, le réseau semble très fragile. En général on compte 20 minutes pour un pétrissage de ce type. L'important est de faire des gestes réguliers en incorporant de l'air et sans trop écraser, ni déchirer le réseau.
Les pâtons auraient besoin d'un meilleur serrage, on le constate après leur pousse dans le bac.
Sur ton disque on voit pas mal de cloques, le travail sur levain a certainement accentué les choses, en augmentant le dosage de levure ou la température d'eau de coulage elles devraient ne plus apparaitre.
Bravo pour ton implication, c'est en pratiquant ainsi que l'on apprend le plus.
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