Habituellement je travaille en température ambiante ..
Par fois je test quelques différences sur ma pate ..
1Kg de farine stagioni verte
15gr de sel
550gr d'eau
60gr d'huile
environ 2.5gr de levure seche
Protocole matin pour le soir :
Pétri en deux fois
Pointage environ 30 min en vrac
Boulage
4h au moins à t° ambiante, puis au froid avant le service
La fois dernière il m'en restait à la fin du service, donc je l'ai gardé au frais. Le lendemain étant bien développée, j'ai reboulé les patons et laissé au frais. Le soir par curiosité, j'ai goûter une pizza avec cette pâte. Très différentes, corniche plus belle, plus développé et très bonne à mon gout.
J'aimerai travailler en plus de 24h mais je manque de place au frais. Par contre je trouve dommage de rebouler les patons il me semble ??!
Mais en t° ambiante je n'arrive jamais à ce résultat. Je ne trouve pas d'équivalent ...
Merci pour vos conseils !
Hier à 19:51 par Dudropt
» Cuisson Fond nature en convoyeur
Hier à 15:57 par edge0406
» Premiers jours d'activités
Hier à 15:04 par Etienne
» Conseil achat d'un nouveau four
Hier à 13:22 par Jodesdee
» Huile pimentée maison?
Hier à 10:23 par Cédric43
» Présentation
Mer 15 Mai 2024 - 16:54 par Doryl
» Salutations
Mer 15 Mai 2024 - 16:53 par Doryl
» Le reportage, c'est pour dimanche et sur TF1
Mer 15 Mai 2024 - 12:46 par Thierry Graffagnino
» Festival Pizza et musica Bastia du 7 au 10 juin.
Mer 15 Mai 2024 - 11:13 par zikou