par DanielB Ven 26 Juil 2019 - 17:28
re ,
quand je monte mon four a 450 C° , ce qui et rare mais un four a bois en brique réfractaire peut tres bien y monter meme plus , mais ca ne sert a rien , le miens je le chauffe tout les jours car au restaurant je fait du pain tous les jours , je le chauuffe maxi 320/340 C° quand je fait des pizzas , ou autre quand il me faut une cuisson tres rapide ,
mais pour le pain , comme j en fait tous les jours sauf le samedi et le dimanche ,
en semaine le lendemain il et a 160/180 C° , sauf le lundi il y a deux jours que je ne l ai pas allumé ,et descend a 130/140 C° ,car il a une grosse inertie thermique ,a cause des briques réfractaires ,
le matin ont l allume a 8 heures et il et chaud a 11 heures ,quand ont sort les braises il et 290 a la sole et 310 a la voute C° la voute et en pyrolise , et puis apres nettoyage il faut attendre une vingtaine de minutes défois un peu plus , pour avoir une stabilitée de la chaleur de la voute avec la sole ,alors moi pour l avoir je laisse la porte ouverte , jusqu a ce j ai 270 C° , et puis j enfourne mes plus grosses tourtes , puis devant j enfourne mes baguettes et mes petit pains ,
puis je mets de l eau froide dans la gamelles et dans le four ,qui et bien chaude ,ca fait de la buée et il faut fermé vite la porte ,
daniel
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