re , yann,
oui j attend ca reponse , et bien oui , je suis parti du principe d hydratation comme quand ont fait de la pate a pain, avec un taux d hydratation acceptable pour avoir une pate qui ce lisse bien qui ce melange bien au petrissage ,qui ne fasse pas de grumeaux et qui ne soit pas cassante ,
c'est un peu comme quand tu fait du pain de seigle pur , avec la farine il faut rechercher son hydratation,il n y a pas de protocole bien defini , c'est au boulanger de s adapter a la farine ,et la texture de la pate ,pour quelle soit ni trop molle ni trop dur ,et puis sur de la pate a pain ont ne travail jamais sur de longues maturation au froid ,
c'est quasi ment sur du direct , ou alors sur bloquage au froid pendant 12 voir 24 heures ,
ce qui n est pas le cas de la pate a pizza ,
c'est pour cela que je voudrais que le minotier me donne le taux d hydratation ,
et si il ne me le donne pas , ce n est pas tres grave , je vais tatonner un peu de temps,
mais comme je fait quasiment toutes mes pizzas pour le restaurant en direct,
je vais chercher le bon protocole ,moins de levure , plus ou moins d hydratation, plus ou moins chaud ou froid ,puis j en garderais quelques paton tout les jours en chambre froide , pour voir comment elle ce comporte dans la durée ,
daniel
oui j attend ca reponse , et bien oui , je suis parti du principe d hydratation comme quand ont fait de la pate a pain, avec un taux d hydratation acceptable pour avoir une pate qui ce lisse bien qui ce melange bien au petrissage ,qui ne fasse pas de grumeaux et qui ne soit pas cassante ,
c'est un peu comme quand tu fait du pain de seigle pur , avec la farine il faut rechercher son hydratation,il n y a pas de protocole bien defini , c'est au boulanger de s adapter a la farine ,et la texture de la pate ,pour quelle soit ni trop molle ni trop dur ,et puis sur de la pate a pain ont ne travail jamais sur de longues maturation au froid ,
c'est quasi ment sur du direct , ou alors sur bloquage au froid pendant 12 voir 24 heures ,
ce qui n est pas le cas de la pate a pizza ,
c'est pour cela que je voudrais que le minotier me donne le taux d hydratation ,
et si il ne me le donne pas , ce n est pas tres grave , je vais tatonner un peu de temps,
mais comme je fait quasiment toutes mes pizzas pour le restaurant en direct,
je vais chercher le bon protocole ,moins de levure , plus ou moins d hydratation, plus ou moins chaud ou froid ,puis j en garderais quelques paton tout les jours en chambre froide , pour voir comment elle ce comporte dans la durée ,
daniel
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