par Thierry Graffagnino Lun 3 Sep 2018 - 16:37
L'autolyse permet principalement d'améliorer le goût, l'odeur de la pâte, de développer ses arômes. Elle augmente l'alvéolage et légèrement le volume.
L'autolyse se pratique sur la plupart des farines, la force de la farine n'a rien à voir.
Il y a deux manières de pratiquer l'autolyse:
Soit c'est toute la farine qui est mélangée à l'eau, sans les autres ingrédients, ils sont ajoutés lors de la seconde phase du pétrissage.
Soit c'est seulement une partie de la farine qui est mélangée à l'eau et au sel, puis ajoutés à la pétrie lors de la seconde phase. La quantité préconisée d'apport de pâte autolysée est de 20 à 50% soit à température ambiante 18/23° pendant une vingtaine d'heures, soit au froid, à 4° pendant 40 heures.
Hier à 17:13 par zikou
» Premiers jours d'activités
Hier à 9:55 par Glef
» Cuisson Fond nature en convoyeur
Ven 17 Mai 2024 - 20:51 par Discus
» Master pizza champion 2024
Ven 17 Mai 2024 - 14:16 par Dudropt
» Salutations
Ven 17 Mai 2024 - 9:50 par mat35
» Conseil achat d'un nouveau four
Jeu 16 Mai 2024 - 15:22 par Jodesdee
» Huile pimentée maison?
Jeu 16 Mai 2024 - 12:23 par Cédric43
» Présentation
Mer 15 Mai 2024 - 18:54 par Doryl
» Le reportage, c'est pour dimanche et sur TF1
Mer 15 Mai 2024 - 14:46 par Thierry Graffagnino