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Thierry Graffagnino
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    Fermentation au froid ou à température ambiante?

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    Fermentation au froid ou à température ambiante? - Page 2 Empty Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

    Message par Catbury Mar 13 Sep 2016 - 17:52

    Hintoch a écrit:C'est vrai que le corniche ne semble pas s'être développée suffisamment pour être très photogénique, mais c'est le dégustation qui compte. 
    J'ai l'impression que ta pizza était en sous maturation (combien de levure as-tu utilisé?), La coloration est un poil moins prononcé que ce que tu sors d'habitude, manque de développement de la corniche (abaisse plus difficile avec disque qui se rétracte plus que d'habitude? Édit: je viens de lire que tu disais que l'abaisse était facile  :Squest: ).
    Je suis d'accord avec toi Steeve, c'est pas la coloration que je sors d'habitude ! pour la 1ère phase du poolish, j'ai mis 1.10g de levure pour  10 h de maturation et la 2nde phase 1,92 g de levure. Avant d'ajouter le restant de farine puis sel puis huile d'olive. Je n'étais pas satisfaite de la réalisation pourtant le goût y était. Je vais continuer mes tests. 
    En ce qui me concerne, je préfère une maturation à froid pour une question d'organisation.


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    « Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
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    • Message n°27

    Fermentation au froid ou à température ambiante? - Page 2 Empty Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

    Message par Catbury Mar 13 Sep 2016 - 17:53

    Hintoch a écrit:C'est vrai que le corniche ne semble pas s'être développée suffisamment pour être très photogénique, mais c'est le dégustation qui compte. 
    J'ai l'impression que ta pizza était en sous maturation (combien de levure as-tu utilisé?), La coloration est un poil moins prononcé que ce que tu sors d'habitude, manque de développement de la corniche (abaisse plus difficile avec disque qui se rétracte plus que d'habitude? Édit: je viens de lire que tu disais que l'abaisse était facile  :Squest: ).
    Je suis d'accord avec toi Steeve, c'est pas la coloration que je sors d'habitude ! pour la 1ère phase du poolish, j'ai mis 1.10g de levure pour  10 h de maturation et la 2nde phase 1,92 g de levure. Avant d'ajouter le restant de farine puis sel puis huile d'olive. Je n'étais pas satisfaite de la réalisation pourtant le goût y était. Je vais continuer mes tests. 
    En ce qui me concerne, je préfère une maturation à froid pour une question d'organisation.


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