point noir sur paton????

bonjour,je me permets de poser une question de culture sur la pâte....
âpres une maturation un peu plus longue que d'habitude j'observe des points noirs sur les pâtons( a4d,  4/5 jour,farine caputo pizzeria),je pense que vous avez bien du voir cela?,j avais bien poser la question en formation en expliquant au formateur qui m a dit "t es fous de les jeter c'est la qu'il sont au top!" sans autre explication ,mais dans le doute j'ose pas  les envoyer...,donc qu'est ce qui provoque çà?(froid ,levure,.....) et SURTOUT cela a t'il une influence sur la qualité sanitaire?

C'est tout à fait normal, c'est le but de la maturation. Je n'ai pas la réponse précise à ce sujet (si c'est dur au protéine etc...) mais c'est normal e tout cas ton formateur avait raison.
D'autre t'ammenerons une réponse plus complète.

Pas de soucis sur les points noirs, justement c'est mon marqueur pour dire c'est bon ils sont prêt à être servis !
J'ai mis ça sur le levain.. Thierry qui passeras par la ou Dacrasy t'apporteront la réponse scientifique !
Cela ce joue au niveau de la levure, pour suivre !

Je n'ai pas trouvé d'explication détaillées mais il s'agirait d'une oxydation d'un élément dans la farine.
On retrouve ce phénomène dans la réalisation de pâte feuilletée dans laquelle il n'y a pas de levure. On y ajoute un tout petit peu de vinaigre pour éviter cela.
Pour les patons a pizza, comme les copains, je n'y vois pas de problème.

Je te rassure, pas de problèmes sanitaires à craindre, c'est un phénomène normal lié à la maturation. 

D'une part, il y a comme l'écrit David une oxydation naturelle, de l'autre un déplacement des sels minéraux.

Non, l'apparition de ces points noirs n'est pas un signe que les pâtons aient atteint leur pic de maturation. Parce que plus la maturation va se prolonger, plus les points noirs se multiplieront. Dans le même temps, le réseau se dégrade d'heure en heure, jusqu'à ne plus être assez solide pour retenir les cellules de levure, ni permettre un étalage facile et rapide. La pâte se déchirera alors très facilement et ne gonflera plus comme elle le devrait lors de l'enfournement.

Ce qui compte, c'est le pic de maturation (le moment où la pâte atteint les qualités indispensables pour produire une bonne pizza avant de se dégrader), certains pizzaïolos ont les compétences pour l'atteindre. Les meilleurs ne parleront plus de pic, mais plutôt de plateau, leurs pâtons seront à leur meilleur niveau beaucoup plus longtemps, parfois plusieurs jours avant de commencer à se dégrader. 

D'où provient cette oxydation naturelle et ces déplacements de sels minéraux ? Peu d'entre vous apportent leurs contributions sur le forum, alors que vous êtes très nombreux et de plus en plus à nous lire. Je trouve qu'on vous donne déjà beaucoup, alors acceptez aussi qu'on ne vous donne pas tout sur un plateau doré.

Pour moi l'apparition de ces points noirs et gage de qualité, je sais d'avance que le goût va être au top et que la coloration à la cuisson sera meilleure.

Le forum, c’est de l’échange de compétences, des conseils, du partage. Aujourd’hui plus de 3000 membres et environ une trentaine qui échangent régulièrement. Lancez vous, partagez vos expériences.
A ciao tutti

Pas de réponses à apporter au pourquoi de l'apparition de ces petits points noirs.
Mais quand je travaillais en pâtisserie j'avais bossé dans une boîte où le chef ajoutait toujours une petite dose de vinaigre blanc (de l'ordre d'une cuillère à café pour une dizaine de kg de farine) lors du pétrissage de la détrempe du feuilletage pour justement éviter ce phénomène (que j'avais déjà remarqué auparavant), et ça marchait du tonnerre, et depuis, j'ai toujours suivi cette pratique et plus de problèmes.
Après, ça ne dérangeait en rien dans le feuilletage car pas de fermentation, mais je m'interroge sur l'action potentielle du vinaigre dans un processus de fermentation !?

Voilà mes patons pour demain, ils ont 5 jours et les points noirs me disent qu'ils sont pleins de saveurs

alors je faisais et je fais toujours à l'odeur, comme mon expérience n'est pas non plus dingue (3ans) j'ai tendance a jeter les patons sans doute trop rapidement, à l'odeur ... dans ma tête les points noirs n'était pas une bonne chose du coup ... poubelle 
Je n'ai jamais réellement trouver le moment ou le pâton devenait inutilisable ...

mais comme je test plein de choses en meme temps , j'ai du mal à me concentrer sur ce sujet.

en tous cas maintenant j'en sais un peu plus,et je sais que je ne n'ai pas a m'en faire pour cette histoire de point noir,il est vrai que le forum est un centre de partage,et que c'est bien d'y participé aussi petite que ma contribution peu l'etre.

Personnellement je n'ai jamais jeté un pâton.
Il me semble que l'apparition des points noirs est liée à l'absorption de l'eau par les sels minéraux et ne gêne en rien l'utilisation de la pâte.
Les miens en ont quasiment toujours, d'autant plus que j'intègre de la farine intégrale dans mon mélange.

drakni a écrit:Personnellement je n'ai jamais jeté un pâton.
Il me semble que l'apparition des points noirs est liée à l'absorption de l'eau par les sels minéraux et ne gêne en rien l'utilisation de la pâte.
Les miens en ont quasiment toujours, d'autant plus que j'intègre de la farine intégrale dans mon mélange.

tu as poussé la conservation au frais à combien de jour ?

Didier34550 a écrit:

drakni a écrit:Personnellement je n'ai jamais jeté un pâton.
Il me semble que l'apparition des points noirs est liée à l'absorption de l'eau par les sels minéraux et ne gêne en rien l'utilisation de la pâte.
Les miens en ont quasiment toujours, d'autant plus que j'intègre de la farine intégrale dans mon mélange.

tu as poussé la conservation au frais à combien de jour ?

Je pense avoir poussé facile à 10 jours avec une farine bio à faible W, mais que j'ai cuit à la poêle. C'est ce que je fais en général quand il me reste trop (ou pas assez) de pâte après le boulage pour faire un pâton correct : je garde au frigo et cuisson maison comme un petit pain.
Sinon mes pâtons ont toujours entre 2 et 6 jours. Au-delà ils repassent dans la pétrie suivante.

Après discussion avec un collègue très calé dans le domaine de la panification, il semblerait qu'il s'agisse tout simplement d'un phénomène d'oxydation de la pâte, un peu comme une pomme qui noircit une fois coupée et exposée à l'air. Ça ne gêne en rien l'utilisation des patons.
A noter que dans l'industrie, on va souvent contrer ce phénomène de brunissement par l'incorporation d'acide ascorbique qui est un anti-oxydant (E300, aussi connu comme la vitamine C, de synthèse ou non).

Drakni, tu écris plus haut que lorsque que tu as des patons trop vieux tu les repasses ds la pétri suivante.
Plusieurs questions me viennent à l'esprit, est-ce pour tout simplement ne pas les perdre ou tu le fais car cela apporte un plus à la nouvelle pétri.
Comment procedes tu?

C'est principalement pour ne pas les perdre que je le fais.
Cela étant certains disent que ça apporte un arôme supplémentaire et certains boulangers le font aussi et appellent ça un ajout de pâte fermentée. Personnellement je ne perçois pas beaucoup de différences, mais il faut dire que j'utilise des farines qui sont déjà assez aromatiques.

En pratique j'en mets jusqu'à 20% du poids total de la pétrie, je les mets en premier dans le petrin avec l'eau et je ne change rien par rapport à une pétrie standard. Je pense qu'on peut éventuellement réduire un peu la dose de ferment.

Merci, une nouvelle fois

salut ,cela ne fausse pas ton dosage de levure?

Simon36 a écrit:Voilà mes patons pour demain, ils ont 5 jours et les points noirs me disent qu'ils sont pleins de saveurs

Salut Simon.
5 jours, et pourtant ils ne sont ni affaissés ni gonflés...
Certes, je pétrie à la main, pour le moment, et on peut douter de la qualité de mon pétrissage,
mais mes pâtons, une fois en TC, ont tendance à s'affaisser... :-(

drakni a écrit:

Didier34550 a écrit:

drakni a écrit:Personnellement je n'ai jamais jeté un pâton.
Il me semble que l'apparition des points noirs est liée à l'absorption de l'eau par les sels minéraux et ne gêne en rien l'utilisation de la pâte.
Les miens en ont quasiment toujours, d'autant plus que j'intègre de la farine intégrale dans mon mélange.

tu as poussé la conservation au frais à combien de jour ?

Je pense avoir poussé facile à 10 jours avec une farine bio à faible W, mais que j'ai cuit à la poêle. C'est ce que je fais en général quand il me reste trop (ou pas assez) de pâte après le boulage pour faire un pâton correct : je garde au frigo et cuisson maison comme un petit pain.
Sinon mes pâtons ont toujours entre 2 et 6 jours. Au-delà ils repassent dans la pétrie suivante.

Salut tout le monde, interessant ce sujet.

Perso j'ai poussé à 15 jours d'affilé à 2° avec de la saccarosso. La pate était franchement pas mal du tout, elle montait juste un poil moins haut... mais le gout était au top. Et bien sûr il y avait des points noirs.
Je précise que je n'ai jamais ouvert le frigo des 15 jours, donc aucun écart de température. C'était exceptionnel mais l'expérience a été concluante.

Par contre j'ai déja fait 15 jours avec ouvertures fréquentes du frigo et là ça a mal tourné... Patons plats avec gros diametre... et mous comme une chique... les disques étaient mega compliqués à former, et le centre était extra fin... une horreur...

Voila pour mon experience...