Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+4
Florent
Thierry Graffagnino
Dacrasy
Brubru1384
8 participants

    Questions sur le temps de pointage.

    drakni
    drakni
    drakni
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1872
    Points : 2021
    Date d'inscription : 15/03/2020
    • Message n°26

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par drakni Mar 6 Fév 2024 - 18:56

    J'ai lu que le pH optimal était situé autour de 4,2. Après je ne saurai t'en dire plus car je n'ai jamais utilisé de pHmètre.

    Dans mon protocole je fais un pointage en masse de 30min à 1h (selon la TA), boulage, re-pointage à TA de 2 à 3h puis TC.


    ______________________________________
    - William -
    Amateur de pizza depuis toujours !
    • Revenir en haut
    En ligneDacrasy
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1703
    Points : 1889
    Date d'inscription : 19/02/2021
    • Message n°27

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par Dacrasy Mer 7 Fév 2024 - 21:09

    Sur ma pétrie d'aujourd'hui a 20% de levain, je teste un protocole un peu different.
    3min de frasage en fermentolyse, uniquement farine eau et levain, puis 30min de repos et ensuite 9min de pétrissage, ajout de l'huile et du sel et encore 3min de pétrissage.
    Ensuite 4h en pointage a TA, boulage puis 4h a TA et ensuite frigo.
    Avant le frigo, j'étais a pH 4,6.

    zikou aime ce message

    • Revenir en haut
    zikou
    zikou
    zikou
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 606
    Points : 628
    Date d'inscription : 02/08/2022
    • Message n°28

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par zikou Jeu 8 Fév 2024 - 11:29

    Dacrasy a écrit:Sur ma pétrie d'aujourd'hui a 20% de levain, je teste un protocole un peu different.
    3min de frasage en fermentolyse, uniquement farine eau et levain, puis 30min de repos et ensuite 9min de pétrissage, ajout de l'huile et du sel et encore 3min de pétrissage.
    Ensuite 4h en pointage a TA, boulage puis 4h a TA et ensuite frigo.
    Avant le frigo, j'étais a pH 4,6.
    Salut
    intéressant, si tu peux nous faire part de ton retour à la suite.
    Tu as quelle température en TA ?

    Pour votre levain, quelle farine utilisez-vous ?
    • Revenir en haut
    En ligneDacrasy
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1703
    Points : 1889
    Date d'inscription : 19/02/2021
    • Message n°29

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par Dacrasy Jeu 8 Fév 2024 - 12:34

    Mon labo est a environ 17-18°C.
    J'utilise de la farine d'un petit producteur bio local.
    • Revenir en haut
    En ligneDacrasy
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1703
    Points : 1889
    Date d'inscription : 19/02/2021
    • Message n°30

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par Dacrasy Jeu 8 Fév 2024 - 12:39

    2 miches avec ma pâte a pizza (TH58%, 20% de levain).
    4h de pointage a 17-18°C, 9h en apprêt a 17-18°C + 10h dans mon garage a 10°C.
    Le pH avant mise au four était de 3,85.
    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Img_2142

    drakni et zikou aiment ce message

    • Revenir en haut
    zikou
    zikou
    zikou
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 606
    Points : 628
    Date d'inscription : 02/08/2022
    • Message n°31

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par zikou Jeu 8 Fév 2024 - 13:09

    Elles sont belles tes miches !!! :-)
    • Revenir en haut
    drakni
    drakni
    drakni
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1872
    Points : 2021
    Date d'inscription : 15/03/2020
    • Message n°32

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par drakni Jeu 8 Fév 2024 - 14:37

    Pour le levain j'utilise aussi ma farine bio T65.


    ______________________________________
    - William -
    Amateur de pizza depuis toujours !
    • Revenir en haut
    En ligneDacrasy
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1703
    Points : 1889
    Date d'inscription : 19/02/2021
    • Message n°33

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par Dacrasy Jeu 8 Fév 2024 - 16:28

    Pareil, pour faire simple, j'utilise la même farine pour la pâte et le levain. Ça évite de stocker des farines différentes.

    zikou aime ce message

    • Revenir en haut
    zikou
    zikou
    zikou
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 606
    Points : 628
    Date d'inscription : 02/08/2022
    • Message n°34

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par zikou Jeu 8 Fév 2024 - 16:31

    C'est ce que je fais généralement aussi.
    Mais je vais quand même tester un levain en parallèle avec une farine bio genre T110 à associer avec la caputo 00, histoire d'apporter un peu de "grains"...
    • Revenir en haut
    drakni
    drakni
    drakni
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1872
    Points : 2021
    Date d'inscription : 15/03/2020
    • Message n°35

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par drakni Ven 9 Fév 2024 - 14:53

    Au niveau de l'empatement ou du levain tu veux faire un mix ?
    Ici je suis sur un mix T65 et T110 de blé ancien qui apporte ce côté rustique on va dire 😁


    ______________________________________
    - William -
    Amateur de pizza depuis toujours !

    zikou aime ce message

    • Revenir en haut
    zikou
    zikou
    zikou
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 606
    Points : 628
    Date d'inscription : 02/08/2022
    • Message n°36

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par zikou Sam 10 Fév 2024 - 11:32

    Salut William.
    Je pensais utiliser un levain avec un farine bio T110, avec ma farine caputo 00.
    Jusqu'à présent, je suis plutôt sur un levain avec une farine 00 ou bio 45.
    ++
    • Revenir en haut
    zikou
    zikou
    zikou
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 606
    Points : 628
    Date d'inscription : 02/08/2022
    • Message n°37

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par zikou Mer 6 Mar 2024 - 14:01

    Dacrasy a écrit:Le pH avant mise au four était de 3,85.
    Salut
    Je suis dans cet ordre là, au niveau ph.
    N'est-ce pas un peu trop acide ?
    Perso, j'aime beaucoup le parfum que donne le levain.
    C'est très flagrant quand je fais un simple pain, comparé à de la levure fraiche.
    Mais c'est moins évident sur une pizza, avec la garniture.
    • Revenir en haut
    En ligneDacrasy
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1703
    Points : 1889
    Date d'inscription : 19/02/2021
    • Message n°38

    Questions sur le temps de pointage. - Page 2 Empty Re: Questions sur le temps de pointage.

    Message par Dacrasy Mer 6 Mar 2024 - 14:15

    Je n'aime pas les pains au levain acide.
    A 3,85, ce n'est pas le cas. Ils étaient au top.

    zikou aime ce message

    • Revenir en haut

      La date/heure actuelle est Sam 23 Nov 2024 - 10:59