Le W des farines

Bonjour à tous,

Je ne suis pas trop présent depuis quelques semaines, j’ai commencé à attaquer les travaux, un peu ralenti par quelques pépins physiques, mais je continue à beaucoup penser pizza.

Et j’ai une question qui me taraude depuis quelques jours. 
On parle souvent de la Manitoba pour renforcer une farine trop faible. 
Mais je me demandais si modifier le W d’une farine était aussi simple que, par exemple:
100gr de farine à 200 + 100gr de farine à 300 = 200gr de farine à 250 ?

Merci

Je suis très occupé Grégory, mais je prendrais le temps de te réponde dans la journée. C'est un sujet très intéressant et il vaut vraiment un débat.

Je suis intéressé aussi par la futur réponse de Thierry ! Pour suivre !

J'en avais fait 3 pages postées ce matin très tôt, mais un modérateur m'a appelé pour me faire remarquer que j'allais beaucoup trop loin, que c'était carrément de la formation à distance. J'ai donc retirer mon post.

Malgré tout, je vais te répondre rapido Grégory, ce n'est pas si simple, comme tu l'avais deviné. 
En général, cette méthode de renforcement s'applique à des farine très faibles, n'ayant pas assez de protéines pour faire lever la pâte. Ce sont des W inférieurs à 170, généralement on renforce à 20/30% avec de la Manitoba ou du grand épeautre, très riches en protéines. 
Dans ton cas, c'est quel type de farine que tu souhaites renforcer et pourquoi ?

Bonjour et merci Thierry.
Merci pour ta réponse qui me suffit amplement. En effet, j’aurais été un peu étonné que tout soit aussi simple que de tirer une droite proportionnelle .
Ça va, sans doute vous paraître un peu bête, mais je n’ai pas l’intention de faire du renforcement de farine, en fait, cette question m’est venue alors que j’étais en train de préparer du béton pour la dalle de mon local lol.
J’ai bien envie, un jour d’essayer, l’incorporation de farine, de grand épeautre car j’ai un Meunier pas loin de chez moi qui en fait, mais mon but n’est pas de renforcer une farine même si indirectement , cela va se faire, mais plutôt de me faire une idée du goût.
Donc si je ne dis pas de bêtises, ta réponse me fait comprendre qu’il ne vaut mieux pas partir sur une base de farine, déjà parfaitement adapté à la Pizza, au risque d’avoir finalement une farine sur trop forte

Depuis une quinzaine d'années, on a vu arriver en France des 00 avec beaucoup de protéines, les pizzaïolos les ont adopté parce qu'elles résistaient mieux à l'étalage. Et puis, c'était un peu la mode, ça faisait bien de travailler avec ces farines et de se targuer de travailler sur de plus longues maturations qui finissent par rendre la pâte plus digeste. 

Le problème c'est que plus il y a de protéines dans une farine, plus la pâte est difficile à digérer, à mastiquer, on perd la sensation de légèreté. Je ne sais combien de temps durera cette mode, mais je sais d'avance qu'un jour, nous reviendrons à des farines à W raisonnable puisque, tout le monde le sait, l'excès de gluten est néfaste aux qualités de la pâte, mais également sur l'organisme humain. Lorsque les gens apprendront réellement la fermentation et le pétrissage, plutôt que de suivre des recettes, sans avoir les moyens de les corriger, ou de les améliorer. Lorsqu'ils apprendront à étaler en souplesse, plutôt qu'en force et à conduire de très longues maturations avec des farines de forces raisonnables, la mode changera.

Un truc qui peut vous faire réfléchir : Pour élaborer les empâtement acrobatiques, on utilise des W élevés, ce sont souvent des Manitoba, c'est pour leur grande résistance au déchirement. Cette résistance sera forcément présente au moment de mastiquer une pâte élaborée à partir de ces farines.

Toi qui aime comprendre ce que tu fais Grégory, je suis certain que tu vas aimer mon exemple :

Pour une farine d'un W de 380, on sait qu'il faut attendre 3/4 jours pour qu'elle devienne digeste et mastiquable. 
Pour une autre de W 250, on sait qu'on peut l'utiliser dans les 24 heures, mais qu'il sera possible aussi de conduire des maturations de plus d'une semaine quand on possède la maîtrise. 

La comparaison de ces deux farines avec la même maturation de 4 jours, ça donnera quoi à votre avis ?

Un estomac qui nous dira merci…
Et merci à toi Thierry

J'ai fait beaucoup de compétitions, surtout en Italie, les juges me disaient souvent, c'est ta pâte qui fait la différence, elle a une finesse, une légèreté que les autres n'ont pas. Ils n'avaient pas non plus le même W... Joris et Simon l'ont vécu dernièrement à Londres, les juges disaient que les empâtements des Français étaient incroyables. Cela confirme ce que je pense.

Thierry Graffagnino a écrit:Pour une farine d'un W de 380, on sait qu'il faut attendre 3/4 jours pour qu'elle devienne digeste et mastiquable. 
Pour une autre de W 250, on sait qu'on peut l'utiliser dans les 24 heures, mais qu'il sera possible aussi de conduire des maturations de plus d'une semaine quand on possède la maîtrise. 

La comparaison de ces deux farines avec la même maturation de 4 jours, ça donnera quoi à votre avis ?

Très intéressant, merci. Ca va aider le profane qui vient d’acheter de la Manitoba…pas taper. Au moins je sais qu’elle me servira pour amender une farine classique. 20% en proportion, c’est correct ?

Quand tu parles de fermentation de plusieurs jours, c’est à TA ou TC ? J’avoue que ça me tente pour essayer.