Comprendre les défauts de la pâte

Bonjour à tous, après quelques recherches sur les procédés en boulangerie, j'ai découvert ce joli graphique, simple, facile à comprendre et très efficace je trouve. Je vous le fais  partager, il pourra aidé certains à mieux comprendre les origines de patons parfois pas au top.

bonjour, j'ai testé une T65 , mais elle se retracte même après 2h30 en température ambiante.
Après pétrissage ma pâte était à 24°c j'ai laissé en TA 1h puis en TC 6h ...sortie 2h30 avant cuisson.
1kg de T65
8g levure fraîche
600g eau froide
3cl huile olive
20g sel... qu'est qu'il cloche

j'ai oublié, boulage après TC et j'ai laissé les boules dans un GN hermétique 2h30 à TA

Merci Simon pour le partage !

Avec plaisir Etienne, le partage c'est l'essence même de la vie, surtout quand on est passionné.

@carolecorse

Souvent c'est la manière de pétrir qui influe sur la facilité d'étalage, dans ton cas cela vient certainement de ton boulage réalisé un peu tardivement et très proche de ton étalage. Pourquoi ne pas faire les pâtons en fin de pointage ? Pourquoi avoir choisi 1 heure de pointage ? Est-ce un choix réfléchi ?

Bonjour, effectivement j'ai toujours fais mon boulage de suite après la pétri, j'ai voulu essayer comme ça et ce n'était pas une bonne idée, habituellement,vers 8h30 9h, je pétri, je pèse je boule, je mets en TC et je sors mes bac vers 17h .
J'avais lu quelques part que le pointage était important alors que moi je faisais tout à la file sans pointage