Force Et W de la farine

Je continue le jeu de question d’un débutant à des champions j’aurais besoin d’éclairer ma lanterne concernant la force des différentes farines. Qu’est ce que cela veut dire exactement et quelle est son importance.
De plus je lit souvent la lettre W, j’ai essayé de faire une recherche sur le forum afin d’en connaître son secret mais sans succès.
Merci d’avance pour vos réponses.

La force d'une farine correspond à sa capacité à résister à la déformation, cette valeur est calculée via une machine appelée "alvéographe de Chopin". Plus la valeur est élevée, plus une farine est forte. Cela a un rapport avec la teneur en gluten de la farine. Plus il y a de gluten, plus la farine est forte.

Plus il y aura de gluten, plus la pâte aura de capacité à créer un réseau fort capable de retenir les gazes. Par contre qui dit plus de gluten dit moins bonne digestibilité et plus de mastication, le gluten ayant une structure assez caoutchouteuse.

A noter également que plus la farine est forte, plus il faudra de temps aux levures pour les travailler. Il faut donc allonger le temps de fermentation.

Certains ne jurent que par des farines fortes, mais on peut très bien obtenir d'excellents résultats avec des farines qui le sont moins en sachant les travailler correctement. Le W n'étant d'ailleurs qu'un élément à prendre en compte dans la pizza, il est intéressant de trouver les valeurs P et L qui vont influer sur les capacités d'élasticité et d'allongement de la pâte, qui permettront un étalage parfait.

Bonjour Drakni,
Merci pour ton explication détaillée, j’avais tout compris jusqu’au dernier paragraphe où tu me parles de valeurs P et L. Je suis de nouveau perdu
Mais en tout cas merci car je viens de comprendre la force et sans y tomber du côté obscur .

Quel est le bon taux de force pour exemple qui me permettra d’avoir un paton facile à l’étalage, digeste et qui me permettra d’obtenir une fois cuit une belle corniche bien alvéolé (a moins que pour ce dernier point ça ne soit l’ajout de levure qui me permettra d’y arriver).

Il n'y a pas de recette miracle. Cela dépendra de la farine utilisée, de l'hydratation, de la quantité de levure, des éventuels adjuvants, des différentes phases de fermentation (pétrissage, pointage, etc.), mais aussi de la cuisson.

Bref, le mieux est de partir de la farine qui nous parle, de commencer avec une recette de base (voire celle présentée par Thierry "Recette de pâte"), et de faire des essais sur cette base en changeant un paramètre à la fois, jusqu'à obtenir le résultat souhaité, tout en sachant l'adapter aux conditions. C'est un travail de longue haleine pour arriver à un résultat excellent, mais qui est intéressant :)

Tu souhaites avoir une pâte facile à étaler mais au rouleau ou à la main ?

Concernant le pâton digeste cela va dépendre de ta farine (W) et du temps de maturation que tu donneras à celui-ci. 
Avec une farine qui aurait un W aux environs de 250 je te conseil un minimum de 48h pour un protocole classique. Avec un W 300 environ 72h etc et la levure devra être adaptée. 

Pour les corniches cela va encore une fois dépendre de ce que tu cherches à faire, un style dit "classique" de la Napolitaine, de la Napolitaine contemporaine et le tout plus ou moins croustillant... En fonction de cela il faudra adapter le TH, le four, la température de cuisson etc...

Je pense que le mieux est de savoir ce qu'il te plaît de faire et d'avancer petit à petit sur cette voie.

Franckgwada a écrit:Quel est le bon taux de force pour exemple qui me permettra d’avoir un paton facile à l’étalage, digeste et qui me permettra d’obtenir une fois cuit une belle corniche bien alvéolé (a moins que pour ce dernier point ça ne soit l’ajout de levure qui me permettra d’y arriver).

Dis le carrément Franck, tu recherches en réalité la pizza parfaite. 

Elle n'existe pas, au moment où on pense l'avoir trouvé, une autre surgit, encore meilleure, encore plus belle. Avec le temps et le savoir-faire, on devient aussi plus exigeant, en réalité seuls le travail et le partage la feront évoluer. Seuls nous sommes rien et sans travail pas de progression.

Merci à tous pour vos réponses,
Thierry je cherche la pizza qui plaira à mes futurs clients, sur Bangkok on a vraiment deux sortes de clients, les expats et les thaïes qui voyagent avec leurs connaissances de la pizza napolitaine et les autres qui ne connaissent la pizza qu’à travers les franchises américaines soit produites avec les moyens du bord...
Les pizzas de franchisés plaisent à la grande majorité des thaïs car ils ont su s’adapter aux goûts locaux.
Je ne rejetterai bien évidemment pas la clientèle d’expat mais elle représente moins de 1% de la population et là où je vais m’implanter il n’y a pas de touristes.
Je souhaiterais apporter une alternative de meilleur qualité à la pizza de franchisés mais rester ds le créneau des pizzas que les thaï aiment.

Christophe,
On départ je voulais me servir d’un laminoir pour diverses raisons mais à en croire Thierry, il faut avoir une bonne maîtrise du laminoir pour avoir ensuite une belle corniche (je commence à utilisé des termes de pro )
je pense plutôt utiliser le laminoir pour former un premier disque et finaliser à la main.

Franckgwada a écrit:Christophe,
On départ je voulais me servir d’un laminoir pour diverses raisons mais à en croire Thierry, il faut avoir une bonne maîtrise du laminoir pour avoir ensuite une belle corniche (je commence à utilisé des termes de pro )
je pense plutôt utiliser le laminoir pour former un premier disque et finaliser à la main.

En ce qui me concerne je n'utilise pas le laminoir, je préfère ouvrir mes disques a la main et si demain je suis trop short niveau timing je pense opter pour une ouverture des disques à l'avance puis les réserver a TA ou TC en fonction de ma TA 

Salut Franck,

Outre le choix de la farine et de ton futur protocole, il y a de forte chance que tu ne trouves pas la farine que tu utilises à la Guadeloupe en Thaïlande. Cependant, tu vas acquérir de l'expérience et des connaissances et c'est déjà une étape très importante.

Concernant les corniches, j'ai eu une discussion cette nuit avec Thierry et le constat est sans appel, il faut un très bon four pour que le choc thermique soit efficient. Si auparavant la T° idéale semblait être au alentoure de 330°, aujourd'hui et pour différentes raison, il faut cuir au delà de cette T°. Une raison importante est le temps de cuisson, pour les clients certes, mais surtout pour ne pas désécher tes ingrédients puisque le principe de la cuisson d'une pizza est la déshydratation.

J'utilise la farine locale, que Thierry a testé à Paris l'an dernier (ou 2018), c'est une très bonne farine qui a W de 300/320 avec un niveau de protéine de 14.5 ou 15%. Les autres farine sont 2 à 3 fois plus cher et tu n'es pas sûr d'avoir un meilleur résultat au finale. cependant, elle manque quelque peu de goût, mais perso, j'aime beaucoup. J'ai fait des test avec la farine italienne de la marquie Divella, une Tipo "00" avec un w de 240/270, je n'ai pas du tout été convaincu et j'ai stoppé les tests il y a 2 semaines pour revenir à la farine locale qui me donne entière satisfaction. Ensuite, tu peux bien entendu travailler avec des farine moins forte comme une type 55 avec un W de 250, je n'en ai pas trouvé, j'ai trouvé plus faible 170/220 je crois avec la farine italienne Divella, le paquet blanc.

Il te faut être sur et certain de pouvoir acheter la farine qui te convienne tout au long de l'année, c'est vraiment super important. Entre BKK et Pattaya, je suis sûr que tu trouveras une farine adaptée à tes besoins.

@+ Franck, bon dimanche

Yann

Franckgwada a écrit:Christophe,
On départ je voulais me servir d’un laminoir pour diverses raisons mais à en croire Thierry, il faut avoir une bonne maîtrise du laminoir pour avoir ensuite une belle corniche (je commence à utilisé des termes de pro )
je pense plutôt utiliser le laminoir pour former un premier disque et finaliser à la main.

Bonjour Franckgwada, c'est la bonne méthode pour utiliser un laminoir, il te sert à ouvrir ton pâton et tu finalises à la main

Bonjour Yann,
J’ai bien conscience qu’une partie des ingrédients que nous utilisons ici (entre autre la farine) ne seront pas disponibles en Thaïlande.
C’est pour cela que je vais y aller par étape.
Pour l’instant je monte le business plan et j‘emmagasine des informations et surtout des conseils.
Je partirai pour mon four sur un OEM ou un CUPPONE gaz pour avoir un four fiable et je me laisserai environ 1 mois pour apprendre à travailler avec mon four, et ajuster mon protocole.
De toute manière je n’ouvrirais pas tant que je ne serais pas satisfait de mon travail.
Dans mon métier je vois trop souvent des restaurants ouvrir alors qu’ils leurs manquent du temps pour tout mettre en place et maîtriser leurs cartes.
En ouvrant rapidement ils pensent rentrer de l’argent qui souvent manque mais in fine ils se tirent une balle dans le pied en offrant une prestation décevante.
Je ne ferai pas cette erreur.

Salut Franck,

outre l'importance du four, il te faudra un vrai pétrin et non comme moi un batteur. J'ai remarqué que le pétrin incorpore plus d'air que le batteur. Le batteur chauffe aussi plus la pâte, ce qui n'est pas conseillé. Pour le type de pétrin, renseignes toi bien auprès des pros sur le forum, c'est vraiment un achat important, pour moi, tout autant que le four maintenant que j'ai plus de recule.

Pour rester dans les 23, 24° fin de pétrissage, je mets la farine au froid. Hier, après 11mn, environ 3mn pour le frasage et 9mn pour le pétrissage, la pâte était à 23.6° à coeur.

J'ai fait deux rabats et laissé 20mn de pointage avant de couper les pâtons et les bouler, puis, mise au froid 3° pour les prochaines 72h avant de faire des tests avec des pâtons de 280gr car auparavant j'était plutôt à 300gr et je trouve que c'est bien trop de pâte pour des pizzas de 31 à 33 cm !

Voilà !

Yann

Bonjour Yann,
Même si pour moi en Guadeloupe je suis en milieu de soirée, toi tu démarre ta journée (+11h)
Merci pour tes précieux conseils vraiment. J’espère que j’aurais le plaisir de te connaître même si tu habites au bout du bout , pour te faire une confidence moi l’auvergnat de naissance j’aurais préféré vivre en ISAN mais mon épouse étant de Nonthaburi nous habiterons là .
Pour revenir à ton message, bien évidemment que je ferai le choix d’un bon pétrin.
L’idéal serait un Oem, après je verrai.
Le reste du matériel je l’achèterai à BKK, mais pour le four et le pétrin (voir le laminoir) cela viendra d’Europe.
Bonne journée .

Bonsoir Franck,,

C'est la moindre des choses, d'une part, le partage est pour moi naturel et d'autre part d'ici quelques mois, tu seras en Thaïlande. Oui, je pense que nous nous verrons. J'en parlais avec un ami ce matin et lui disait que si j'ai du temps, quand tu seras installé, je ferais certainement un aller et retour de quelques jours pour que l'on fasse connaissance.

Petite question quand même, tu vas donc faire une demande de work permit car je pense que tu connais la législation locale..On pourra en parler en privé si tu le désires.

Yann

Franckgwada a écrit:Bonjour Yann,
Même si pour moi en Guadeloupe je suis en milieu de soirée, toi tu démarre ta journée (+11h)
Merci pour tes précieux conseils vraiment. J’espère que j’aurais le plaisir de te connaître même si tu habites au bout du bout , pour te faire une confidence moi l’auvergnat de naissance j’aurais préféré vivre en ISAN mais mon épouse étant de Nonthaburi nous habiterons là .
Pour revenir à ton message, bien évidemment que je ferai le choix d’un bon pétrin.
L’idéal serait un Oem, après je verrai.
Le reste du matériel je l’achèterai à BKK, mais pour le four et le pétrin (voir le laminoir) cela viendra d’Europe.
Bonne journée .

Oem en 47 litres est un pétrin vraiment trop 

Yannthai a écrit:Bonsoir Franck,,

C'est la moindre des choses, d'une part, le partage est pour moi naturel et d'autre part d'ici quelques mois, tu seras en Thaïlande. Oui, je pense que nous nous verrons. J'en parlais avec un ami ce matin et lui disait que si j'ai du temps, quand tu seras installé, je ferais certainement un aller et retour de quelques jours pour que l'on fasse connaissance.

Petite question quand même, tu vas donc faire une demande de work permit car je pense que tu connais la législation locale..On pourra en parler en privé si tu le désires.

Yann

Salut Yann, vu que c'est une île française, et que Franck viens d' Auvergne, je ne pense pas qu'il fasse des papiers spéciaux, sauf si j'ai loupé un épisode  -J'enrage

Salut Fab,


Franck va ouvrir une pizzéria....en Thailande !!

Yann

Ah cool tu va avoir un confrère de forum pas loin.

Bonsoir fab,

oui, je peux te dire que celà m'enchante bien !!!!!!!! Bonne fin de journée !

Yann

Franckgwada a écrit:Merci à tous pour vos réponses,
Thierry je cherche la pizza qui plaira à mes futurs clients,  sur Bangkok on a vraiment deux sortes de clients, les expats et les thaïes qui voyagent avec leurs connaissances de la pizza napolitaine et les autres qui ne connaissent la pizza qu’à travers les franchises américaines soit produites avec les moyens du bord...
Les pizzas de franchisés plaisent à la grande majorité des thaïs car ils ont su s’adapter aux goûts locaux.
Je ne rejetterai bien évidemment pas la clientèle d’expat mais elle représente moins de 1% de la population et là où je vais m’implanter il n’y a pas de touristes.
Je souhaiterais apporter une alternative de meilleur qualité à la pizza de franchisés mais rester ds le créneau des pizzas que les thaï aiment.

Bonjour. Dans quel coin de Thaïlande êtes-vous installé ? Merci

SOTGUI a écrit:[quote=Bonjour. Dans quel coin de Thaïlande êtes-vous installé ? Merci

Suite au Covid, Franck n'est toujours pas, installé en Thaïlande, quant à moi, je suis dans la province de Loei, au nord-ouest du pays !

Yannthaï

Suite au Covid, Franck n'est toujours pas, installé en Thaïlande, quant à moi, je suis dans la province de Loei, au nord-ouest du pays !

Yannthaï

Bonjour. Oui, toi je te connais Yannick lol. Grâce à toi je progresse ,merci .Jean-pierre

Héhé, cool de retrouver sur le forum Jean-Pierre !!!

Bon week-end

Yann