Besoin de vos avis éclairés : Est-ce envisageable de se lancer en 10 semaines à partir de pas grand chose ?

Amis Pizzaïolos,  Bonjour,
(et amies Pizzaïolas ? je ne crois pas pas avoir vu le terme féminisé qq part... )

comme je l'explique dans la présentation que je viens de poster, j'ai depuis un moment l'envie de me lancer dans une activité de restauration. J'ai la possibilité de récupérer aux enchères un local équipé pour une activité de pizzas à emporter. Le gros avantage, c'est que tout ou presque est déjà prêt pour commencer à travailler. Il y a un four à gaz avec gaz de ville, une grande saladette, une plonge, je crois un laminoir, quelques frigos… (pas de pétrin, mais j'adore travailler la pâte à la main, donc, au moins dans un premier temps, pas un souci de ne pas en avoir).
Cela serait une excellente occasion pour me tester. Par contre, la difficulté c'est que j'ai peu de temps pour me décider et ensuite lancer le projet : les enchères ont lieu mercredi, donc si je les remporte, je serai locataire à partir de ce jour-là, et avec un loyer à payer tous les mois – 450 euros, que j'espère pouvoir en négocier en dessous de 400 - , il vaudrait mieux que je ne mette pas un an avant de sortir mes premières pizzas !

D'où ma première question...

je vais avoir à faire rapidement et dans le désordre toutes les choses suivantes (plus toutes celles que je n'imagine pas encore !) :

- une formation (je n'ai aucune expérience de pizzaiolo, mais j'ai un cap boulanger, donc, même si j'ai peu pratiqué, suis plutôt à l'aise avec les pâtes) – et dans l'idéal trouver une pizzéria dans laquelle je puisse me tester un peu en stage non rémunéré (ça existe encore je crois via pole-emploi)

- le stage haacp, et  éventuellement le stage de préparation a l installation

-  toutes les démarches administratives liées à la création d'entreprise...

- le nettoyage du local, du matériel (à ce que j'ai pu voir brièvement, il est assez dég*****), réagencer  l'ensemble, un peu de déco, ça devrait pas me prendre une bonne semaine - dix jours)

- monter une mini-carte

- trouver fournisseurs et produits

- et surtout, surtout me faire la main avec le matériel en place, pour atteindre une certaine régularité avant le jour de l'ouverture 'officielle'

l'objectif étant de démarrer dans un premier temps en mode test (par exemple que trois soirs par semaine sur un nombre réduit de clients- une quinzaine par exemple) pour avoir le temps de monter doucement en puissance...


je sais que la question est délicate à répondre tant il y a de paramètres, mais pensez-vous qu'avec tout ça je pourrais envisager raisonnablement de démarrer début novembre  ? (sachant que je bosse jusqu'à mi-septembre, et donc ne serai dispo que partiellement jusqu'à ce moment là... mettons qu'entre aujourd'hui et mi-septembre je pourrai consacrer au projet l'équivalent de deux ou trois semaines à temps plein)

merci d'avance pour votre aide, vos avis, vos questions, suggestions et tout ce que vous jugerez utile  ! ! !

Quelques mots quand même sur mon  projet !

je travaillerai seul, sur une petite carte, à dominante végétarienne;

presque uniquement des pizzas à emporter (le local est petit, possibilité de 2-3 tables dans la rue) ; pas de livraisons ;

j'ai la chance d'être dans un coin (drôme) où il y a énormément de petits producteurs, donc à terme travailler le plus possible en produits frais, locaux et/ou bio. Également pour la farine, l'huile j'aimerai bien, au moins celle pour l'huile piquante...). Avec l'envie - le rêve... - de travailler le plus possible avec mes propres prépas (sauces, crèmes, etc...)
Mais dans un premier temps, je me fournirai bien entendu chez Métro et autres grossistes, si je veux démarrer avant 2022 !

dans un second temps, si j'ai le temps, si la clientèle suit, s'il fait beau, si, si, si... j'ajouterais bien une activité de gâteaux végétaliens - et/ou sans gluten.

Le four installé est un Zanolli Citizen Gaz d'occasion.


Voilà voilà...

Re bonjour,

Comme je le disais sur ta présentation c'est un sacré challenge mais pourquoi pas  .

Ce n'est pas facile de te dire va y ou n'y pas car il faudrait connaître au moins la concurrence, le nombre d'habitants histoire de se projeter un minimum.

Niveau formation j'en vois deux : HACCP et exploitation. 
L'une pour les règles d'hygiène et l'autre pour la vente de boissons alcoolisées à consommer sur place (table extérieure) 

Et puis viens le domaine de tes compétences, que sais tu faire, tu es encore celui qui te connaît le mieux donc t'en sens tu capable ?

Niveau timing ca me paraît un peu court surtout si tu n'es pas vraiment disponible.
- Les formations te prendrons 5 jours (les deux). 
- Une carte doit être travaillée sauf si tu pars sur des pizzas classiques pour commencer. 
- Il faudra tout de même prendre le temps de calculer le coût de reviens pour calculer ton prix de vente en fonction de la marge souhaitée.
- Niveau administratif il faudra voir sur quel statut tu souhaites partir pour la création de ton entreprise puis la mairie et sincèrement je ne suis pas le mieux placé pour te parler de ça. 

Il y a sur le forum des amateurs et professionnels passionnés, ils viendront très rapidement te renseigner j'en suis certain.

Pour moi non, pizzaiolo est un métier, on ne s’improvise pas pizzaiolo en 10 semaines 

Bonjour Jire,

Sans être insultant, j'ai l'impression de lire une blague.......N'étant pas du métier, je comprends bien que tu poses la question.

Je ne connais pas de métier qui s'apprenne et se maitrise en 10 semaines. la pizza, c'est aussi un métier. Faire la pâte à la main au début, et si tu dois sortir plus de 50 pizzas ??? tu feras peut être la pâte deux ou trois fois avant de jeter l'éponge, je te le garantis, commence à la maison par faire une base sur 1kg de farine et ensuite imagine que tu doives faire cette même pâte avec 10kg de farine........
je ne cherche pas à te décourager Jire, juste à te mettre en garde afin que tu ne tendettes pas et que tu ne vives pas un cauchemard. Faire des pizzas, c'est vraiment technique.

Très franchement et je l'écris pour être honnête avec toi, à ce niveau là, ce n'est pas un challenge, mais un suicide !!!

Surtout, ne prends pas mal ce que je viens d'écrire, je ne voudrais pas gentillesse te conforter dans ce projet, nous nous devons d'être honnête avec toi, c'est aussi le but du forum.

Yannthaï

Salut, j'ai bien peur que la réponse soit non également car le délais est trop court. Si tu as un CAP de boulanger, tu as donc des bases niveau empattement bien sûr mais déjà pétrir à la main devrait, au quotidien, très vite te paraître beaucoup moins drôle qu'au début et puis tu dois faire des test car ce sont des protocoles différents sans parler de la partie administrative dont on sait que les délais sont pour le moins aléatoires....Et en plus tu as à priori peu de temps à consacrer au projet dans un premier temps donc, définitivement c'est beaucoup trop court. Désolé mais tu vas t'engager dans une vraie galère donc prends le temps de peaufiner ton projet avant de te lancer.

Bonjour à tous,
et merci pour vos réponses !

... réponses qui me confirment ce que je craignais : 10 semaines c'est donc effectivement bien court pour tout faire dans de bonnes conditions, voire pour tout faire tout court ! 

la solution la plus évidente étant de prendre plus de temps... ce qui va finalement peut-être être possible. Il est en effet possible que je puisse racheter l'ensemble du fonds pour moins que ce qui était prévu - quasi pour rien en fait... -, j'aurai donc plus de temps pour me lancer, d'autant que le loyer pourrait être inférieur à celui annoncé, ce qui me permettrait d'avoir moins besoin de rentrées financières... (bon, d'accord, ça fait beaucoup de 'si' et de 'peut-être' ! ! !)

Donc Yannthai, pas d'inquiétude, je me suiciderai pas !


pétrir à la main devrait, au quotidien, très vite te paraître beaucoup moins drôle ...

Faire la pâte à la main au début, et si tu dois sortir plus de 50 pizzas ??? tu feras peut être la pâte deux ou trois fois avant de jeter l'éponge....

je n'ai rien contre l'idée d'un pétrin, même si je pensai commencer sans. En boulangerie traditionnelle (levain), pétrir et façonner des quantités de 40-50 kilos ça se fait bien, j'en avais déduis -peut-être un peu rapidement ! - qu'il pouvait en être de même pour la pâte à pizza. Il n'y a pas de pizzaiolo qui travaille sans pétrin parmi vous ?  Si effectivement le pétrin est incontournable, je ne devrai pas pas avoir trop de mal à en trouver un !

et puis, comme je l'écrivais dans la description succincte de mon projet, je partirai au début sur des quantités raisonnables, une quinzaine de pizzas par soirée trois soirs par semaine, le temps de bien me faire la main, donc, cela me ferait des quantités de pâte pas très importantes...

en tous cas, messages bien reçus, je ne me positionnerai mercredi sur le fonds de commerce que si je vois que je pourrai prendre beaucoup plus de temps pour le démarrage de l'activité !


... mais il y a quand même qq chose qui me chiffonne dans tout ça, et la réaction de Fab l'illustre parfaitement... Je lui réponds donc et je reviens !

Fab38 a écrit:Pour moi non, pizzaiolo est un métier, on ne s’improvise pas pizzaiolo en 10 semaines 

Salut Fab, 

je n'avais aucune intention de manquer de respect à la profession de pizzaiolo,  encore moins de vous énerver (et surtout pas toi : j'avais déjà vu certains de tes posts qui m'avaient intéressé, et vu le 38 dans ton pseudo, je m'étais imaginé passer goûter une de tes pizzas... bon, pour l'instant,  je passerai incognito !) 
(d'autant que j'ai vu les images que tu as posté aujourd'hui, elles sont magnifiques tes pizzas !!!)         

y'a quelque chose que je ne comprends dans ta réaction, probablement parce-que je débarque complétement et que j'ai une vision peut-être simpliste du métier, c'est le "s'improviser pizzaiolo". Comme je l'indiquais dans ma présentation,  j'envisage de suivre une formation (même si je sais ce que j'ai lu sur le forum à leur propos !), puis de faire un stage dans une pizzéria,  après ça bien sûr que je passerai un petit moment à essayer des trucs chez moi, puis quelques soirées à 'ma' pizzéria avec des potes en cobayes...  mais... aussi sérieux soit le métier, y'a bien un moment où il faut commencer, non, ? c'est quoi qui me manquerait à ce stade ?

à une époque - avant le cap -, je me suis 'improvisé' boulanger avec un four à bois, et mon pain était très apprécié (même moi qui qui suis rarement positif sur mes productions, je le trouvais bon !). Je me suis également 'improvisé' à un autre moment cuisinier végétarien pour des groupes en stages, et j'ai eu régulièrement des réactions dont je n'aurais même pas révé (les stagiaires venant m'embrasser à la fin de leur stage, lettres de remerciement, etc). Pourtant, cuisinier et boulanger sont des métiers aussi sérieux que pizzaiolo, non ?

alors bien sûr je peux passer six moi à me faire des pizzas tout seul chez moi avec mon four de cuisine, mais est-ce que ça n'est pas en situation de production réelle qu'on apprend vraiment ? ouvrir trois soirs par semaine avec une carte réduite après formation-stage-essais personnels  - de, mettons un mois -, ça vous semble si fou que ça ?

pour poser la question de façon différente, à votre avis, une fois que tout ce qui est nécessaire administrativement et aménagement du local est ok, qu'est-ce qui prend du temps avant de se lancer  ?  c'est d'arriver à une production régulière ? (pour le pain par exemple, c'est ça je pense le plus délicat : faire du bon pain, c'est pas difficile - faire du bon pain à chaque fournée, et qui soit quasi le même que la fois d'avant, ça, c'est beaucoup plus compliqué !)
ou bien tout simplement de faire un bon produit ?
ou bien d'avoir le rythme pour ne pas mettre 15 minutes par pizza ?

ce sont de vraies questions, hein !

(qui ne remettent pas en cause le principal de vos réponses à tous : merci à tous de m'avoir fait redescendre de mon petit nuage et de m'avoir rappelé le simple bon sens : pour tout début d'activité, pizza ou autre, mieux vaut commencer bien préparé en six mois, qu'en précipitation en trois : les trois mois de préparation en plus sont du temps gagné, pas perdu !)

je repasse juste me moquer de mes posts précédents ...

je viens de relire des posts sur la formation, c'est encore pire que ceux que j'avais lu jusqu'à présent... je crois que j'ai le début de la réponse à mes questions : c'est long de démarre l'activité, poarce qu'il faut un long temps de convalescence après le traumatisme de la formation ! ! ! -J'enrage

Bonsoir Jire,

Ces dernières nouvelles concernant le local, le loyer et plus de temps.....c'est vraiment positif !!! De plus, tu sembles vraiment motivé et c'est ce qu'il faut pour apprendre et progresser. Tu n'es pas novice dans une cuisine ou un labo, c'est un plus non négligeable Jire. Une formation est un véritable plus si le formateui est un "vrai" formateur et pas un gars qui maitrise un ou deux protocoles et qui te laisse tomber lorsque le stage est terminé.........

le choix des farines est très important, on ne cessera jamais de le dire !!!! Il y a bien entendu des amateurs sur le forum qui travaillent manuellement, je l'ai également fait à mes débuts et c'est un plus de "comprendre" la pâte lorsqu'elle a été pétrie à la main..La pizza n'en est que meilleur car tu l'as réalisé avec passion et coeur !!! Mais par la suite avec des quantités plus importantes, les achats, les mises en place, la gestion, le facteur temps est vraiment déterminant ne serait ce que pour pouvoir prendre le temps de respirer au calme et d'être avec les personnes qui te sont chères. Outre le protocole, la pièce maitresse de la pizzéria est le four qui doit être capable de tenir la cadence à des T° de 350 à 400° selon la manière que tu auras choisi de travailler.

U stage dans une pizzéria serait une formidable expérience en terme d'enrichissement car là, ce serait un exemple de ce qui peut t'arriver;

Je te remercie d'avoir bien pris mon poste et merci pour tes réponses constructives !!

Yann

Yannthai a écrit:
Je te remercie d'avoir bien pris mon poste et merci pour tes réponses constructives !!

ça aurait été difficile de le prendre de travers !  de la franchise, des conseils, du tact, qu'est-ce que j'aurai pu espérer de plus ?

(une pizza ? ;o)



allez, je pars bosser (pas encore des pizzas, des pitas à la française !)

Franchement, je ne serais pas aussi catégorique que les autres.

J'ai fait une formation en début d'année. Il y avait un gars de 21 ans qui avait bossé dans la restauration mais qui n'avait jamais été pizzaiolo. Il a fini la formation fin février, mi-avril il ouvrait sa boutique. Depuis il cartonne, il a même dû embaucher.
Alors certes en formation il a appris à suivre un protocole, appris des process, et dans sa boutique c'est probablement différent, mais avec 150 pizzas/jour je pense qu'il a de quoi apprendre aussi de son expérience (et de son père, ancien boulanger).

Toi avec ton background en boulangerie et en cuisine, ça ne me parait pas infaisable. Je suis d'accord avec toi, pour apprendre un métier, il faut bien commencer un jour. C'est en faisant qu'on apprend. Si tu es sérieux et motivé, en 2-3 mois tu peux déjà apprendre beaucoup. Si tu arrives à trouver un stage dans une bonne pizzeria, ce serait un must.

Poséidon a tout à fait raison, le côté pile du métier c'est tout ce qui va à côté mais c'est le prix de l'indépendance ;).
Je ne disais pas que c'était impossible mais le laps de temps me paraît très court, c'est ça le problème, pas tes compétences ou celles que tu vas acquérir. 
Pour le pétrissage à la main, bien sûr que c'est faisable, les anciens ont bien fait ça pendant des années sauf que c'est dommage de passer à côté des progrès techniques qui te facilite la vie mais si vraiment tu veux pétrir à la main,c'est tout à fait possible évidemment ;)

Bonsoir gire,  il est tout à fait possible de satisfaire une clientèle sans avoir des années d'expériences. Cela dit, le travail de pizzaiolo, comme l'ont déjà dis mes camarades, c'est aussi beaucoup de temps pour la gestion, les achats et commandes, et bien évidemment toutes les préparations nécessaires afin d'avoir une bonne mise en place. La réussite de ton commerce commence aussi par un bon previsionnel, une carte adaptée avec des coûts de reviens maîtrisés. À voir aussi ce que la concurrence propose. Tout au long de ton projet tu devras t'adapter, ce qui te permettra de t'ameliorer et d'être au plus proche de tes clients. Le commerce c'est aussi du contact, beaucoup d'investissement personnel et du temps passé au travail. Si tu aimes ce que tu fais, celà devrait être moins contraignant. En conclusion, pizzaiolo c'est beaucoup de travail, quand on veut bien faire.

Ben m.... alors, j'avais répondu à Poseidon et à Drakni samedi soir et je constate que ma réponse n'est pas là... Rendez-moi mon post !

alors pour résumer ce que j'avais raconté : j'étais justement en train de regarder les postes de Joris sur son installation quand il m'a écrit , et j'étais super impressionné ! le cadre du resto, la carte, l'envergure du projet, de ta préparation... je me sentais tout à coup tout petit et je me suis dit un moment qu'effectivement, j'étais peut-être pas taillé pour ça ! petit coup de mou heureusement évaporé devant le cas cité par Drakni... Ouaouh, le jeune ! il ouvre six semaines après avoir fait une formation, en plein confinement, et deux mois après il en est à plus de cent pizzas par jours !!!
comme quoi, ça peut aller vite ! (bon après, ça faisait peut-être deux ans qu'il bossait sur le projet aussi...)


Merci à vous de me rappeler que la pizzéria, ça n'est pas juste le plaisir de la fabrication et de la vente, mais qu'il y a tout l'administratif autour qui n'est pas rien. et c'est vrai que dans mes projections c'est derniers jours, je n'y pensai pas beaucoup... voire encore moins que ça !

et entre vos messages et ce que je peux  lire sur le forum, ça tempère mon enthousiasme, et mon envie d'y aller un peu "à l'arrache" en me disant que je vais démarrer petit et m'améliorer au fil du temps. Parce qu'une réputation ça se fait vite, et que si je démarre vraiment trop tôt et trop dans la précipitation, je risque de le payer effectivement très cher par la suite....

Après, je me connais, si je prends trop le temps de la réflexion, si je veux me préparer le mieux possible, je finirai par ne rien démarrer du tout, j'ai déjà connu ça !  -Pitié   c'était un peu l'idée d'ailleurs de chopper ce fonds où je peux démarrer rapidement sans trop réfléchir... mais entre trop et pas assez, y'a un équilibre à trouver !

de toute façon, au prix actuel, je pense que je vais pas la prendre (ils demandent 10.000 frais compris pour un matériel pas terrible et la reprise du bail à 350 - je me dis que je ferai bien mieux de racheter le matos quand ils le vendront au détail - si personne ne se positionne mercredi - et louer directement au proprio. Ca pourrait faire 5 ou 6.000 en moins sur l'opération ce qui fait que je serai vachement moins pressé après...)

je vous tiens au courant de la suite - ou pas - de l'histoire !

bruno

et Drakni, si j'avance sur mon projet, je reviendrai vers toi, j'avais vu y'a qqs jours que tu disais que tu ne travaillais qu'au levain, ton expérience m'intéressera bien !