Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

drakni a écrit:Yes c'est vraiment joli tout ça, ça donne très envie ! La pâte est belle et la garniture bien volumineuse et contrastée, j'aime beaucoup :)
J'ai commandé un Famag moi aussi (IM20), mais rupture de stock et pas dispo avant au moins décembre snirf...

Merci William c'est encourageant !! 

C'est un bon investissement je pense pour commencer. 

Tu as pris lequel ? 10 vitesses en 220 V ?  

Avec un peu de recul j'aurais du prendre le modèle au dessus à plusieurs vitesses mais j'ai privilégié la tête basculante... On peut pas tout avoir loool 

Exactement, monophasé à 10 vitesses. Un des rares fabricants à proposer du monophasé à plusieurs vitesses.

Aussi un des rares à faire des pétrins pour des petites quantités... 

Il doit te tarder de recevoir ton futur jouet !! Ca promet de belles pétries pour Noel 

Salut Antony,

waouu, tu peux être fier de tes pizzas! Corniches magnifiques, déco vraiment sympa et digne d'un resto !!!! Je vois que tu t'éclates bien avec tes nouveaux joujoux. D'accord avec toi, le kitchenaid est un superbe outil, mais côté pétrissage, il ne faut pas lui demander la lune, 3 pâtons maxi en ce qui me concerne et je ne suis pas super satisfait du pétrissage !!

Bien à toi Anthony

Yann

Salut Anthony, très belles tes pizzas, belle performance autant de temps de maturation, ton alveolage est très gourmand, on ressent bien ce côté fondant. Quand et t'il du goût?

Yannthai a écrit:Salut Antony,

waouu, tu peux être fier de tes pizzas! Corniches magnifiques, déco vraiment sympa et digne d'un resto !!!! Je vois que tu t'éclates bien avec tes nouveaux joujoux. D'accord avec toi, le kitchenaid est un superbe outil, mais côté pétrissage, il ne faut pas lui demander la lune, 3 pâtons maxi en ce qui me concerne et je ne suis pas super satisfait du pétrissage !!

Bien à toi Anthony

Yann

Merci Yannick c'est gentil. 

Oui c'est vrai que le kitchenaid atteint vite ses limites en petrissage, ce qui ne lui enlève rien pour le reste. C'est un peu le problème des objets multifonctions ... 

Toi qui fait des saucisses je pense que tu as un hachoir autre que celui de Kitchenaid avec des grilles des tailles différentes etc etc... 

C'est un peu comme Décathlon et le sport ... C'est très bien pour débuter mais quand tu commences à te perfectionner tu as besoin de produits plus adaptés. 

En tout cas merci pour ton commentaire, c'est très plaisant !

simon36 a écrit:Salut Anthony, très belles tes pizzas, belle performance autant de temps de maturation, ton alveolage est très gourmand, on ressent bien ce côté fondant. Quand et t'il du goût?

Salut Simon 

Merci beaucoup   

Au niveau du gout c'était à priori très bon puisque tout le monde à manger la croute.

Pour ma part je recherche encore un petit plus au niveau du goût que j'aurais du mal à définir. Mais la mienne était celle avec la burrata (crème de gorgonzola, noix, jambon, roquette, et crème de balsamique) et je n'en ai fait qu'une bouchée !! 

Je pense qu'avec cette farine je peux aller encore plus loin en maturation. On verra les prochains tests 

En tout cas merci pour ton commentaire

Vraiment top tes pizzas Anthony 🤩

Christophe2A a écrit:Vraiment top tes pizzas Anthony 🤩

Merci Christophe !! 

J'ai pu lire et voir que ton ouverture c'était plutôt bien passée !! Toutes mes félicitations !!

La T65 devrait t'apporter plus de goût. Après à toi de faire le bon dosage si tu souhaites les mélanger 

simon36 a écrit:La T65 devrait t'apporter plus de goût. Après à toi de faire le bon dosage si tu souhaites les mélanger 

Merci Simon pour tes conseils !!    

La pétrie d'hier soir était avec la T65, verdict ce week-end pour la première partie, ça leur fera 4 jours minimum et la deuxième partie dans une dizaine de jours minimum. 

Les mélanger, je n'y avait pas penser !! J'essayerais sur les prochaines !! Ca me plait bien cette idée là !! Merci

Très sympa ce que tu as déjà posté, elles font envie et j'adore l'alvéolage !

Très intéressé par tes tests Anthony en tout cas, car j'ai déjà acheté et pratiqué avec un paquet de 5Kg Gruaudor Moulin de Versailles


J'avoue que je m'étais fais surprendre par la résilience supplémentaire de ma pâte (par rapport aux farines plus basique que j'ai d'habitude car faut voir qu'il y a quand même du gluten supplémentaire et de l'acide ascorbique (E300) dans cette farine, d'où le W300 j'imagine) et j'ai clairement fais des tests avec une maturation pas assez conséquente  (pâte compliqué à étaler ).

Mais je suis d'autant plus intéressé par ton avis sur la T65 bio car j'aimerais potentiellement me bloquer sur cette farine pour mes Pain/brioche/.. et je comptais la tester plus sérieusement pour mes pizzas (J'hésite avec la farine des Moulins de Brasseuil (78) en t65 BIO également, mais je peux BEAUCOUP plus facilement aller me fournir directement aux moulins à Versailles.)

Salut Benoit et merci beaucoup ! 

Combien de temps de maturation avais-tu testé avec cette farine ? 

Je suis parti de base avec 96h min .... pour un W 300 c'était ce qui me semblait le mieux 

L'étalage m'a surpris un peu au départ mais j'ai mis ça sur le fait que les pâtons n'étaient pas sortis depuis très longtemps.

Après 1h30 ou 2h c'était plus agréable. Et les pâtons qui avaient 12 jours l'étaient encore plus .. 


J'ai pris comme farine de la T65 tradition et non de la bio .. donc je ne sais pas si je pourrais t'aider. 

Mais je ferais un retour prochainement

Je t'avoue que mes tests étaient compliqué car j'écoulais un pain de levure fraiche (500g) que j'avais congelé en petit morceau (acheté lors du premier confinement), j'ai d’abord augmenté largement la dose en me disant que ma maturation était trop lente à cause de la levure trop amochée, après je suis repassé à la SAF et je me suis un peu perdu ^^"

Surtout que souvent, je devais utiliser mes patons avant le moment de maturation espéré x) du coup j'ai pas pu tenter mieux que 5j (quand je vois tes 12j, je regrette !), et j'avais des temps de sortie important avant de travailler le paton (et quelques fois je les ouvraient, avant d'attendre 15-20min)

Il m'en reste un peu (deux pizza maxi je pense), cette fois, je repartirais sur 62% de TH dont 2.5% d'huile et je pense faire un pointage en masse relativement long (1h30-2h) puis 1h en paton avant de mettre au froid, afin que ça mature un peu plus vite (et tenir mon objectif à 5j) sans pour autant trop charger en levure (retour en LSI, 2-3% sans doute). TA autour de 23° pour tout le travail avant la mise au froid. Je ferais ça ce soir.

Concernant la T65 tradition, je ne l'ai pas vu en petit format, ils la vendent qu'en 25 Kg ? (où je suis juste passé au travers^^)

C'est dommage car avec la SAF tu aurais du poursuivre tes tests, pour voir d'où venait ton insatisfaction.

Le problèmes des pâtons utilisés avant le moment choisi ... Je connais bien ... Pour résoudre ce problème, je fais des pétries pour avoir 11 ou 12 pâtons. 5 par bacs et 1 ou 2 dans un contenant transparent afin de voir l'évolution sans enlever le couvercle de mes bacs, et surtout si une envie de pizza me prends, je peux prendre ceux là, ce qui ne perturbera en rien mes tests. 

Je pense aussi , pour les prochains tests, augmenter le taux d'hydratation pour cette farine, je ferais surement 62.5% (60% eau 2.5% HOEV). Juste pour voir car la j'étais déjà assez satisfait. 

Pourquoi veux-tu faire autant de pointage avant de le mettre au froid ? En masse et en pâtons dans quel but ? 
N'as tu pas peur d'élever trop la température de ta pâte avant la maturation au froid ? 

Oui j'ai pris 25 kg de farine Tradition... on est 6 à la maison, donc entre les pains et les pizzas et autres ça va partir vite loool

Je suis bien d'accord avec toi sur le fait de poursuivre les tests, mais au final je suis reparti sur des farines qui mature plus vite ^^ Je voulais attendre d'avoir des conditions plus stable que cet été (rester en LSI,ça c'est simple mais surtout garder une TA quasi constante) pour en racheter.

On est pas sur le même niveau en nombre de pâton x) j'en fais plutôt 2-3 , du coup, je les ai déjà en indépendant ! comme je ne veux pas prendre trop de place dans mon frigo, j'évite d'en avoir plus.. et effectivement j'en ai jamais qui reste plus de 1 semaine (pour être franc, sur les autres farines que j'utilise, je ne vais pas au delà de 4-5j).

Pour l'aspect pointage TA masse et ensuite pâton ==> c'est pour deux raison d'un point de vue maturation :
1) accélérer la fermentation au début de façon à ce que le temps au froid soit réduit (je dois me bloquer sur une farine pour bien maitriser ça, l'idée est de me faire une règle qui me donne un temps à 4°C par rapport à mon temps en amont (masse et/ou pâton) à TA... et en aval à TA avant façonnage. Évidemment le pétrissage, la TA et le TH m'impacteront également.. mais je vais essayer de les garder constant dans un premier temps, plus facile en hiver pour la TA).
2) Éviter de me retrouver avec une galette qui ne pousse presque pas, et qui est quand même bien souple (j'ai déjà constater ça plein de fois quand je met au frais trop vite.. avec d'autres farines une nouvelle fois).

En tout cas,j'ai fais ma pétrie hier avec ma fin de Gruaudor, je vais essayer de tenir les pâtons au moins 5j.

Dac pour la Trad! Effectivement, à 6 ça passe mieux :p
Hâte de voir le résultat du coup :p

Dans un frigo ménager je trouve que c'est déjà bien d'arriver à garder tes pâtons 5 jours. 

Il y a trop d'ouvertures pour avoir une température idéale pour les longues maturations. J'ai essayé plein de façons et celle qui m'allait le mieux de laisser pointer en masse au frigo quelques jours, et de bouler un jour avant l'utilisation...

Et c'est le pointage que tu as fait avec ta pétrie d'hier ? 

As-tu remarqué une différence par rapport à tes pointages habituels ?

Peut-être que je m'en tire pas trop mal car il arrive relativement "bien" à se maintenir froid (je suis en froid pulsé) et parce que l'environnement proche du pâton (air dans la boite hermétique) reste suffisamment stable le temps que ça se restabilise à l'intérieur du frigo. Mais c'est clair que c'est pas top comparé à un frigo dédié à ça^^
J'avais pour idée de monitorer sur une pousse la température à cœur du pâton et au niveau de la  peau par curiosité (j'ai un thermomètre avec deux sondes que je peux utiliser pour ça, j'attends juste la bonne occasion), tout en utilisant le frigo normalement.

Oui j'ai donc fait exactement ce que j'ai marqué dans mes messages précédents !

C'est là qu'il me manque peut-être l'oeil du pro pour juger mais je dirais que j'aurais pu sans doute pu attendre un peu plus , je le saurais dans 4j du coup ! et j'attendrais plus si besoin.

Benoit, tu utilises des mots trop compliqués pour moi (résilience hier et monitorer aujourd'hui) loool 

Le frigo à air pulsé c'est top, j'en ai un aussi ... 

Tiens d'ailleurs as-tu pris la température de tes pâtons après pointage hier ? 

J'ai pas compris ta phrase avec monitorer du coup  Quesako

Déformation pro :s c'est ça d'utiliser certains mots quasiment tous les jours :s

Pour la résilience, à mon sens, pour une pâte à pizza, c'est sa capacité à reprendre sa forme après déformation. Donc en gros, une pâte très résiliente sera compliquée à étalée.

Pour "monitorer" :
En gros, si je reprend ce que je veux faire :
- je prend un paton qui est prêt à mettre au frais
- je le met dans un bac que je peux fermer hermétiquement
- je place une sonde de température à coeur et une sonde en surface.
- je ferme le bac en faisant sortir les fils des sondes (la faudra que je bidouille pour que ce soit hermétique, sans doute avec un peu de pate :D)
- je met au frigo (je sors les fils des sonde du frigo et je connecte au module aimanté sur le côté du frigo qui m’affiche les deux températures) et je déclenche un chronomètre
- je relève la température par rapport au temps de mise au froid aussi souvent que possible (c'est là ce que j'appelle "monitorer" la température) pour voir le temps que met le pâton pour refroidir à peau et à cœur  .
- Je pourrais donc voir à combien je me stabilise et surtout, si ça reste bien stable sans pour autant éviter d'ouvrir le frigo. En faisant plusieurs tests, Je verrais peut etre egalement que j'ai intérêt à faire mes pâtons le soir, de façon à ce que le frigo ne soit pas ouvert pendant la phase de refroidissement.

ça fait un moment que je veux faire ça mais je trouve jamais le bon moment :D

Pour ta question, j'ai mis au froid un peu à la va vite hier et j'ai oublié de prendre en fin de pointage effectivement ( seule info : 23° fin de pétrissage) :s

Merci pour tes explications 

C'est très technique tout ça !! 

Je peux te dire sans monitoring que les meilleurs moment pour mettre tes pâtons au frais sera lorsque le frigo ne s'ouvrira pas avant quelques heures. 

Pourquoi ne pas prendre la température à différent moment ? 12h apres la mise a frais, 24h etc etc 

Tu veux un suivi en direct de la baisse de température ?

Bien d'accord avec toi sur le fait que  ne pas ouvrir sera toujours le mieux. Mais,  justement,  je veux voir le temps nécessaire pour la stabilisation,  et peut être me rendre compte que ça ne changerai pas énormément la donne en journée "standard'' avec quelques ouverture. 

Je veux le prendre assez souvent pour voir la stabilité justement :)  peut être une fois toutes les heures (mais beaucoup plus souvent juste après la mise au froid)

Quand j'ai vu que j'avais 11 degrés parfois dans le Frigo familiale a air pulsé (après de multiples ouvertures), j'ai arrêté les tests avec de longues maturations. 

T'as raison au moins tu cherches à maitriser ton environnement. 

Tiens moi au courant de tes tests stp ça m'intéresse .

Le mien je le vois jamais passer au delà des 5 degré (en utilisation classique bien sûr !  Le cas des courses qui recharge complètement le frigo pourrait être un problème sur une pousse longue :D) 
Oui pas de soucis, Quand le bon enchaînement en jour se présentera et que je le ferais, je ferais un topic la dessus :)