Temps de petrissage

En quoi la 2nde vit fait la différence par rapport à l'eau?
Est-ce que c'est parce qu'elle aide la farine a "boire leau"

Lorsque l'on hydrate beaucoup, le réseaux glutineux a plus de mal à se développer. La seconde vitesse par les cisaillements et les compressions plus intenses permet une meilleure extension des protéines.

Merci pour ces précisions, grâce à toi je vais avancer

Yannthai a écrit:Bonjour Thierry,

je te remercie beaucoup, ce sera pris en compte à mon prochain pétrissage !!!!! Super !!!!!!

Bien à toi Thierry

Yann

Alors yann, 
Avec des rabats à intervalles réguliers, qu'as tu constater ?

Salut Julien,

le fait de faire quelques rabats donne plus de tenue à la pâte, plus de corps.

Yann

Merci yann

Pour ma part comme je travaille avec un thermomix en mode "pétrin" , il faut environ 2min pour que les ingrédients soit correctement mélanger , du coup je pense tester de rajouter environ 5/6min de pétrissage.

Il faut que que je maitrise le thermomix pour que j'arrive à déterminer la bonne durée ...

Didier34550 a écrit:Pour ma part comme je travaille avec un thermomix en mode "pétrin" , il faut environ 2min pour que les ingrédients soit correctement mélanger , du coup je pense tester de rajouter environ 5/6min de pétrissage.

Il faut que que je maitrise le thermomix pour que j'arrive à déterminer la bonne durée ...

Je doute qu'il y ait ici beaucoup de monde pour te renseigner.
Le thermomix est un outil fabuleux, mais il est rarement utilisé par les pizzaiolos pour pétrir.

Je vais donc innover :cool!

Salut Didier,

la première partie, qui est le mélange des différents ingrédients s'appelle le frasage et la seconde partie est le pétrissage. Voilà, ma petite contribution pour que parlions avec le même vocabulaire et afin que ce mot, important,  ne de perde pas au fil du temps.

Bonne continuation Didier

Yann

Bonjour Yann !

Merci j'essaye de tout retenir pour bien comprendre les discussions mais il est vrai que j'ai parfois du mal a tout assimiler, mais j'ose espérer rattraper mes lacunes rapidement :)

Merci

Salut Didier,

Tu es jeune et tu as le temps de bien apprendre Didier. la pizza, c'est comme ton métier actuel, tu en apprendra tout au long de ta vie et je trouve personnellement que c'est génial d'apprendre et d'évoluer en permanence.

N'hésite pas, pose des questions, fait nous part des résultats, bon ou pas, c'est important pour ta progression. J'ai progressé en photo en travaillant avec des pointures de renommés mondiale après plusieurs années à apprendre seul et en manuel...Bien entouré, on progresse rapidement ce qui nous permet de rester motivés et passionnés.

Yann

Bonjour Didier, c'est vrai que ca fait beaucoup de parametres a maitriser, ce forum est un forum de partage qui permet a chacun de faire part de ses experiences. On progresse vite et bien. Prends le temps et prends ce dont tu as besoin pour t'aider. Au plaisir de suivre tes progrés et de partager. :good

Merci à tous, je n'ai pas l'impression que le thermomix fasse un réel pétrissage ... je pense l'utiliser pour le frasage et pétrissage manuel ....j'ai plus l'impression que le thermomix tape la pate contre les parois du bol inox ....

Tu as raison, le Thermomix est très violent...mais ça fonctionne.
Ce n'est quand même pas l'idéal pour pétrir; moi aussi, je privilégierai un frasage et un pétrissage manuel.

On dirait qu'il gifle ma pate :Oo:

En pétrissage manuel, il y a aussi des méthodes où l'on tabasse la pâte sur le plan de travail, ça peut faire peur aux gens alentour sur le coup :p

drakni a écrit:En pétrissage manuel, il y a aussi des méthodes où l'on tabasse la pâte sur le plan de travail, ça peut faire peur aux gens alentour sur le coup :p

"Tabasser" la pâte se justifie pour de la brioche, mais moins pour du pain ou de la pizza, a mon avis.

Ah mais c'est sûr, le pétrissage de la brioche, ça vaut une séance de fitness :D

Bonjour Didier,
As tu fait les essais de pétrissage long avec le thermomix? Je n’ai que ce robot pour pétrir et j’avais dans l’idée de rallonger aussi le temps de pétrissage! Merci

Il existe plusieurs fils sur le pétrissage avec des appareils comme celui-ci qui ne font que mélanger les ingrédients. On ne peut pas parler d'un vrai pétrissage, c'est juste un mélange.

Un bon pétrissage a la main, pour un particulier, c'est top.