Mon premier essai de pain sans pétrissage ("no-kneading bread")

Salut à tous,

Voici un moment que je voulais essayer, et voici le résultat en photo !


100% farine Caputo Cuoco (500g)
80% eau
0.03% IDY (LSI)
2% sel

Mélangé brièvement avec une cuillère en bois, puis 24H @21°C.







Cuisson 50 min (30 +10 +10) à 230°C environ. J'avais peur que l'intérieur ne soit pas bien cuit.



La mie semble quand même humide.



Avec un tel pain, on s'attend à trouver un goût acide de levain, je pense que ça apporterait une bonne personnalité. Prochain coup j'essaie (j'ai du levain déshydraté), et aussi avec du malt pour une meilleure croûte.
Mais dans l'ensemble, vu le degré de facilité, ça vaut le coup d'essayer !

(ps : j'ai trouvé une solution temporaire à mon envoi de photos : je les héberge sur un site gratuit. Pour info, sans inscription les photos restent en ligne un mois ou deux ; avec inscription elles restent à vie mais le compte gratuit a une capacité limitée)

bonjours a toutes et tous ,
yeal , le fait de cuire dans un moule , l humidité reste plus dans la mie , et de ce fait il y a moins de developement , cela resemble un peu a du pain de mie ,
la farine caputo je ne connas pas ,
c'est quoi ca , 0.03% IDY (LSI)
daniel

Salut Yael,  :Srit:

Félicitations pour tes pains ils sont très beau ... :cool!

J'ai pour habitude dès que je fais une chorba (soupe) de faire aussi mon pain car c'est bien meilleur qu'avec une baguette standard . Penses tu que l'on peut aussi laisser la pâte, en divisant la levure,  au frigo quelques jours pour un meilleur goût et texture ..

Logiquement Oui, mais avec de la semoule extra-fine ... :Squest:   (Je testerais)

:Ssourirej:

Daniel,

Merci du conseil, ça expliquerait un peu le problème, surtout que c'est un moule en silicone et ça transfère moins bien la chaleur que le métal. Prochain coup j'essaie sans.
IDY = Instant Dry Yeast et LSI = Levure Sèche Instantanée ;)

Karim,

Je ne saurai pas te donner trop de conseil car je ne suis pas boulanger, et je n'ai pas vu de protocole sans pétrissage avec maturation au froid. Ca risque de mal prendre (au froid toutes les levures et enzymes sont ralenties donc bon), mais faut essayer ! Je serai curieux de voir le résultat. Par contre, ne réduit pas la dose de levure, au contraire.
Merci pour ton message !

Je ferais un test dans la semaine avec un au frigo 3j avant et un le jour même, le tout en photos . 

P.s : bien dormi  :Srit: (mdr) t'en a facile pour 3-4 mois avant qu'Ayumi ne fasse ses nuits ... rêve pas ! Mais c'est des beaux moments à l'observer avec ton épouse  :Ssourirej:

Karim06 a écrit:Je ferais un test dans la semaine avec un au frigo 3j avant et un le jour même, le tout en photos . 

P.s : bien dormi  :Srit: (mdr) t'en a facile pour 3-4 mois avant qu'Ayumi ne fasse ses nuits ... rêve pas ! Mais c'est des beaux moments à l'observer avec ton épouse  :Ssourirej:

Ma première n'a pas dormi une nuit sans nous réveiller jusqu'à l'âge d'un an et demi... :Spleurea:

:Srit: :Srit: C'est la contre-partie du bonheur  ...  :Ssourirej:

Salut Yaël, ta mie serré vient justement du fait que tu n'as pas "pétrie" ta pâte, donc du coup pas d' air, etccc et le faite des moules réduit pas mal aussi sont développement mais j' y aurais bien mis un coup de dent :Srit:

bonsoirs a toutes et tous ,

karim , tu peut petrir , avec peu moins de levure , et bloquer au froid pendant 24/48 heures , cela va donner et developper un peu plus les aromes , 
moi je fais du pain , mais je ne met pas de levure , j ai du levain naturel ,
je met 70% de farine de meule , et 30% de farine de seigle ,je met 40% de levain liquide , et de l eau de source , et 20 gr de sel au litre ,
je la petrie l apres midi , et je la bloque au froid j usqu au ledemain matin 8 heures ,je la laisse reprendre la temperature ambiante , puis je la faconne , pendant le temps quelle leve , je chauffe mon four a bois , 
daniel

Merci Daniel, j'essaierai ...  :Srit:
Résultat en photos .

Bon, nouveau test !

Alors c'est plus ou moins pareil, j'ai monté la levure à 0.04% parce qu'il faisait un peu plus froid ; ajouté 0.5% de malt fait maison et 3% de levain déshydraté.

Façonnage 2H avant (une version cuite sur plaque une cuite dans le moule en silicone), et dernière heure j'ai mis au chaud à 29°C (au lieu de 21), et je pense que cette dernière étape était très importante.

Résultat : je suis super satisfait ! Le levain ajoute une touche campagnarde qu'il manquait ; la malt m'a donné un superbe croûte. Le pain du moule en silicone était effectivement plus humide (merci de l'information Daniel), et l'autre du coup était beaucoup plus léger et a demandé 10 min de cuisson en moins (30 contre 40).
Le résultat en photo :

bonsoirs a toutes et tous ,
et bien mon ami yael tu progresse , :Spoucea:
tes deux premieres photos montre avec la pate , tu devrais l hydrater un poil de plus ; 
la troisieme photo montre une belle couleur et d une bonne cuisson,
la quatrieme photo montre un beau alveolage une mie bien aérée avec des grous trous , :Spoucea:

et sur la derniere on voit une mie plus serrer plus compacte et certainement plus humide qui et du a la cuisson dans le moule ,
bonne continuation cher ami,
daniel

Félicitations Yael ça gère .... ! :Spoucea: :Srit:

Ben je suis assez bluffé par la facilité du truc en fait ! J'imagine qu'on pourrait encore améliorer...

Salut Yael,  :Srit:

Moi je cuis mon pain a la semoule dans un moule à pain mais en acier et j'ai pour habitude de le démouler mi-cuisson et terminer sur grille pour avoir une croûte bien plus croustillante ...

Superbe ton pain, je fais un essai demain

Juste une petite question la Saf pizza c'est une LSI ?

Bonjours a tous ,karim ton pain et tres beau le carré , tu aurais le couper sur la tranche , pour voir la couleur et la texture de la mie , 

le fait de cuire  la pate  dans un moule , c'est fait expres pour evité d avoir une croute epaisse ,
et de garder l humidité dans le moule ,ce qui garde le moeulleux de la pate ,
contrairement de le cuire sur une sole ou une plaque , qui a la cuisson elimine l humidité de la pate ,
daniel

Merci Daniel, c'était une photo d'un pain fait avant l'inscription sur le Forum. Depuis je prends tout en photos en large et en travers ...  :Srit:

J'avais pas vu vos messages !
@Karim, je me rends pas bien compte de ton pain, c'est plutôt genre pain arabe moelleux non ?
@bibi, la saf pizza on peut considérer comme une LSI oui. La différence avec la saf instant c'est qu'elle contient de la glutathion (de la ? du ?), protéine qui aide à l'extensibilité de la pâte que l'on trouve dans la levure morte notamment.

Bon, alors voici un nouveau test, de pizza cette fois ! C'est le même protocole que le précédent, à la différence que j'ai façonné 4H avant cuisson juste après une petite série de rabats.
J'ai fait une pizza pala ainsi qu'une pizza classique. Mais 80% d'hydra c'est dur à gérer, et elle a collé à la pelle, donc elle est pas bien ronde.
Je suis super satisfait pour la pizza pala.

Bonsoir tout d'abord félicitations pour le pain .la pizza pala c'est alla pala ou pizza romaine ?

Merci, pizza pala c'est "alla pala" je suppose. La pizza romaine est cuite sur plaque (= pizza in teglia). Moi je trouve pas qu'il y ait grande différence d'empâtement entre les deux styles, mais Thierry te dira le contraire. En tous cas j'utilise la même pétrie pour les deux styles !

Apparemment il mettre des tranches de saindoux sur la pâte pour donner  du goût a la pâte puis la passe aux four 1 ière cuisson pour que le saindoux s'imprégne puis les retire pour la deuxième cuisson.

Ca c'est juste une manière de faire (je ne connaissais pas), mais ce n'est pas le style de pizza qui veut ça. Ceci dit certains empâtements ont du saindoux, j'ai jamais essayé par contre.