photo de la pizza avec la farine la sudete

bonsoirs a toutes et tous ,

comme il me rester 1.150 kg de pate a pizza avec la farine la sudete , fabriquer mercredi apres midi , je l ai mise au frigo ,
elle a crouter un tous petit peu , 
je l ai ressortie a 11 heures ,car j avais des copains qui venait voir le match de rugby au restaurant ,apres midi , et ils m ont dit fait nous une grande pizza ,

alors je l ai etaler d une facilitée , je l ai mise sur une plaque 40x60 , que j ai huiler,j ai l aisser reposer 1h30 , 
j ai mis le four en chauffe a 220°c, 
attention la composition de ma pizzas , c'est mes copains rugbyman qui me l ont demander ,et ils mangent bien ,ho les gaillards ,

jai passer de l huile d olive avec un pinceau dessus ,
j ai etaler un peu de sauce tomates ,
j ai quelques rondelles de tomates ,
j ai mis des anchois avec des capres ,
j ai mis quelques crevettes décortiquées ,
j ai mis quelques queues d ecrevisses décortiquées ,
j ai mis du rapé de l émentale , et oui je n avais plus que ca ,
j ai mis des olives noire ,
je sais elle et charger mais ils ne voulaient manger que ca , 
alors les photos si elles passent,

Bonjour Daniel,

Je ne connaissais pas cette farine de Sudete (type 75), la composition est vraiment des plus particulières !!!!!!

Composition : farine de blé, flocons de tomates déshydratés, poivrons rouges déshydratés, poivrons verts déshydratés, poudre de tomates, herbe de Provence, flocons de basilic déshydratés, flocons origan déshydratés, semoule d’ail déshydratée.

Les passionnés de rugby ont dû bien se régaler !!!!

Je pense que tu peux mettre un film alimentaire pour éviter la croute.

Bon dimanche

yann

bonjours a toutes et tous ,

merci yannthai, oui j aurais du y mettre un film plastique , pour quelle ne croute pas ,les filles quand elle l ont mise au frigo ne l ont pas bien positionner , et moi je n y ai pas preter attention,

 oui effectivement ils se sont bien regaler , et lls etait 8 gaillards , et il ne rester que deux petites parts qu ils ont laisser pour mon fils , qui d alleurs la trouver bien bonne ,
l
a preuve qu en une apres midi avec eux pour regarder le match sur canal plus, ils m ont laisser plus de 350 € , 
alors je pense que cela n'est pas trop mal ,pour une plaque de pizza ,

alors je sais il y en qui vont me dire que je les garnies trop , 
et oui effectivement je le sais mais j ai toujours peur de ne pas en mettre assez ,

c'est pour cela que les critiques sont constructive , pour avancé ,
daniel

Salut Daniel  :)
En effet une pizza très copieuse mais appétissante surtout .
Le seul bémol, c'est qu'il est dommage que tu nous ais pas un peu plus détaillé le protocole de ta pâte (% d'hydratation, % levure,  temps de pétrie etc ... ) . 
Et aussi as-tu eu la chance de la goûter pour nous donner toi même ton avis ?  :Srit: 

Je me demande aussi, si les rondelles de tomates n'ont pas trop sué avec le fromage au dessus à la cuisson ? 

Au plaisir

bonjour karim, 
alors moi je la trouve tres bonne , mais je trouve que le basilic et l origan , et un petit peu trop prononcé , mais moi j e n aime pas trop ces produits meme mes clients me l ont dit quand je leurs fait des pizzas 
ils ne veulent pas que je leurs en mettent , ils me disent que meme les pizzerias ,dans notre ville ils en mettent trop ,moi ca m arange comme je n aime pas ,

pour les rondelles de tomates , elle etait bien ferme ,non elle pas trop suée , je pense que j ai trop mis d huile d olive ,

debut de preparation et petrissage 15.30 heures 
pour l hydratation, 65%
4 gr de levure au kg
20 gr de sel
petrissage au petrin de boulanger 15 min
repos en masse 2heures
puis detaille et boulages
mis en bacs temperature ambiante
et etalage a 20 heures pour service
cuisson 330/350 c°
DANIEL

Salut Daniel, merci pour ces explications  :cool! ...
Mais alors du coup cette farine ne te plaît pas trop si l'origan et le basilic sont trop prononcés dans sa composition ?  :Squest:

bonsoir karim , 
je ne dit pas quelle ne me plait pas cette farine ,
elle et super a travail ,mais je vais la tester avec d autres clients pour voir ce qu ils en pensent ,
moi ca na guere trop d importance  pour moi , 
c'est ce que vont pensait mes clients ,
car il ne faut pas oublier ce sont eux qu ils nous font vivre ,
daniel

Bonsoir Daniel, 

Excuse moi je pensais que tu avais des doutes sur cette farine et sa composition  (autant pour moi) .Mais si elle plaît au client c'est l'essentiel  :) ... 

Essaye quand tu auras le temps de nous faire une photo d'un paton sur une 29/33cm (standard) et après cuisson ...

Ça pourrait être intéressant de voir la pâte sur ce format et avoir plus d'avis .

Au plaisir,  :Srit:

Salut Daniel,

Cette farine (ou plutôt mixe) je ne la connais pas, si c'est bon, pourquoi pas.
L'étalage sur plaque serait à revoir, il me semble qu'après cuisson elle a beaucoup séché sur les bords. Le mieux avec la pizza plaque (ou teglia en italien !) c'est d'avoir des bords croustillants, pas craquants, et moelleux à l'intérieur. Beaucoup de copains ici s'y sont mis notamment après avoir essayé le mixe Roma de Thierry, dont Denis qui a eu un titre de champion du monde à Naples, donc ils sauront te donner de bons conseils !

bonsoirs a toutes et tous ,

merci mon ami yael de ton intervention, 
cette farine a proprement dite , je ne sais pas si c est un mixte de farine ,c'est la minoterie qui la fabrique avec des meules de pierres ,


Composition : farine de blé
c'est une farine de type 75 ,

puis ils y ont incorporés , ces ingrédiants,


Composition : farine de blé, flocons de tomates déshydratés, poivrons rouges déshydratés, poivrons verts déshydratés, poudre de tomates, herbe de Provence, flocons de basilic déshydratés, flocons origan déshydratés, semoule d’ail déshydratée.

bon moi je ne suis pas fan , surtout du basilic et de l origan ,mais je ne dit pas que ce n est pas bon ,j ai vu sur le forum , beaucoup de pizzaiolos , qui en mettent dans leurs pizzas ,tu sais les gouts et les couleurs , tout dépend des regions ,

puis comme dit notre grand maitre , fais la pizza avec ton coeur ,et j ajouterais pour le plaisir de nos clients ,

daniel

re , yael ,  sur les bords elle n'etait pas tres epaisse , mais elle n avez pas sechée , ont voit les bords
pas reguliers , car comme elle avait crouter au frigo ,et je l ai etaler au laminoir de patissier ,
j aurais du recouper les cotés avant de la mettre sur la plaque ,mais je ne l ai pas fait 
c'est pour cela qu ont voit les cotés cassant ,
donc je vais attendre les remarques et les conseils de d autres collegues ,
merci,
daniel

re , a karim , 

cette apres midi j en ai petris 5.140 kg de pates avec cette farine ,
je l ai hydrater a 65% 
j ai mis 10 cl huile d olive,
12 gr de levure fraiche
45 gr de sel, 
je l ai laisser pointer en masse 1h30 
puis detailler et peser a 280 gr
j ai fais 18 boules a 280 gr
et il me rester un petit paton de 100 gr,
bouler et en bacs et chambre froide a 3 c°

details, et pesage,des patons


details, et pesage des patons


boulages et mise bacs,


boulages et mise en bacs







daniel

Salut Daniel :)

Beau travail et c'est vrai que ça diffère des patons standard .
Pour le sel c'est voulu qu'il y en ait si peu ... ?

re , merci karim , oui le sel je mets 20/22 gr au litres , et ca suffit , trop de sel ca sert a rien ,
daniel

bonjours a toutes et tous ,

grace a thierry et a denisfrance ,sur le sujet du basilic ,
et bien je viens de comprendre pourquoi , ma pizza a la farine la sudete ,cuite ont sent le basilic plus prononcer ,
le fait qu il et déshydratés et incorporer a la farine avant pétrissage  , et donc a la cuisson ,le gout et plus fort,
merci au forum ,

daniel

DanielB a écrit:re , merci karim , oui le sel je mets 20/22 gr au litres , et ca suffit , trop de sel ca sert a rien ,
daniel

Entièrement d'accord, à moins de travailler à Température ambiante, cela ne sert à rien d'en mettre plus.

Salut Daniel  :)

Pour ma part je mets 25g pour 1kg de farine ... 
C'est pour cela que je me suis permis ... 
Je pensais qu'avec toute sa composition cette farine demandait moins de sel ...
On en apprends tout les jours, merci a tous  :cool!

Au plaisir,

re , salut karim , tu es de quelle region, 
oui , mais tu sais autour de 20 gr au litres c'est nettement suffisant ;apres chacun c'est gout ,
daniel

bonsoirs  a toutes et tous ,

alors le 22/09/018  j ai sorti la pate de la chambre froide ,c'est a dire 5 jours , 
et resultat elle et raplapla , 



puis je l ai etaler pour faire une pizza ,
l'etalage etait un peu collant ,a la cuisson elle n'a pas sechée , et la mache etait moelleuse  ,et avait bon gout ,finalement le gout du basilic , et de l origan , n'est pas si fort que ca , ca meme bon gout ,



je n ai pas pris de photo apres la cuisson, 

aujourd hui , j ai etalé la meme pate sur une plaque , 





puis apres cuisson, 











ce midi nous l avons servi avec une salade de mache fraiche, 
daniel

Salut Daniel  :)

Félicitations pour tes pizzas, je les trouves vraiment soignées et très belles. De plus tu t'es réconcilié avec le basilic et l'origan .  :cool!

Pour info, je suis de Nice .

Au plaisir,

Bonjour Daniel,

effectivement, les pâtons sont raplaplas !!!!!!!! D'un autre côté, il semble que le résultat final soit assez bien. Quel a été le retour client ? Parce qu'en fin de compte, c'est cela le plus important !!! Avec les pâtons, nous ne faisons pas de concours de beauté...du moins pas encore !!

Peut-être un boulage trop léger, pas assez serré...une température pas assez basse (pourtant 3°) car on voit que la levure a été active. Tu as peut-être hydraté cette farine un peu trop, 67 %, huile comprise, toutes les farine n'ont pas besoin d'être tant hydratée.

Laissons les pros dirent ce qu'ils pensent. Mais si le résultat est bon...

Bien à toi

Yann

bonjours a toutes et tous ,

salut les amis , karim et yannthai ,

a karim ,réconcillié avec le basilic et l orignan , je ne peu pas dire que c'est le grand amour , mais pour moi c'est acceptable , 
et puis l'essentielle c'est que mes clients etait tres content et ont appréciés la pizza avec la salade de mache avec des noix de la correze ,

a yannthai , effectivement ils etait raplapla , peut etre du , qu ils avait 5 ou 6 jours , 

pour moi ,les causes , j attend d autres avis ,
la levure je ne pense pas , 
peut etre l eau de coulage , mais ma pate fin de petrissage etait a 24c°
le boulage pas assez serré, je ne sait pas ,mais moi  quand je fais mon pain quand je boule ma pate , je ne la serre pas enormement ,
peut etre petrir la pate plus ferme la moins hydratrée,
el
dani

Bonjour Danièl,

merci pour le retour d'info.

Le boulage boulanger est plus léger, car ensuite la pâte part à la pousse pour être enfournée, il faut juste que la clé sois bien propre (j'ai été pâtissier-boulanger). Par contre, pour une pâte à pizza en pousse lente, je serre bien au boulage pour éviter que la pâte s'affaisse au frigidaire.

Quant à l'hydratation, certaines farines, comme la Classica sont hydratées à 53 %, pour La farine de sudete, qui est une T75, je ne sais pas, je ferai quelques recherches, il y a hélas peu d'infos !

Yann

re , merci yann , oui , je ne doit pas la bouler assez serrée , c'est pour cela quelle c'est affaissée ,
moi je l ai bouler  comme une pate a pain ,

quand a l hydratation , je vais la reduire faire une pate un peu plus ferme ,
quand aux information sur cette farine il n y en a pas , sur le sac , mais il ne parle pas 
de l hydratation, 
comme c'est une farine élaborée par ce minotier , je lui et posé la question, j attend sa reponse , car je n ai eu que la secretaire ,
je posterais la reponse s il y en a une ,
daniel

Bonjour Daniel,

super, si tu peux avoir une réponse du minotier, ce serait super, tu aurais une meilleur idée de l'hydratation !! Si je comprends bien, tu as travaillé sur une base un peu inconnue au départ.

Bien à toi et merci du retour

Yann