Les progrès de Fred (Philippines)

Salut Yann,


merci Yann. Oui j'essaye d'être le plus régulier possible que ce soit avec la pétrie du matin ou une pâte qui a maturé 10 ou 12 jours. Au plus fort de la saison des pluies avec le covid, je poussais assez souvent mes pâtons (hors essai) assez loin.
On a eu 4 soirées de concert (2 derniers week-end). Il y avait pas mal de monde. La consommation était très liquide (bières). On joue sur ce point un peu petit bras par rapport à nos collègues un peu mieux placés par rapport à la scène et qui vendent à plus bas prix. Mais globalement ça a bien marché.
Je pensais que la fête allait être interrompue car trop peu de distanciation sociale.... C'est ce que l'on a un peu entendu. Mais il semble que la fête suive son cours quasi normal.
La police est tout de même passé vendredi à 22h45 et samedi à 21h50 pour nous dire de ne plus servir. Le couvre feu est censé être à 22h. Les concerts démarrent à 18h au lieu de 21h.
Logiquement, on devrait être très occupé entre Noël et le nouvel an. Mais il y a des restrictions d'entrées dans notre City donc difficile de prévoir. Ça va dépendre de la pendémie aussi.
A nous de nous adapter pour faire un bon mois.
A suivre.
Bien à toi.
Fred

Bonsoir Fred,

Tu dois profiter de toutes les opportunité pour vendre, "solide" ou "liquide" afin de faire le max de chiffre. Cette période est courte, et complexe du fait du Covid-19. Concernant le couvre feu, je me doute qu'en tant qu'étranger tu ne joues pas avec le feu, comme nous en Thaïlande, mieux vaut éviter de se faire remarquer....

Bien à toi mon cher Fred, prenez soins de vous !!

Yann

Bonjour ,
finalement pas de concert car au cours des précédents ça manquait de distanciation.. Je ne suis pas si surpris que ça.
Bien à vous les copains.
Fred

C'est vraiment une drôle d'époque qu'on vit...

Oui et c,est un peu partout...

Bonsoir les copains,

Finalement, le mois de décembre a été globalement un peu meilleur que prévu (90% de l'année dernière). Même si rien ne s'est passé comme attendu.

Ici le covid semble ralentir de plus en plus. Notre city qui était très fermée s'est ouverte et on a eu pas mal de monde : des touristes locaux. Il n'y a plus de cas positif depuis plusiurs semaines et sur notre région ça devient très faible.
On a eu des infos très contradictoires d'un jour à l'autre mais bon je sais qu'il faut s'adapter...
Je vous disais dans un précédent message : pas de fête. Mais finalement nous avons eu trois soirées supplémentaires.
Notre toit nous a causé pas mal de souci. Sur les soirées concerts, on a eu du mauvais temps. On a conseillé à nos clients de s'assoir chez les voisins et de commander les boissons chez eux. On a fini par faire une réparation de fortune vu qu'on ne bouge pas pour le moment alors qu'on a pensé que c'était pour octobre puis mi décembre...
Nous avons reçu plus de monde que prévu. Ensuite des problèmes d'appros en partie liés au covid.
Là on est en rupture de mozzarella de puis deux jours. On est resté ouvert mais on a raté beaucoup de clients. On ne peut pas vendre un plat de pâte ou un riz frit à tous ceux qui viennent manger une pizza.
Je suis très content des retours clients: c'est le point très positif pour l'avenir. Bien à vous. Fred

Merci pour ces nouvelles Fred, tu as raison de prendre les choses ainsi. Je suis certain que bientôt tu ramasseras les fruits de tout ton travail, je suis bien conscient que pour toi, c'est bien plus compliqué que pour nous dans notre confort.

Salut Fred,

bon, je vois que rien n'est facile du tout par chez toi, je te tire vraiment un coup de chapeau pour ta manière d'aborder tous ces événements et non événement (pour le nouveau local). J'ai l'impression qu'avoir fait un moins de décembre correct est une belle surprise et je m'en réjouis.

Par contre, une rupture de mozzarella, c'est vraiment pas cool lorsque ton activité est aussi celle d'une pizzeria......  

Si la situation sanitaire connaît une embellie, c'est aussi une superbe nouvelle, cela va j'espère vous permettre de mieux travailler, il semble que les décisions qui ont été prises soient bénéfiques à un retour vers plus de normalité. Je vous souhaite donc de mieux travailler dans les jours qui viennent afin de rentrer plus de d'argent et d'améliorer le morale des troupes.

En tout les cas, bravo Fred et merci pour ces dernières nouvelles que je trouve quand même encourageantes !!

Nous en Thaïlande, nous avons à cause de personnes extérieures une recrudescence de cas assez élevée, les autorités prennent des mesures parfois très difficile avec des lockdown de villes entières et la majorité des commerces. Déjà que l'économie est mauvaise à cause du Covid-19, cela ne va pas s'arranger. Nous redoublons donc de précaution par nous même afin d'éviter toute contamination, pas de sortie, ou du moins très peu, pas de contact physique avec nos amis et les enfants, nettoyage des mains, masques....

Dés que ce Covid sera un mauvais souvenir, j'irai faire un tour par chez toi avec mon meilleur ami de Chiang Maï, lorsque je lui en ai parlé, il m'a de suite dit, je viens avec toi !! Il est déjà venu au Philippine et il adore !

Bien à toi mon cher Fred

Yann

Thierry Graffagnino a écrit:Merci pour ces nouvelles Fred, tu as raison de prendre les choses ainsi. Je suis certain que bientôt tu ramasseras les fruits de tout ton travail, je suis bien conscient que pour toi, c'est bien plus compliqué que pour nous dans notre confort.

Merci Thierry pour ton message.
Je ne sais pas si les choses sont plus compliquées que pour les collègues en France. Ce qui est sur: les obstacles ne sont pas les mêmes et sont souvent innatendus. Et avec le forum, je suis particulièrement bien aidé et outillé.

Bien à toi mon ch/er Thierry.
Fred

Salut Yann, Je trouve aussi ce résultat très encourageant. Décembre et mars sont normalement nos deux meilleurs mois de l'année. En mars, on a fait 34% de 2020..... Sur l'ensemble de 2020 on a été à 66% de 2019 alors que je visais +30%/ encore début mars. Alors, tu comprends que je sois un peu rassuré par le mois de décembre. Et nos ventes ont été différentes: moins de bières donc plus de pizzas, pates shakes...donc de meilleures marges. Reste donc à ce que la situation sanitaire s'améliore sérieusement. Pour le moment, nous ne recevons que des visiteurs de notre île. Je dois "pointer"une fois par an à l'immigration. Cette année pour la première fois, j'ai le droit de le faire dans notre région sans sortir de l'île. J'ai vaguement suivi la détériotation de la situation sanitaire en Thaïlande. J'espère qu'ils parviendront à la controler. Ici les controles à la frontière sont très stricts. Une de nos clientes (Philipina vient d'aller à Hong Kong. De retour ellle est en quanrantaine sur l'ancienne bas Américaine de Clark et devrait faire une autre quarantaine en arrivant ici.... Excellente idée de venir nous rendre une petite visite. Diffiicile de prévoir quand ce sera possible. Je ne fais plus de prévision pour un voyage en France. Bien à toi Yann. Fred

je viendrai rapidement mettre une réponse Fred, je suis bien occupé avec un problème de plomberie et là, je dois faire 3 pizzas et ensuite je pars avec mon épouse qui fait une représentation de chant !!

Bien à toi

Yann

Salut Fred,

Effectivement, 2020 aura été l'ombre de 2019 et je te souhaite à toi et ton épouse une bien meilleure année 2021 sur l'ensemble. Moins de bière, plus de plats, c'est très positif en terme de marge, c'est clair !!

Je ne peux hélas rien promettre pour le moment, mais bon, j'avais prévu de venir l'an passé et à cause du Covid je n'ai pu faire le déplacement, surtout que le voyage n'est pas chère et que nous sommes assez près en terme de distance.
Je ne t'en avais pas parlé car j'aime parler ce que je peux faire lorsque cela est possible. Patience, patience et patience.....Espérons que ce sera pour cette année, cela me ferait tellement plaisir de venir vous voir !

Prends soins de toi, reste prudent !!

Yann

Yannthai a écrit:Salut Fred,

Effectivement, 2020 aura été l'ombre de 2019 et je te souhaite à toi et ton épouse une bien meilleure année 2021 sur l'ensemble. Moins de bière, plus de plats, c'est très positif en terme de marge, c'est clair !!

Je ne peux hélas rien promettre pour le moment, mais bon, j'avais prévu de venir l'an passé et à cause du Covid je n'ai pu faire le déplacement, surtout que le voyage n'est pas chère et que nous sommes assez près en terme de distance.
Je ne t'en avais pas parlé car j'aime parler ce que je peux faire lorsque cela est possible. Patience, patience et patience.....Espérons que ce sera pour cette année, cela me ferait tellement plaisir de venir vous voir !

Prends soins de toi, reste prudent !!

Yann

Salut Yann.

Je compte bien nettement ameliorer nos chiffres cette année. Il faut "juste"que le covid nous laisse un peu tranquille. Nous avons besoin au minimum des touristes locaux.
Pour les voyages, mieux vaut ne rien promettre ni organiser. On verra quand ce sera possible.
Ce qui est certain c'est que ça nous fera très plaisir !!
A suivre mon ami.
Bien à toi.
Fred

Super les nouvelles Fred même si je me doute qu’avec toutes les contraintes comme la pénurie de mozzarella il faut s’adapter. Tu le fais très bien car tes clients reviennent et ça c’est positif,  avec le Covid qui recule !

Courage camarade Fred! Je suis persuadé que 2021 sera une très bonne année.

Bonjour les copains,

Ce n'est pas souvent mais allez! Aujourd'hui, une petite photo de pizza:
Au départ végétarienne avec base tomate et mozza tomates, poivrons, oignons et olives avec un ajout de mozzarella et du salami piccante.

Bien à vous.
Fred

Elle est superbe Fred

Salut Fred, voilà une pizza bien appétissante, elle est colorée, elle a de beaux volumes, les produits respirent la fraîcheur, elle donne vraiment envie de la manger. Je trouve ton étalage bien réussi, il est assez irrégulier, ce qui donne une âme au produit, ça fait vraiment artisanale et met en confiance. Seul petit point noir, pour moi, c'est le manque de coloration de ta pâte, il faudrait trouver un remède à celà
Ça fait plaisir de voir une de tes pizzas actuelle, beau travail, bravo. J'espère qu'on en verra d'autres.

The number 1 in Philippines ! 

Formidable cette pizza Fred, on en attend d'autres bien entendu. Que cherches-tu à améliorer encore ?
Je suis du même avis que Simon concernant la coloration de la pâte, mais je ne suis pas inquiet, il y a tellement de solutions disponibles.

Fifi a écrit:Elle est superbe Fred

Merci Fifi ça fait plaisir.

simon36 a écrit:Salut Fred, voilà une pizza bien appétissante, elle est colorée, elle a de beaux volumes, les produits respirent la fraîcheur, elle donne vraiment envie de la manger. Je trouve ton étalage bien réussi, il est assez irrégulier, ce qui donne une âme au produit, ça fait vraiment artisanale et met en confiance. Seul petit point noir, pour moi,  c'est le manque de coloration de ta pâte, il faudrait trouver un remède à celà
Ça fait plaisir de voir une de tes pizzas actuelle, beau travail, bravo. J'espère qu'on en verra d'autres.

salut Simon,

On a pas mal d'inconvénients aux Philippines mais ici, j'ai j'utilise des tomates fraiches toute l'année. Elles sont plus ou moins belles selon les saisons. En ce moment on a juste des petites. C'est à dire qu'on a de la chance de côté là.
j'insiste toujours sur l'aspect artisanal de la pâte. Ici 90% des pizzas sont faites avec de la pâte industrielle.

Mes pizzas sont souvent un peu blanches. Dans ce cas, en général, j'allonge de quelques secondes le temps de cuisson.

Je vais tâcher de vous en montrer d'autres.Merci à toi.


Bien à toi Simon.
Fred

Thierry Graffagnino a écrit:The number 1 in Philippines ! 

Formidable cette pizza Fred, on en attend d'autres bien entendu. Que cherches-tu à améliorer encore ?
Je suis du même avis que Simon concernant la coloration de la pâte, mais je ne suis pas inquiet, il y a tellement de solutions disponibles.

Merci Thierry!!! Venant de toi ça me fait vraiment plaisir. Les clients étaient aussi enthousiastes. C'était une demande précise de leur part.
Je crois, effectivement, que j'ai pas mal de points à améliorer. On parle de la coloration de la pâte : je manque de régularité et je pallie en allongeant parfois un peu le temps de cuisson. J'ai conscience que c'est une solution pis aller.
De façon générale, je dois viser une plus grande régularité dans ma maturation pour que le pâton soit toujours tip-top au moment voulu.
Bien à toi mon cher Thierry.

Fred

Poseidon a écrit:Bravo Fred ! Ça fait plaisir de voir tes pizzas , elle est très réussie et la garniture est superbe 🤩
Même avis que les copains pour la coloration , mais comme le dit le Chef y a plein de solution pour améliorer ça !

Salut Joris,
merci à toi. Pour la garniture, je me suis inspiré de ta technique de montagnard pour couper les tranches de salami en deux plutôt que de les laisser entières. En effet, au niveau visuel et même gustatif je trouve que ça apporte un vrai bonus.
Avant ma pizza végétarienne, je la garnissais de façon assez "scolaire". Pareil pour la pizza salami.

Bien à toi Joris.
Fred

Salut Fred,
Garnir une pizza, choisir les ingrédients, c'est une chose. Mais pour le coté esthétique, c'est très subjectif, chacun à son propre ressenti. Nous n'avons pas les mèmes gouts en musique en literature, en peinture etc. Et heureusement, c'est ce qui fait la diversité.
Personnellement, je préfère les grosses tranches de charcuterie et j'essaye de faire de mème avec les légumes sans exagèrer, il faut quand mème que ce soit facile à manger. Au début, je garnissait mes pizzas avec une symetrie parfaite des ingrédients, maintenant je prefère avoir un coté aléatoire pour une partie et bien disposer les pieces maitresses pour les mettres en valeur. j'applique aussi le conseil de Joris de toujours dresser en nombre impair et effectivement, c'est beaucoup plus esthétique. On évolue toujours et c'est ça qui me motive.
A ciao tutti

Dudropt a écrit:Salut Fred,
Garnir une pizza, choisir les ingrédients, c'est une chose. Mais pour le coté esthétique, c'est très subjectif, chacun à son propre ressenti. Nous n'avons pas les mèmes gouts en musique en literature, en peinture etc. Et heureusement, c'est ce qui fait la diversité.
Personnellement, je préfère les grosses tranches de charcuterie et j'essaye de faire de mème avec les légumes sans exagèrer, il faut quand mème que ce soit facile à manger. Au début, je garnissait mes pizzas avec une symetrie parfaite des ingrédients, maintenant je prefère avoir un coté aléatoire pour une partie et bien disposer les pieces maitresses pour les mettres en valeur. j'applique aussi le conseil de Joris de toujours dresser en nombre impair et effectivement, c'est beaucoup plus esthétique. On évolue toujours et c'est ça qui me motive.
A ciao tutti

Salut Jean-François,
oui, bien sûr nous n'avons pas tous les mêmes gouts et c'est tant mieux. J'ai tendance (encore) à dresser mes pizzas de façon géométrique. C'est depuis peu que j'ai commencé à envoyer les ingrédients de façon plus ou moins aléatoire. Je me demande si ce n'est pas se rassurer que de s'appuyer sur la géomètrie? C'est une science dure. Utiliser l'aléatoire, c'est un peu plonger dans l'inconnu? Vers l'art. Bon allez. Je me calme.
A cio tutti.

Fred