Les progrès de Fred (Philippines)

Salut Yann,
Je traine. Ma femme pas très motivée pour donner sa recette car pas à la hauteur du forum.
C'est loin d'être extraordinaire mais voilà la recette:
Pour 1kg de porc haché (viande de bonne qualité).
10g de sel
30g sauce soja
10g paprika.
25g sucre.
100g d'aïl.
Poivre 5g.
Bien mélanger le tout.
Le conserver 3 jours au froid en le malaxant plusieurs fois à intervalles réguliers.
Après, on le congèle en petits conditionnements, prêts pour les pizzas. 40G par pizza de 28cm.
Bien à toi Yann.



Fred

Salut Fred,

Mille mercis pour la recette. Si cette chair est bonne, c'est le principal, remercie bien ton épouse et dit lui de ne pas penser que ce qu'elle prépare est moyen. Je te ferais un retour dés que j'en prépare.....dommage, j'ai reçu  ma viande il y a une heure, donc, ce sera pour la prochaine semaine.

Je vous tiens au courant

Yann

Oui Yann!
Je me suis mal exprimé. Elle est intimidé par rapport au forum.
Mais ce choriso est très nettement meilleur que ce l'on trouve par ici.

Bonsoir les copains,

je vous joins quelques photos prises ces derniers temps.

Bien à vous.

Fred

Très belles :cool!
N'hésite pas à garnir tes teglias jusqu'au bord. Lorsqu'on coupe des parts, ceux qui ont les côtés se sentent lésés... O)

Flashfred a écrit:Très belles :cool!
N'hésite pas à garnir tes teglias jusqu'au bord. Lorsqu'on coupe des parts, ceux qui ont les côtés se sentent lésés... O)

Merci Fred.
Mon "souci", les côtés de mes teglias ne sont pas verrticales. J'essaye de garnir le plus loin possible.
Personne (ou tout le monde) n'est lésé car je coupe la teglia en 2 dans la longueur et ensuite je fais des parts assez fines. Donc tout le monde à un peu de côté lol....

Super tes pizzas, j'aime bien celle au poisson avec l'oignon rouge!! bravo

bonsoirs a tous ,

hé bien fredo , c'est tres beau tout ca tres appétissant une belle pate bien gonflée ,de belles couleurs ,
ma préferé pizza chorizo anchois avec du rosé frais miaam ,

daniel

FredPhilippines a écrit:Oui Yann!
Je me suis mal exprimé. Elle est intimidé par rapport au forum.
Mais ce choriso est très nettement meilleur que ce l'on trouve par ici.

Salut  Fred,

Ahhhhhhhhhhh, je préfère cela !!!!!!! je voulais en faire cette semaine et ce sera pour dans 2 semaines. Les travaux d'agrandissement de mon bâtiment ont débuté hier, notre fille est en vacances, mon épouse très bientôt..... et du coup je me fais "une pause saucisses"............pizza, je ne peux pas, j'aime trop en faire !!!!!!!

Un grand bravo Fred pour tes téglias et pizzas !!!!!!

Bien à toi Fred

Yan

Merci du compliment Sébastien ça me fait plaisir et c'était bon.

DanielB a écrit:bonsoirs a tous ,

hé bien fredo , c'est tres beau tout ca tres appétissant une belle pate bien gonflée ,de belles couleurs ,
ma préferé pizza chorizo anchois avec du rosé frais miaam ,

daniel

Salut Daniel,

Merci Daniel.
Avant j'étais pas pour faire des pizzas 2 moitiés.
L'autre jour, je l'ai fais pour un couple et ils reviennent régulièrement une moitié anchois pour Mme et la moitié chorizo pour Monsieur. Et ils se partagent une assiette de pâtes fraiches.

Bien à  toi.

Fred

Salut Yann,

bon courage pour tes nouveaux travaux et profite bien des vacances des tiens et de ta pause saucisse!

A bientôt.

Fred

Bonjour à tous,

J'ai un souci avec mes teglias qui accrochent sur mes plaques. J'utilise des plaques pour cookies plus petites que le standard. J'huile assez généreusement les plaques avant  d'y étaler mon pâton. Et souvent, j'ai des points où ça accroche dur rendant le démoulage difficile et même périlleux!

Je me demande si je dois utiliser d'autres types de plaque mais lesquelles??? Ou mettre une feuille de papier alu et me débrouiller ensuite pour la retirer?? ça ressemble à du mauvais bricolage?
Des suggestions, recommandations ?
Bien à vous.

Fred

Bonjour, et simplement comme en pâtisserie, tu huiles ppaareil et legerement fariné la plaque , que tu retourne en tapant pour éliminé l' excédant de farine.

Merci Rémi!!!

Je vais tenter ton conseil.

Je vous tiens au courant!

La qualité des plaques est très importante pour la teglia, notamment concernant la conduction, l'idéale est la plaque en acier bleuie. On m'a souvent proposé d'autres types de plaques, certaines en inox, mais la cuisson n'est pas aussi satisfaisante.

Nous allons passer 2 jours dans la capitale régionale la semaine prochaine. Je vais essayer de trouver ces plaques en acier  bleu.

Merci Thierry

As-tu pensé à culotter tes plaques ?
Tu les badigeonnes d'huile, et tu les mets au four comme ça. Ça dégage beaucoup de fumée, mais ça pourrait régler tes problèmes. C'est pareil pour les grilles neuves, elles ont tendance à coller au début, mais par la suite ça s'arrange.

En fonction de la température de cuisson je te conseille des plats anti-adhésifs en tôle fine comme on trouve un peu partout dans la commerce. Plus aucun soucis d'accroche de pâte avec ça.

Bonsoir à tous,
Demain, nous allons à la capitale régionale pour trois jours. Faire quelques courses :je vais voir si je peux trouver une alternative pour mes plaques pour teglia en suivant vos bons conseils.
Il y a aussi le Masskara festival (festival des masques qui commence demain). https://masskarafestival.ph/
Bref, nous allons nous aérer un petit peu. Nous fermons 3 jours et 3 jours sans école!
Bien à vous les copains et à bientôt.
Fred

Rémi13 a écrit:Bonjour, et simplement comme en pâtisserie, tu huiles ppaareil et legerement fariné la plaque , que tu retourne en tapant pour éliminé l' excédant de farine.

Bonjour Rémi,

Depuis qu tu m'as donné ce conseil, j'huile puis je farine gentiment ma plaque et je n'ai plus ou quasi plus de problème!

Merci pour le conseil.

Fred

Cool Fred que ça marche .
Rémi

Je vous poste quelques photos du jour,



Baguettes réalisées à partir d'un pâton pour teglia!



Déplacement d'un poisson bleu face au restau ce matin



Pizza réalisée avec un pâton de 15 jours reboulé il y a 3 jours. Vraiment très bonne. Hier et avant hier, nous avons goûté ces pâtons qui se sont bonifiés à chaque fois.

Salut Fred,

du pain maison, ça c'est le top car tu sais ce qu'il y a comme ingrédient, j'en ai justement fait hier car j'avais oublié de mettre mes pâtons au froid !!!!!!!!!! :colère rou: :colère rou: :colère rou: :colère rou:

Pour un pâton de deux semaines, c'est pas mal du tout comme résultat.........un bon respect de la chaine de froid, un reboulage et hop....on se régale !! Comme quoi ça paie bien de travailler dans le respect de certaines règles fondamentales.

Sympa le poisson en déco, on dirait presque une nasse pour attraper des poissons !

Bien à toi Fred !

Yann,

Salut Yann,



J'essaye de faire plus de baguettes. J'en fais maintenant presque tous les jours. Mon idée est de faire un petit déjeuner français 1 puis 2 fois par semaine en proposant des petites baguettes. Je ne suis pas sur du poids idéal. Ici environ 175g. Je suis en phase de test.



Ces pâtons avaient été un peu malmenés. Je les ai enmenés 2 jours de suite au restau sans les utiliser pour cause de mauvais temps et mauvaises ventes. Je pensais les mélanger dans ma pétrie et je les ai oubliés donc reboulés et finalement bien content du résultat. Il y a quelques jours, j'ai utilisé un bébé pâton de 190g ( en fin de pétrie j'utilise le reliquat de pâte pour faire un petit ou bébé pâton pour ma fille et/ ou pour des essais). Il avait 24 jours, très affaissé. J'ai été surpris la pâte avait encore un peu de peps. J'ai eu un semblant de corniche et surtout un très bon goùut. Prochaine fois, je reboule...



Oui le poisson est sympa! Il a été inauguré ce matin pour être utilisé comme une nasse pour plastiques et autres déchets recyclables.
Bien à toi et à tous les copains.
Fred