La vera pizza napoletana

Salut Denis,

juste magnifique !!!!!!!!

Yann

Denisfrance a écrit:

Alain a écrit:Essai avec le Roccbox et Farine Caputo Cuoco : la pâte est souple mais manque de légèreté.

Sympa Alain . Faut que je teste cette farine . Connais tu son W stp ?

Bonjour, merci de me communiquer les résultats de tes tests
W=300/320
Protéines 13g
https://www.bienmanger.com/1F32853_Farine_Caputo_Cuoco_Type_Rouge.html

Superbe pizza Alain ! Merci pour le lien, moi qui pensais devoir aller à Métro pour en acheter...

Elles sont belles vos pizzas Alain et Denis, bravo.

Test pâton classica pétri avant mon départ à Naples, là il doit avoir 12 jours ;-)

Que dire si ce n'est que toutes ces magnifiques pizzas donnent envie de passer à table... 
:Shuma:

Salut Madonia,

superbeeeeeee, 12 jours, je rêve !!!!!!!!!! Je n'arrive pas à dépasser 7 jours, ensuite, les pâtons partent en sucette et l'odeur est forte !

Yann

Madonia a écrit:Superbe pizza Alain ! Merci pour le lien, moi qui pensais devoir aller à Métro pour en acheter...

J'aimerais essayer la Classica dont on dit tant de bien, peut-on la trouver ailleurs que chez Métro où elle est vendue par 25kg ?

Juste chez METRO et elle se vend en 10 kilos aussi.

BRAVO, c'est bien de vous écouter pour évoluer
Fred

Thierry Graffagnino a écrit:Juste chez METRO et elle se vend en 10 kilos aussi.

Merci, je ne l'ai vue qu'en 25kg mais je vais demander s'ils peuvent avoir des sacs de 10kg.

Salut Denis
Ta pizza est parfaite c.est une vraie pizza napolitaine
C.est combien le taux d'hydratation ?
Merci

Salut, Denis te le dira c'était une hydratation tout ce qu'il y a de classique 58-60%.

Samir-pizzaiolo a écrit:Salut Denis
Ta pizza est parfaite c.est une vraie pizza napolitaine
C.est combien le taux d'hydratation ?
Merci

 de mémoire  59.5

Madonia a écrit:Salut, Denis te le dira c'était une hydratation tout ce qu'il y a de classique 58-60%.

oui je confirme mais avec de la passion et en y mettant mon cœur à l'ouvrage

Bravo les gars, elles sont magnifiques vos pizz'

Bonjour à tous,
Très intéressé par le sujet de la napolitaine et quite a si intéresser autant partir sur l’authentique (STG)

J’ai mis la main sur le protocole de l’Union européenne dont vous faite part en début de cette discussion mais une chose me surprend dans le fil de celle-ci...

Pourquoi personne ne respecte le taux d’hydratation de 50% indiqué dans le document ?

Dans l’attente 
Merci

Parce que c'est une base de travail qui est indiquée sans prendre en compte la qualité de la farine de chacun, le protocole, le matériel, l'environnement, le four, la durée de cuisson, le goût/résultat que l'on souhaite atteindre. Généralement avec une farine italienne classique à 50% d'hydratation on obtient une pâte sèche. Tu apprendras que sur ce document il y est indiqué un unique protocole mais qu'en réalité les napolitains en utilisent beaucoup plus. Chacun y va de son réglage, de sa particularité en fonction de leur personnalité ou leur objectif. Tu trouveras également le tien à force d'essai et de travail.

Merci pour l'article :)

Madonia a écrit:Voici mes tests Napolitaine...
Sans mettre l'accent sur la garniture, mais plutôt en travaillant la pâte.

Bravo , pizza magnifique, j'aimerai obtenir la même chose avec mon four à gaz napolitain, pensez vous que je pousse avoir pareil avec farine caputo 00 rouge avec fermentation 48h en chambre froide et réactivation 4h ? Je pense il faut un taux d'hydratation à 62% et four avec voute à 450 degrès? je fais des pizzas en 33cm c'est pour cela aussi peut être que je n'y arrive pas
Bravo en tout cas c'est magnifique !!

La taille de la pizza n'a rien à voir avec l'aspect qu'elle obtient à la cuisson.

La température de voûte peut varier, tout dépend de sa hauteur pour choisir sa température. Les Napolitains cuisent en moyenne à 480 °C, mais leurs fours ne sont pas forcément conçus comme le tien, notamment concernant la distance entre la sole et la voûte.

Concernant l'hydratation, la règle voudrait qu'elle soit au minimum de 55 % et que  l'on ne dépasse pas les 62 %, mais pour moi, seul le résultat compte.

Le pointage est une phase de fermentation importante pour réaliser la pizza napolitaine, tu n'en parles pas.