Teglia Madonia

Dannplr a écrit:Salut,

J ai cherché cette farine sur internet, mais en tant que particulier, impossible à trouver.
Une idée où trouver celà ?
Merci

Pour la farine Roma, on ne l'a trouve qu'à Métro. Il existe d'autres farines pour réaliser la Téglia.

J utilise la 5 stagioni napolitaine
Je ne sais pas si c est ce qu il y a de mieux ?

Yanalex a écrit:

Dannplr a écrit:Salut,

J ai cherché cette farine sur internet, mais en tant que particulier, impossible à trouver.
Une idée où trouver celà ?
Merci

Pour la farine Roma, on ne l'a trouve qu'à Métro. Il existe d'autres farines pour réaliser la Téglia.

Je complète en disant que tu peux réaliser de la teglia avec des farines de tous types, céréales, complète, type 55 classique, farine italienne type 00 (c'est d'ailleurs la première que j'ai utilisé). :Ssourirej:

Dannplr a écrit:J utilise la 5 stagioni napolitaine
Je ne sais pas si c est ce qu il y a de mieux ?

C'est une farine comme une autre finalement, c'est ton expérience de pizzaiolo qui va te permettre d'appréhender ta farine, c'est finalement une farine assez classique et en multipliant les essais tu devrais sortir quelque chose de tout à fait correct, voir même très bien :Ssourirej:

Quelques photos après la découpe (réalisé au ciseaux, c'est net). L'alvéolage est pas mal pour un pâton stocké 24 heures à 2°.

Tu gères Yannick, elle est vraiment magnifique!!! Grand bravo

Une recette avec protocole à nous proposer ?

Je n'ai jamais travaillé avec ta farine, mais je partirais aux alentours de 60% d'eau (+ ou - en fonction de son aspect et de la texture que tu souhaites travailler) par rapport à la farine soit pour :
- 1 kilo de farine
- 600 gr d'eau
- 25 gr d'huile d'olive
- 25 gr de sel
- plus ou moins 10 gr de levure sèche ou 20 gr de fraîche
Il faut que tu saches également sur quelles dimensions de plaque tu vas travailler, pour une 60x40 cm c'est un pâton de 1.3 kg en moyenne, il faut que tu adaptes les valeurs que je t'ai donné à ta dimension.

Avec une recette de base comme celle-ci il y a déjà moyen de s'amuser.
Regarde sur le forum tu auras de nombreux exemples de protocole.
Et même au début de ce fil de discussion tu trouveras mes premiers essais ;-)

Salut,
Je fait aussi de la teglia avec la stagioni.
85% de th et 7 g de levure au kilo de farine, preparee le vendredi soir pour le dimanche midi avec 4h d appret à 24 degres

Tu as la composition de la roma sur le sac ?

Merci, ok, ce n est pas de la farine mais un mix

Oui c'est un mix en effet :Ssourirej:

Pour ma part, voici mon modeste alvéolage

C'est un très joli résultat ! L'alveolage n'est pas forcément un signe de qualité en teglia. J'ai mangé des teglias hyper alvéolées de qualité médiocre et inversement.

Salut madonia

petite question pour mes premières teglias , le pétrissage a la main est il un problème ?  cuisson  dans mon four ménagé (max 250°c) ou dans mon four a bois  ?

merci d'avance

Salut Alex, pétrissage à la main aucun problème à la condition d'être très doux et d'y aller tranquillement. Cuisson four ménager à 250° sans hésitation, le four à bois ne te donnera jamais la puissance nécessaire en sole pour obtenir la cuisson idéale.

super  :Spoucea: je tente comme ça et je reviens vers vous pour les retours 
merci

Très beau travail Yanalex ! J’aime beaucoup ! 

Il y a plein d’artistes sur ce forum !

Alexx a écrit:Salut madonia

petite question pour mes premières teglias , le pétrissage a la main est il un problème ?  cuisson  dans mon four ménagé (max 250°c) ou dans mon four a bois  ?

merci d'avance

Comme dit mon ami Seb aucun pb de pétrir à la main ! 

C’est important de savoir pétrir à la main , le contact avec la pâte etc ....

En ce qui concerne l’alveolage , j’aurais tendance à dire que le plus important c’est le goût ! Si tu fais wouaaa lors de la dégustation c’est que tu as réussis et que tu maîtrises ton empâtement !

en parlant d'empatement , la version expresse est elle possible avec la Roma ?

Oui je fais des empattements en TA du matin pour le soir. Double la levure, eau à TA, 3 pétrissages et tu étales directement dans ton plat huilé. Tu laisses pousser jusqu'au soir sous un torchon sans t'en soucier.

super merci madonia , par contre c'est la grosse loose ma plaque ne rentre pas dans mon four ménagé :Spleurea:
une solution de repli vers mon four a bois ?

Soit tu achètes un plat en tole pour ton four ménager. Pour info il existe une plaque à pâtisserie en 40x30cm sur Internet marque Debuyer.

Soit tu cuis au four à bois en laissant refroidir ton four, pas de flamme juste de la braise bien chaude, tu tournes ta plaque régulièrement pour une cuisson homogène. Tu peux mettre de la braise sur ta sole avant de la retirer pour faire cuire ta teglia. Une fois la cuisson terminée n'hésite pas à faire une réchauffe des parts que tu auras découpées dans ton four ménager directement sur grille positionnée tout en bas de ton four. L'objectif, obtenir le croustillant. 1 minute environ.

ok je tente comme ça et je posterai le résultat sur le post teglia en photo 

merci madonia t'es un chef