Teglia Madonia

Salut à tous ! Alors comme je le disais je reviens vers vous pour partager cette petite expérience sur la pâte Al Taglio.

Essai n°1 à gauche de l'image :
- 800 gr Farine PZ1
- 200 gr Farine semoule de blé dur
- 750 gr d'eau
- 2 gr de levure de boulangerie fraîche
- 20 gr d'huile d'olive
- 20 gr de sel

Essai n°2 à droite de l'image :
- 1000 gr Farine PZ1
- 500 gr d'eau
- 2 gr de levure de boulangerie fraîche
- 20 gr d'huile d'olive
- 20 gr de sel

Essai n°3 avec farine complète et farine semoule que je ne vous montrerai même pas, car résultat loin d'être concluant et goût très marqué. A mon avis bien pour Teglia saumon ou crustacé mais pas terrible pour le reste, donc pour l'instant je me concentre sur ma PZ1 et j'y reviendrais peut-être un jour.



Protocole Idem pour les 2 :
- Farine, eau et levure mélangés, huile d'olive
- Pétrissage 5 min
- Insérer le sel
- Pétrissage 10 min
- Bac hermétique 30 min à t° ambiante
- Maturation Frigo 18H
- Étalage sur plaque huilée
- Repos 1H devant le four
- Cuisson au max de mon four domestique à environ 270° pendant 14 minutes

Pourquoi ai-je une telle différence de texture, l'humidité est bien plus importante à gauche, que fallait-il faire pour obtenir un bon résultat avec une hydratation supérieure ? J'ai l'impression qu'entre l'humidité et la farine de semoule à 200 gr ça a joué énormément sur la qualité de maturation au frigo 18h, peut-être j'aurais dû laisser la pâte de gauche plus longtemps au frigo ?
En tout cas, protocole de droite prometteur et au niveau du goût il n'y a pas de différence avec l'ajout de farine de semoule à 200 gr. Je vais essayer d'augmenter la quantité de levure sur un protocole identique sur l'essai n°2 de droite. Ce qui me surprend quand même c'est l'hydratation faible de l'essai numéro 2 (500 gr d'eau) qui donne à mon sens un résultat intéressant. Pour info j'ai saupoudré lors de l'étalage de farine de semoule et ça rajoute incontestablement du croquant.

Après refroidissement et découpe des bords de la pâte de gauche avec hydratation supérieure, la pâte est plus souple et bien cuite avec de belles alvéoles, alors je me dis que peut-être c'est juste un défaut de cuisson ou de mettre moins d'épaisseur de pâte. La pâte de droite avec seulement 50% d'hydratation est plus sèche, du coup si elle refroidit ça va être moins intéressant à la vente.

Et vous qu'en pensez-vous ?

Alors la mie semble très dense, c'est sûrement dû à une faible hydratation et/ou une farine faible. Je crois que pour la teglia il faut des farines plutôt fortes qui peuvent supporter des taux d'hydratation élevés. Essaie une farine à pain (je ne parle pas de mix), genre T65.
Voilà pour ma petite analyse (mais je ne suis que débutant dans la teglia !)

Yael a écrit:Alors la mie semble très dense, c'est sûrement dû à une faible hydratation et/ou une farine faible. Je crois que pour la teglia il faut des farines plutôt fortes qui peuvent supporter des taux d'hydratation élevés. Essaie une farine à pain (je ne parle pas de mix), genre T65.
Voilà pour ma petite analyse (mais je ne suis que débutant dans la teglia !)

Merci @Yael pour ton retour, alors la farine PZ1 présente un W faible 170-180, elle est néanmoins vendue comme une farine spéciale Teglia. Je ne sais pas si tu as remarqué que sur la photo le résultat de gauche et de droite sont différents.
A gauche hydratation 75% (je pense à un manque de cuisson)
A droite pâte pas mal alvéolée mais un peu trop sèche...

Alors pour le coup je dirais sur-hydratée ! Vient un moment où c'est trop. Effectivement 77% (dont huile) pour une farine faible c'est trop... A la rigueur si tu veux garder cette farine, essaie entre 55 et 60, ou maxi 10% de plus que ce que tu fais habituellement pour la classique.

Je fais un nouvel essai avec 62,5% d'eau et j'augmente la levure à 20 gr au kilo.
Et j'ai refais un nouvel essai avec 75% d'eau, la levure à 20 gr au kilo et un temps de cuisson plus long.

J'envoie de nouvelles photos des résultats obtenus demain.

Ah oui la levure aussi, tu mettais 0.2% c'est peu pour la teglia, et tu passes à 2%, c'est peut-être trop ^^
Entre 1 et 1.5% devrait faire l'affaire. Mais bon vas-y teste, et mets-nous des photos !

Yael a écrit:Ah oui la levure aussi, tu mettais 0.2% c'est peu pour la teglia, et tu passes à 2%, c'est peut-être trop ^^
Entre 1 et 1.5% devrait faire l'affaire. Mais bon vas-y teste, et mets-nous des photos !

Oui je fais une fourchette basse (ce que j'ai vu sur la recette de la farine PZ1 à 0,2% de levure).
Et la recette de Thierry à 2% avec sa farine Roma.
J'ai aussi vu que la boutique Fonzarelli à Paris faisait 1,1% en plein milieu.

Bon je teste, je remets ingrédients et protocole et j'envoie les photos.
Sortie du frigo à 11h aujourd'hui.
A plus tard.

Tu peux également essayer en TA.

Thomas Lopez a écrit:Tu peux également essayer en TA.

Oui c'est vrai, tu as raison, là j'essaie de ne bouger qu'un paramètre à la fois sur 2 recettes d'ingrédients légèrement différents.

Alors voici la suite des évènements :
J'ai testé 2 nouvelles recettes avec une différence seulement sur l'hydratation.

Essai n°1 :
- 800 gr farine PZ1
- 200 gr farine semoule de blé dur
- 750 gr d'eau
- 20 gr de levure de boulangerie fraîche
- 20 gr d'huile d'olive
- 20 gr de sel

Essai n°2 :
- 800 gr farine PZ1
- 200 gr farine semoule de blé dur
- 625 gr d'eau
- 20 gr de levure de boulangerie fraîche
- 20 gr d'huile d'olive
- 20 gr de sel

Protocole Idem pour les 2 :
- Farine, eau et levure mélangés, huile d'olive
- Pétrissage 5 min
- Insérer le sel
- Pétrissage 10 min
- Bac hermétique 30 min à t° ambiante
- Maturation Frigo 18H
- Étalage sur plaque huilée
- Repos 1H devant le four
- Cuisson au max de mon four domestique à environ 270° pendant 14 minutes

Résultats :

- Mâche moins bonne et mastication plus difficile avec hydratation supérieure
- Alvéoles convaincantes malgré la faiblesse de mon four pour les 2 recettes
- Manque encore un peu de souplesse sur l'essai n°2

Essai suivant :
- Passer à 40 gr d'huile d'olive au kilo sur l'essai n°2 à 625 gr d'eau pour gagner en souplesse, élasticité et en goût

Les photos :


A gauche 75% d'eau - A droite 62,5%


A gauche 75% d'eau - A droite 62,5%


A gauche 75% d'eau - A droite 62,5% - Après une heure de repos devant le four


A gauche 75% d'eau - A droite 62,5% - Après cuisson 270° - 14 minutes


75% d'eau


62,5% Avec un manque d'uniformité de cuisson à cause de mon four...

Tiens je me pose toujours la meme question, sur la photo de la découpe à 75 %, l' ont voit un "trait" de pâte, cela m'arrive souvent quand je découpe une pizza, je le remarque et j'aimerais bien savoir d'ou cela provient ^^

Fab38 a écrit:Tiens je me pose toujours la meme question, sur la photo de la découpe à 75 %, l' ont voit un "trait" de pâte, cela m'arrive souvent quand je découpe une pizza, je le remarque et j'aimerais bien savoir d'ou cela provient ^^

@Fab38 c'est lorsque je boule ma pâte farinée sur le dessus, ça fait un pli de farine c'est un défaut

Le truc je l'ai alors que je farine jamais ma pâte ^^

Fab38 a écrit:Le truc je l'ai alors que je farine jamais ma pâte ^^

Peut-être que c'est un pli même si tu farines pas

Les traits de pâte viennent au moment de l étage sur la plaque, j ai remarqué cela sur mes teglia.

Essaie de faire un apprêt de 2~4h selon ta T°A (tu ne laisses qu'1h).
Plus d'huile ne devrait pas être nécessaire, car toutes les recettes que j'ai vues ont 2.5% ou moins.

Au bout de quelques tests avec cette même farine, une fois que t'as trouvé le protocole le plus concluant, je te conseille d'essayer une autre farine genre farine forte/farine à pain et d'appliquer le même protocole (en variant juste l'hydra) pour voir quelles différences tu obtiens.

Thomas Lopez a écrit:Tu peux également essayer en TA.

Ce sera un essai très prochainement, merci du conseil Thomas !

Yael a écrit:Essaie de faire un apprêt de 2~4h selon ta T°A (tu ne laisses qu'1h).
Plus d'huile ne devrait pas être nécessaire, car toutes les recettes que j'ai vues ont 2.5% ou moins.

Au bout de quelques tests avec cette même farine, une fois que t'as trouvé le protocole le plus concluant, je te conseille d'essayer une autre farine genre farine forte/farine à pain et d'appliquer le même protocole (en variant juste l'hydra) pour voir quelles différences tu obtiens.

@Yael merci du conseil c'est pertinent pour l'apprêt plus long je pense. En fait j'essaie d'obtenir un protocole sur 18H pour pouvoir préparer mes pâtes entre le service du midi et de l'après-midi pour l'avoir le lendemain matin. Le matin préparation des ingrédients et des teglie et l'après-midi préparation de la pâte pour le lendemain et ainsi de suite.

Pour la question de l'huile je vais tester et te faire mon retour sur la différence pour te donner un point de comparaison.

Pour la question de la farine, pour l'instant une farine faible me permet de travailler sur des temps plus courts d'où ce choix, j'ai peur qu'en passant sur des farines plus fortes je doive travailler sur un temps supérieur. Mais je vais essayer bientôt !
J'adore faire des essais, tu auras mon retour sur ce point également :tirela:

Aujourd'hui je vais lancer une préparation avec protocole et ingrédients modifiés.

Ingrédients :
- 800 gr de farine PZ1
- 200 gr de farine de semoule de blé dur
- 625 gr d'eau
- 20 gr de levure de boulangerie fraîche
- 40 gr d'huile d'olive (objectif : gagner en souplesse et en goût)
- 20 gr de sel

Protocole :
- Frasage : Farines, eau et levure mélangés, huile d'olive, sel (tout ensemble apparemment ça change rien et ça va plus vite)
- Pétrissage : Robot 15 min (ma farine PZ1 supporte un pétrissage max de 16 min)
- Pointage 30 min
- Boulage (Farine semoule dessus, dessous)
- Façonnage sur plaque huilée
- Repos à température ambiante 8H (6H je pense est suffisant)
- Cuisson 270° 15 min

A demain pour les résultats en photos.

Alors résultats du protocole d'hier à température ambiante 8H :

- Pâte légère et aérienne, croustillante dessous et sur les côtés
- Super mâche, mastication très facile, le dessus est léger (on ne sent quasiment pas qu'on mord dans la pâte) le dessous croustillant et le tout se désagrège facilement en bouche
- Manque du goût de bière de la fermentation, maturation longue au frigo

Je pense qu'avec ce mix de farine, avec une maturation à température ambiante et dans mes conditions je ne peux pas avoir mieux.
Ce qui est déjà très satisfaisant ! Je confirme que la température ambiante donne de très bons résultats et est très rapide.
Je confirme que l'ajout du sel dès le début a gardé ma pâte légèrement jaune. alors que sur les essais précédents j'ajoutais mon sel au bout de 5 à 7 min et la pâte était bien plus blanche.

Prochain essai :
- Retour à la maturation au frigo avec un temps allongé à 24H et 4H d'apprêt comme tu me l'as conseillé @Yael
- Je conserve les ingrédients tels quels

Photos de la température ambiante après 8H :



Après cuisson 12 min à 270° :

elle fait envie ta teglia je trouve, belle couleur, elle donne l'impression d'être légère

Etienne 78 a écrit:elle fait envie ta teglia je trouve, belle couleur, elle donne l'impression d'être légère

Merci Etienne ! Elle l'est... légère et croustillante, je cherche à améliorer le goût maintenant... A suivre, je vais continuer aujourd'hui avec un nouvel essai.

Allez je continue les essais, aujourd'hui je relance une maturation au frigo plus longue sur 24H, un apprêt bien plus long sur 4H et j'enlève un peu de levure en passant de 20 gr au kilo à 12 gr au kilo.

Ingrédients :
- 800 gr de farine PZ1
- 200 gr de farine de semoule de blé dur
- 625 gr d'eau
- 12 gr de levure de boulangerie fraîche
- 40 gr d'huile d'olive
- 20 gr de sel

Protocole :
- Frasage : Farines, eau et levure mélangés, huile d'olive, sel
- Pétrissage : Robot 15 min (ma farine PZ1 supporte un pétrissage max de 16 min)
- Pointage 30 min
- Maturation 24H au frigo
- Boulage
- Façonnage sur plaque huilée
- Apprêt 4H à température ambiante
- Cuisson 270° 12-15 min

La suite en photos comme d'habitude, à plus tard.

Alors avec ma farine PZ1 c'est difficile de faire une maturation longue au frigo avec un apprêt de 4h, en effet le résultat au niveau du goût est sympa, cependant la mâche est moins agréable, c'est convenable mais on commence à tirer sur une élasticité moins sympa qu'avec une maturation courte à température ambiante 6-8H où la mâche était légère et croquante.

Frigo 24H + 4H apprêt : meilleur goût, moins bonne mâche.
Température ambiante 6-8H : moins bon goût, meilleur mâche.

Je pense (corrigez moi si je me trompe) que le gluten dépasse sa limite de maturation et se détériore légèrement.

Du coup je vais tenter mon protocole avec une farine plus forte et essayer d'aller à Métro avec ma carte PRO "équipement" et voir si je peux me procurer la farine Roma de Thierry Graffagnino.

Je refais mes essais et je vous tiens au courant.